Дәстүр бойынша, барбако - бұл ет (әдетте қой, ешкі немесе сиыр еті), бұл жер асты пеште дайындалған бумен өте нәзік және шырынды. Бүгінде бұл термин кейде пеште немесе баяу пеште жасалған ұқсас дайындық үшін де пайдаланылады.
Біздің ағылшын тіліндегі барбекю барбекю Кариб бассейнінің сөзі барбакодан келеді , бірақ олардың ортақ шыққанына қарамастан, бұл екі сөз бірдей емес.
Барбекю грильде тамақты пісіреді, ал барбако - бұл бумен пісіру процесі.
Орталық Мексикадан Барбакоа
Мексика барбакоы, ең алдымен, ең танымал болып табылады және оның ең танымал көрінісі - бұл елдің орталық штаттарында қолданылады. Диаметрі шамамен 60 сантиметр (23 дюйм) тереңдікте және 3 метр тереңдікте кірпіштен жасалған пеш жер бетіне құйылады. Ағаш төменгі бөлікте орналасқан және бүкіл пеш қызыл ыстық болғанша жағылады.
Үлкен кастрюль кішкене сұйықтықпен (әдетте көкөніс пен хош иісті шөптермен су және / немесе пульк ) және төменгі бөлікте орналасқан етді, бұл ет құмыраның түбіне тиіп кетпейді. Ет, көбінесе қой немесе қой еті, магуи жапырақтарына оралып, кастрюльге салынып, содан кейін жануарлардың асқазанымен, басқа да жеуге болатын органдарды және шөптерді, дәмдеуіштерді және шайырларды араластырады.
Пеш металл беткі қабатпен және жаңа піскен топырақпен жабылған, содан кейін түнде ысытуға арналған етті дайындауға арналған.
Ашылмаған кезде органдар (жиі панкита де барбакоа деп аталады) және жапырақты оралған ет ыстық , нәзік жақсылыққа тамаша дайындалған және сұйықтық дәмді сорпаға айналды. Бұл кәдімгі аспаздық шедеврінің жиі қатысушылары жиі үш бөлікте әділеттілік жасайды, олар тамақ ішуді бастайды, олар ішекті сорпаның ( консоме деп аталады) кішкене табақшасынан бастап, ішкі органдардан жасалынған такос , соңында етден жасалған такосдар жұмсақ жүгері шелпек.
Флутас немесе такос дорадалары жиі осы мерекелерде кездеседі. Астық тортиласы шалқандарға арналған барбако етінің бір бөлігіне оралып, қуырылған немесе алтынға дейін қуырылған. Олар пияз және cilantro, кілегей, гуакамол және / немесе түрлі дәмді Мексикалық үстел соустармен бірге беріледі .
Мексикалық Барбакоың аймақтық нұсқалары
Жоғарыда айтылған дайындық түрі немесе оның ұқсастығы еліміздің үлкен бөлігі үшін ортақ болса да, Мексиканың әрбір аймағы барбакоды жасаудың ерекше әдісі бар. Вариациялар шексіз болып табылады және олар пайдаланылатын ет түріне, дәмдеуіштердің түріне, ет орау үшін пайдаланылатын материалға және / немесе пісіру / бумен өңдеу процесіне тікелей жатады.
Козаның еті мен сиыр еті (әсіресе жануардың басы) Мексиканың көптеген жерлерінде бұл нәзіктік үшін қолданылады. Вендрон кейде солтүстіктегі Сонора штатында барбако стилінде жасалады, ал тауық Гуэрроро штатының кейбір бөліктерінде жиі кездеседі. Белгілі бір жергілікті жерлерде иуана, түрік, қоян және басқа да ет өнімдері қолданылады.
Барбакоға қолданылатын дәмдеуіштер, сонымен қатар, орналасуына байланысты әртүрлі. Көкөністер, шөптер мен дәмдеуіштер әр түрлі әртүрлі балғын және / немесе кептірілген Чили бұрыштары арқылы табиғи түрде тәтті апельсин шырынынан және қалампырынан бастап, ащы дәмдік шөптер мен сірке суын қосады.
Ет кейбір жерлерде мәрмәр жапырақтардың орнына банан жапырақтарына оралған.
Пісіру әдісі әртүрлі жерлерде де әр түрлі болады. Барбакоаны үлкен пештегі пеште немесе тұрақты пеште қуыруға болады. Барбакаудың бәрі ортақ, дегенмен, ұзақ, баяу пісіру температурасы және жұмсақ, оңай бөлінген және түпкі өнім, ол табиғи ылғалды жоғалтпады.
Barbacoa үшін орын
Бірнеше басқа салыстырмалы түрде күрішке ұқсас , мысалы, бруски мен мэнду сияқты дәстүрлі ет тағамдары, барбако күнделікті Мексикалық тарифтер емес. Әдетте бұл келесі үш орындардың бірінде кездеседі: таңертеңгі таңғы ас, кешкі ас және / немесе кешкі ас ретінде барбакоаларды сататын анам-поп ресторандары немесе нарықтық дүңгіршектер; тағамдарды топ ретінде дайындау үшін бірігіп кездесулер (мысалы, олардың қалалық патрондары үшін қасиетті мереке); үйлену тойында барбакоға, квиньянера партиясындағы немесе өзге де үлкен әлеуметтік мерекелерге қатысуға тапсырыс берген мерекелік зал немесе жеке азаматтардың үйлері.
Романтикалық ингредиенттерге қарамастан, сыртқы көрінісі мен дайындығына қарамастан, барбакоа нәзіктік, емдеу, арнайы тағам ретінде қарастырылады.