Классикалық итальяндық қойдың сүт ірімшігі
Италияда Pecorino деп аталатын қой сүтінің екі ірімшігі бар . Жас пекорино - бұл жұмсақ, сәл шырынды ірімшік, ол қалың текстураға ие болған кезде жасына қарай қатты және өткір болады. Жас пекорино дәмдеуіштерге жарамсыз, және ол ингредиент ретінде қолдануға болатын болса да, бұл өздігінен, ірімшік тақтайында немесе дәмді алмұртпен тамақтың соңында жақсы. Мұндай пекоринаның көбісі 50-ші және 60-шы жылдары материкке келген Сардиния шопандарының Сардиния аралында немесе Тосканы аралында жасалады және нәтижесінде, әдетте, pecorino sardo немесе pecorino toscano деп аталады .
Қарттар Пекорино Романо
Онда Пекорино Романо есейген, ол тұзды және қатты; бұл тамаша торлы ірімшік, сондай-ақ ингредиент ретінде жақсы жұмыс істейді, себебі ол пісірілгенде сызықтарға ерітілмейді. Оның жұмсақ реңктерінде, ол сондай-ақ, ірімшік табаққа немесе жеміс-жидек, әсіресе алмұртқа жақсы қосылады, ал қытырлақ нан мен стақан қызыл шараптың кішкене бөлігі - керемет тағамдар.
Пекорино Романодың Римге айналуын күтуіне қарамастан, оның өндірістік аумағы айтарлықтай кең, оңтүстік Тосканаға және Сардиньяға дейін созылады, бұл жерде Pecorino Romano өндірісін қадағалайтын ұйым - Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, өзінің кеңселері бар.
Неліктен Роман ірімшігін өндіруді бақылайтын ұйым Сардиньядағы кеңселерін неге алады?
Бұл қалай жасалды
Алдымен, Романо Римге емес, қалаға емес, 2000 жыл бұрын осы ірімшікті жасаған римдіктерге сілтеме жасамайды.
Романның ең маңызды римдік ежелгі реписаттарының бірі De Re Rustica жазған Люсьо Модерато Колумелла: «Сиыр әдетте қоң еті немесе баланың шырынымен араласады, алайда жабайы щит гүлдері, сартама немесе інжір дәмі бар. , ол толтырылған кезде оны жылы ұстау керек, алайда ол кейбіреулер сияқты отпен белгіленбеуі керек және оны тым алыстатпауы керек және сүзбе пайда болғаннан кейін оларды себеттерге немесе қалыптар: Шынында да, сарысу сіңіріліп, қатты заттардан дереу бөлінуі маңызды.
Дәл осы себептен фермерлер сарысы сарысуға бір уақытта тамшысын кетіруді күтпейді, бірақ ірімшік салмағын жоғалтқаннан кейін салмағын жоғалтып алады, осылайша қалған сарысуды тарқатады. Сырын себеттерден немесе пішіндерден алып тастағанда, ол оны қышқыл сұйықтықтарды шығарып алу үшін тұзбен толтырылған, өте таза тақталарда бұзылатын салқын жерде орналастырылуы керек. «
Қазіргі заманғы ірімшік өндірушілер камерадан гөрі жылытқыштарды пайдаланса да, себеттерді емес, калибрленген қалыптарды қолданса, негізгі процесс өзгеріссіз қалады; сүзгілер 45-тен 48 C дейін (113-ден 118 F) дейін қызады, содан соң қалыпқа айналдырылады және басылады, содан кейін ірімшіктер 80-ден 100 күнге дейін тұздалады. Алғашқы күндері олар айналдырылып, күн сайын қайнаған тұзмен, содан кейін әрбір 3-тен 4 күнге дейін, және ақырында апта сайын сүртіледі. Содан кейін пирожныйлар қарағай тақтайшаларда 5 ай бұрын босатылады. Техника өте ерекше және ірімшікке тән тұзды айқындылықты береді.
Әрине, ірімшік сүтден келеді және бұл да маңызды. Пекорино романо жай ғана қой сүтінен емес, сонымен қатар жайылымдарда жайылып жүрген қойлардың сүтінен сүттің ерекше дәмін беретін шөптердің ерекше комбинацияларымен жасалмайды.
Шығу және тарих
Бұл бізді Печорино Романодың Тоскандық Маремма мен Сардиньяға, сондай-ақ Римге неге әкелгеніне қайтарады.
Оның дәмі әртүрлі және ол көптеген оңтүстік итальяндық тағамдардағы маңызды ингредиент. Оңтүстікті 1800 жылдардағы соңғы онжылдықтарда және 1900-ші жылдардың басында бәрінен де артта қалдырды, бірақ олардың дәмі емес, оңтүстікке кеткендер.
Олар қоныстанғаннан кейін, олар пісіре бастады, ал олардың көпшілігі қажет болатын ингредиенттердің бірі Пекорино Романо болды. Колумелла бұл туралы да ескертті және оны сақтаудың арқасында оны жергілікті деңгейде жасауға болмады (әртүрлі климат және жем-шөп басқа өндіріс техникасы бірдей болса да), бірақ Лациода өте жақсы сақталды. легионер сапарлары күніне Pecorino унциясының бөтелкесін қосу үшін шығарылды, сондықтан иммигранттар бұйрық берді. 1911 жылы Солтүстік Америкаға тек 7,5 мың тонна ғана жіберілді.
Шалғай өндірушілер Лациодағы қойлармен бұл сұранысты қанағаттандыра алмады - барлық жайылымдар дұрыс сүт бермеді, сондықтан олар басқа жерде Тосканы және Сардинияның оңтүстігінен тауып, жұмыс істейтін жайылымдарда іздестірді.
Пекорино Романо бүгінгі мәдениетте
Қазіргі таңда жыл сайын 20 мың тонна Pecorino Romano экспортталады, оның 90% -ы Солтүстік Америкаға жіберіледі.
Pecorino Romano кальцийдің керемет көзі болып табылады, және шын мәнінде римдік суланған медбикелерге сүтін жақсарту үшін дәстүрлі Pecorino берілді. Бұл фосфор, калий және магнийдің жақсы көзі және ақуыздың жақсы көзі - романо дәні шамамен 25% ақуыз. Бұл сондай-ақ 31% май, бірақ бұл маңызды болса да, диеталардағы адамдар оны тамақты дәмдеу үшін жиі пайдаланады, себебі аздап ұзақ жол жүреді.
Pecorino Romano - тамаша ірімшік ірімшігі, және оны Parmigiano- мен біріктіретін немесе оны Пармигианоға теңеген адамдар бар. Бұл көкөністерге негізделген макарон тұздығы немесе амиатрия немесе арраббиат сияқты дәмді макарон тұздықтарымен жақсы жұмыс істейді. Ол сондай-ақ ингредиент ретінде өте жақсы, мысалы, қызылша немесе қопсытқыштарда , себебі ол қыздырылған кезде жиек болмайды. Есіңізде болсын, егер сіз оны рецептке қоспасаңыз, оны Пицорино тұзды болғандықтан рецепт бойынша дәмдеуішті түзетіңіз.
Сатып алу және сақтау
Пекорино романо формалары баррель тәрізді және 40-95 фунт (18-ден 40 кг) салмағы. Шығармай тұрып, ірімшік қойдың басымен алмастың ішінде белгіленеді және бұдыр «PECORINO ROMANO» деп жазылған нүктелі әріптермен мөрленеді. Олардың мөлшерін ескере отырып, сіз тұтас ірімшік сатып алғыңыз келмейді, керісінше, сына. Мүмкін болса, төменгі бедерлі болмайтын пішіннің ортасынан біреуін таңдаңыз. Сырдың денесі ақшыл саман сары түспен ақ түсте болуы керек және Consorzio «граниттік аспект» ретінде сипаттайтын нәрсемен үзілуге тиіс. ол тым құрғақ болмауы керек.
Үйге келгенде оны тоңазытқышыңыздағы сырға арналған қорапшаға сақтаңыз, оны пластмассадан немесе алюминий фольгамен орап, кептірмеңіз.