Май (неміс: «майы») сиырдан, қой мен ешкі кілегейінен (кейде басқа сүтқоректілерден) жасалған. Сары май (сондай-ақ, сүт майы) фосфолипидтер мен липопротеиндердің мембранасымен қоршалған шағын дөңгелек глобулдарда кездеседі. Липидтер немесе майлар глобулдың ортасына, ал глобулдардан тыс су сұйықтығы сияқты фосфаттар немесе белоктар. Бұл крошечные шарларды (диаметрі 0,1-ден 1 мкм) өте тұрақты етеді.
Қайнаған кезде, крем көбік пайда болады (көбік), бұл ауа көпіршіктері және майлы глобулдер ауа көпіршіктерін сызады. Егер олар бір-біріне ұзақ және жоғары температура кезінде (55-65 ° F) соққыға ұшыраған крем (40 ° F шамасында) соғылған болса, глобулдің мембраналары бөлініп, басқа глобулдермен біріктіріледі.
Суда эмульсиялық инверттерде майланған глобулдар жеткілікті және едәуір тараңыз және судың көп бөлігінен және сүтті денеден (сарысудан) бөлетін майдағы су молекулалары болады. Мұқият бақыланатын салқындату және осы уақыт ішінде көбірек шайқау арқылы сары май аморфты майдың көп мөлшеріне айналады, суға азырақ, аз мөлшерде сүт қатып қалған топтар және аз қалған глобулдер. Бұл сары май тегіс және кремді болып табылады және қатал және ұсақ емес.
Май сары майдан бөлініп, сары май сақтау қасиеттерін жақсарту үшін жууға болады. Содан кейін ол тұздалған (тұздалған май жасағанда) және дәйектілікті жақсарту үшін жұмыс істейді.
Бұл туралы қосымша ақпарат алу үшін USDA-ның майы иллюстрацияларын қараңыз.
Неміс майы мен Солтүстік Америка майының арасындағы айырмашылық
АҚШ пен Канаданың нормативтік актілері сары майда 80% -ды құрайтын сүт майын талап етеді, ал көпшілігі сары май өндіретін компаниялар орташа алғанда 81% сүт майларын (80-82%) құрайды.
Екінші жағынан, неміс регламенті 82% -дан кем емес сүт майын (немесе сары май) қарастырады, ал сары май жиі 85% дейін сүт майымен өндіріледі.
Германия сондай-ақ көкөніс (қышқыл) сары май сатады, бірақ Солтүстік Америкадағы сары майдың көпшілігі - тәтті кілегей.
Мәдениет қалай жасалады
Кілегей, йогурт немесе қаймақ болса да, қышқыл сүт өнімдері үшін өсірілген бактериялардың қатысуымен шамамен 16 сағат бойы кремді инкубациялау арқылы жасалынған (сорылған) май немесе еуропалық стильдегі май («Саурэрмбуттер») . Инкубациядан кейін ол кәдімгі сәтсіздікке ұшырайды. Бұл майдың рН мәні 5.1 және 6.4 арасында болуы керек.
Еуропалық стильдегі майдың тағы бір түрі сары майдың қайнатылғаннан кейін бактерияларды қосады және неміс тілінде «мылжесәuerte oil» деп аталады (жеңіл сары май). Сұйықтықтың көп бөлігі қазірдің өзінде төгіліп кеткендіктен, өнім кішірек және компанияны ақшаны үнемдеу үшін инкубациялауға аз орын алады. Бұл сары май рН 6,4-ден аз болуы керек, бұл жоғарыда аталған «Саеррагмуттаушыға» қарағанда аз кислоталық (кемірек) дегенді білдіреді.
Қай сары май жақсы?
Майшылар әдетте майдың жоғары мөлшеріне ие май, әсіресе пирожныйлар мен ламинатталған кондитер өнімдерін ұнатады. Сондай-ақ, олар тұздың мазмұнын өз пісірілген өнімінде бақылауға мүмкіндік бермейтін зәйтүн майын қажет етеді. Тұздалған тұздағы тұздың мөлшері (тәтті және қантсыз кілегейлі майлар) өндірушіге байланысты 0,4% -дан 4% -ға дейін өзгеруі мүмкін.
Тұздалған май әдетте үстелге және тағамды әрлеуге арналған.
Тәтті кілегей майы байланыстыратын тұздықтар үшін жақсы, себебі ол майлы сары май сияқты жылдам араластырылмайды және жақсылап байланыстырылғандай көрінеді. Сіз тәтті немесе өсірілетін майдың дәмін қаласаңыз да, сіз қай жерде өскеніңізді және ұнаған нәрсеге байланысты. Көптеген американдықтар тәтті кілегей майымен бірге өсірілгендіктен, майлы сары майды аздап кәдімгідей етіп табады.
Майдың және майдың тағамдарының пішіні
Тұтынушылар үшін Солтүстік Америка майы (суретті қараңыз) әдетте ұзындығы 4 есеге жетеді (шамамен 100 грамм). Америка Құрама Штаттарының батысында таяқшалар қысқа әрі баяу болуы мүмкін. Майлылық майлар осы сары майға сәйкес келеді.
Германияда және Еуропалық Одақтың көп бөлігінде май 250 грамм (шамамен 9 унция), АҚШ-тағы кілегейлі ірімшікке ұқсас фольга оралған бөренелерге орайды.
Міне, неміс майынан жасалған неміс майының суреті.
Еуропалық стиль майын қайдан сатып алуға болады
АҚШ-та бірнеше өндірушілер бар, олар еуропалық стильде май шығарады.
- Органикалық өрік европалық стильдегі майы - 84% майы.
- Плюгра - 82% майы - тәтті крем.
- Straus Family Creamery - 85% сары май - тәтті, өңделмеген - онлайн тәртібінде
- Вермонт Майы және Сыр ірімшік - 86% майы - интернет дүкенімен.
Бұл өнімдердің көпшілігі табиғи азық-түлік дүкендерінде, мысалы, Whole Foods Market немесе Natural Grocers компаниясынан табылған. Plugra үнемі тұрақты супермаркеттерден табылуы мүмкін.
Butterschmalz дегеніміз не?
«Butterschmalz» сары май (тазартылған сары май дайындау үшін қадамдық нұсқаулық ) немесе еріген сары май, судың қайнатылуына және сүт қатты бөліктерге бөлінуіне мүмкіндік береді. Жоғарғы сүт қатты бөлшектерін сілкіңіз, ал қалғаны - сары май. Сары майдан ұзағырақ сақталады және жоғары жылу пайдаланылғанда оңай күйіп кетпейді.
Германияда «Butterschmalz» деп аталатын өнім бар, ол сары майдың хош иістендірілген қысымы. Мүмкін, хош иісті Crisco жақсы алмастырғыш болар еді. Ghee анықталған майға ұқсайды, қоспағанда, сүттің қатты денелерін қоңыр түске салуға рұқсат етіледі. Уақыттың жетіспеген жағдайында, «Butterschmalz» дегенді алмастыратын ретінде жарты май, жарма майын немесе кез келген қуыруға арналған қадамды пайдаланыңыз. Май майдың күйіп кетуін сақтайды, бірақ оның дәмін сақтайды.