Үйде пиццаны пісіргенде , жер қыртысы сіздің өнер туындыңыздың негізі болып табылады және сізде ең көп бақыланатын элемент. Сіз пайдаланатын бидай ұнының түрі үлкен мәміле болып көрінбеуі мүмкін, бірақ таңдаудың бірнеше нұсқасы бар, және көрінетін нәзік айырмашылықтар сіздің пиццаны бұзуы немесе бұзуы мүмкін.
Ұнға глютенді мазмұнды түсіну
Сізге және сіздің пиццаға қай ұнның дұрыс екендігін анықтау үшін ұнның әртүрлі түрлерін, соның ішінде ұнды, ұнды, ұннан жасалған ұнды және ұннан жасалған ұнды айырмашылықтарды түсіну маңызды.
Таяу тексеруден кейін, ұнның әртүрлі текстурасы бар екенін байқайсыз. Мысалы, торт ұн өте жұмсақ және жұқа, жібек сияқты сезіледі, ал нан ұны сәл қалың. Текстурадағы айырмашылық глютендің мөлшеріне байланысты. Торттар мен ұннан жасалған ұнның құрамында глютенді мөлшері өте төмен (8-10%), оларды «жұмсақ» ұнтар, ал ұнның құрамында «қатты» немесе «күшті» бола тұра, ұн. Барлық мақсаттағы ұн - «қатты» және «жұмсақ» ұнның комбинациясы және 10-12% глютенді.
Глютен - ылғалды болған кезде қамырдың ішінде серпімді жүйе жасайтын ақуыз, бұл нанға өзінің шайнайтын, сергітетін табиғатын береді. Қамырды илеу процесі қамырдың көтерілуіне мүмкіндік беретін глютенді торлар арқылы жасалатын желеде ашытылған ашытқы шығаратын СО2 көпіршіктерін ұстап қалады. Ұндағы глютеннің мөлшері нанның резеңке және шайнайтындығын анықтайды.
Сондықтан торт және кондитерлік ұнтар нанның ұнынан глютені аз - ешкімді шайнайтын тортты жеуге болмайды.
Сіздің қамырыңызға оң ұнды табыңыз
Әрине, пицца қамырды жасап жатқанда, біздің жер қыртысының кейбір шайнайды. Ұнды таңдау сіз қалаған жер қыртысының түріне байланысты болады: жұқа, Нью-Йорктегі стилі , шайнайтын, неаполитандық пицца немесе терең ыдыс ұнатасыз ба?
Әр түрлі ұнтар сізге әртүрлі нәтижелер береді және сіз өзіңіз үшін ең үздік дәмін тататын қыртысты табуға тырысыңыз. Мына кейбір ұсыныстарды қарастырайық:
Барлық мақсаттағы ұн ұнайды: негізінен бәріне жақсы. Бұл пицца пиязының көп мөлшерінде рецепті жақсы болады, бірақ ол кейде созылып кетуі мүмкін, себебі бұл оңайырақ болады. Мақсатты ұн сицилиялық және терең пицца пасталары үшін өте қолайлы және жұқа қабаттағы, Нью-Йорк стилінде және неполитан стиліндегі пиццаларда жақсы жұмыс істейді. Сіздің ортақ супермаркетіңіздің бренді бар, бірақ мені қоса алғанда, көптеген артурлар Артурмен ант етеді.
Нан пирогының көпшілігі адамдарға пицца пісіруге арналған. Кез-келген азық-түлік дүкенінен оңай таба аласыз (Артур Артур - сүйікті бренд), қол жетімді және қосымша жұпар және жұқа қабық пен Нью-Йорктегі пицца пицца қосады. Бұл сіздің сырты қытырлақ сырты мен ішкі жағынан тоқылған және текстуралы етеді. Сіз оны созып жатқан кезде оны жырмайтындығын білесіз, бірақ кейде оның құрамында жоғары глютенді заттардың болуына байланысты әрдайым қайтадан созылып кету қиын болуы мүмкін. Егер сіз тіпті жоғары глютенді мазмұнға қызығушылық танытсаңыз, патшасы Артурдың Sir Lancelot алуандарын іздеңіз, ол құрамында 14% глютен және оның веб-сайтында бар.
Егер Сіз ортасында жұқа болып табылатын неполитан стиліндегі пиццаны жасағыңыз келсе және жергілікті дүкеннің жайлылығынан шығуға дайын болса, қымбат Caputo Tipo 00 ұнын іздеңіз. «00» ұнның құрылымына жатады: Tipo 00 - сіз алатын ең жақсы ұнтақ, 0 орташа, ал 1 - ең қатал. Бұл жұмсақ ұнтақталған ұнтақ 12,5% глютенді мазмұнымен бірге, қамырды жеткілікті мөлшерде береді, бірақ тым көп емес - икемділік емес, шайнайтын, бірақ резеңке емес, қыртыстарды шығарады. пештің кейбір нүктелері.
Caputo ұнын итальяндық немесе арнайы азық-түлік дүкендерінде немесе желіде табуға болады. Сондай-ақ, Артурдың Артурдың итальяндық стилінің ұнын, «Италиялық 00 ұнының американдық клонын» көруге болады, ол сіз Артурдың веб-сайтында сатып ала аласыз. Назар аударыңыз, сіздің пеш 500º-ден жоғары температурада жақсы жұмыс істемесе, Caputo Tipo 00 ұны неаполитан стиліндегі жақсы пицца үшін жеткілікті мөлшерде қоңыр түспеуі мүмкін емес, сондықтан жоғары баға белгісіне тұрмауы мүмкін.
Тәжірибе және көңіл көтеру
Ұнның дұрыс түрін таңдау үлкен пиццаны жасаудың алғашқы қадамы болып табылады. Барлық пицца қамырларына арналған «ең жақсы» ұнға нақты жауап болмауымен, сіздің рецептіңізге кіріспес бұрын ескеру қажет түрлер арасында маңызды айырмашылықтар бар. Әрбір түр сіздің қамырға әртүрлі консистенцияны береді және сізге қандай қамырдың сіздің пиццаға арналған ең жақсы қабықты жасайтынын анықтауға болады. Көптеген пиццаны тамашаландырып, ләззат алыңыз!