Неміс беконының ( Bauchspeck ) қалай жасалатынын зерттеу барысында аймақтық айырмашылықтар көп болғаны анықталды. Олардың кейбіреулері құрғақ және (суық) ысталған, басқа рецептер ауаны құрғатады, ал кейбіреулері бәрін жасайды.
Бұл рецепт неміс беконының дәмін құрғақ емдеудің екі сатылы процесі бар қайталауға тырысады, содан кейін ыстық темекі шегу үйде темекі шегуге қарағанда жеңіл және тезірек жасалады. Бұл неміс беконы беконды емес, нанмен жеуге болатын шалғай ет емес.
Сіз жаңа піскен шошқа етінің тиісті бөлігін сатып алу туралы қасапшыға сөйлесе аласыз немесе фермерден жарты немесе толық шошқа алуға болады және оларды бекон жасауға емес, жаңа жағын орауға (және мұздатуға) нұсқау беріңіз. Сіз азық-түлік дүкеніне барып, ет сөресіне жаңа жағын таба алмайсыз.
Bauchspeck туралы қосымша ақпарат алу үшін нұсқаулықтан кейінгі бөлімді және осы рецепт үшін Ескертпе бөлімін қараңыз.
Сізге не қажет
- 4 - 5 фунт шошқа еті жағы (жаңа піскен,
- шошқа еті )
- 1/4 кесе тұзы (қоспа немесе йодсыз тұз)
- 2 шай қасық
- қызғылт тұз (Прага ұнтағы және емдік тұз)
- 1/4 кесе қант қанты (немесе ақ қант)
Қалай жасауға болады
- Шошқаның жаңа жағын таза сөреге қойыңыз. Ол американдық беконның үлкен шлагбасына ұқсас болуы керек, ол ет пен майға жақсы жағылған, бірақ ашық қызғылт немесе ашық-сұр түспен және иіс болмауы керек. Қажет болса, оны пластик қапқа салыңыз. Мүмкін болса теріні ашық қалдырыңыз.
- Кішкене ыдыста косер тұзын, қызғылт тұзды және қантты бірге араластырыңыз. Қызғылт тұз теріңізге тиіп тұруы мүмкін, бірақ оның ешқайсысын ішпеңіз, себебі ол үлкен мөлшерде улы болуы мүмкін. Өйткені, оның көпшілігі темекіден бұрын жуылады, бекон жақсы болады. Тұрақты тұздан басқа, оны пайдаланудың себебі - бұл бактериалды өсудің, әсіресе ботулизмнің алдын алуда өте жақсы.
- Еттің бетіне тұз-қант қоспасын итеріңіз, оны қолыңызда ұстаңыз. Аяқтасаңыз, көбірек араластырыңыз.
- Етті пластик қапқа салыңыз, мүмкіндігінше көбірек ауаны шығарып, сөмкені жабыңыз.
- Тоңазытқыштағы ет пакетін алтыдан жеті күнге дейін орналастырыңыз . Бірнеше сағат өткен соң етден біраз сұйықтық алынатын болады. Бұл сұйықтық ет үшін тұздық ретінде әрекет етеді. Сұйықтықты қайта бөлу үшін тоңазытқышта күніне екі немесе бірнеше рет сөмкеңіз.
- Етті қаптан алып тастаңыз. Сөмкені және тұзды шығарыңыз. Етді суық суға жуып, кебу керек. Торттарға арналған тірекке (мүмкіндігінше, печеньенің үстіне орналастырылған) орналастырыңыз және оны тоңазытқышта 24 сағ ішінде құрғатыңыз.
- Шылым шегетін адамды дайындаңыз. Ет шегуге дейін темекі шегудің түбіне көмір жағыңыз.
- Кейбір суда 2 шыныаяқ (немесе сол сияқты) ағаш чипселерін (осы жоба үшін жақсырақ қайнатпа) сығыңыз.
- Темекі шкафын (немесе алюминий фольгалық науасын) көмірдің үстіне қойып, 1/2 кесе шикі ағаш чиптерін қосыңыз. Грильдің үстінен аяққа қойыңыз.
- Ішкі температура 150 градусқа дейін немесе одан жоғары болғанша, етді грильге қойып, 2-ден 3 сағатқа дейін темекі шегіне қойыңыз. Түтінді ұстап тұру үшін, қажет болған жағдайда, қосымша дымқыл чиптерді қосыңыз.
- Бұл бекон енді тікелей жеп, таңғы ас сияқты қуырылған немесе көптеген рецептілерде қолданыла алады. Бекон 4-тен 8-унцияға дейін кесіп, жақсылап орап, әрі қарай тамақ дайындау приключениях үшін мұздатылған.
Дереккөз: Бұл рецепт Майкл Рюлмэн мен Брайан Полкиннің (WW Norton & Co., 2013) «Шаркутерия» -дан бейімделген.
Шұқығыш - бекон, шұжық, салями, терррин, пете сияқты басқа да көптеген өнімдердің ет өнімдерін дайындауды білдіреді. Кітапта неміс шұжықтары үшін бірнеше рецепт бар, олар тұзды және темекі шегу туралы көбірек ақпарат береді.
Bauchspeck туралы қосымша ақпарат
Geräucherte Bauchspeck немесе неміс беконы ас дайындауда қолданылады (таңғы ас үшін емес) және американдық бекон немесе Фюхстукссспекке бірнеше тәсілдермен ерекшеленеді. Ол кәмелетке толмаған немесе шыршадан ысталған, ол тәттілердің көпшілігіне қарағанда тәтті емес, бұл сулы емес.
Германияда мен қасапшыға барып, 100 немесе 200 граммды сатып алдым, олар қышыма қағазға оралған үлкен тасты кесіп тастады. Мен теріні ( Schwarte ) кесіп тастауға тура келді, оның рецепті бойынша шақырылған мөлшерге дейін түсіріп, жиі кішкене сүйектерді қалдырды.
АҚШ-та бекон дәнекерленеді және әдетте ешқандай сүйек немесе шеміршексіз дайындалады. Сіз оны Speck-ға шақыратын неміс рецептілерінде қолдануға болады, бірақ дәмі біршама ерекшеленеді.
Біз дүкенде таба алмайынша сатып алатын кейбір ингредиенттерді дайындау туралы ешқашан ойламаймыз. Сіз неміс бекон онлайн (Schaller және Weber) сатып алсаңыз да, кейбіреулер өздерінің қолдарын алуға тырысады. Көпшілігіміз ешқашан үлкен қасапшылар болмайтынымен, бекон, тіпті бекон, неміс түріне ұқсас, таңқаларлықтай қарапайым.
| Тамақтану жөніндегі нұсқаулық (қызмет көрсету үшін) | |
|---|---|
| Калория | 314 |
| Барлығы май | 17 г |
| Қаныққан май | 6 г |
| Қанықпаған май | 7 г |
| Холестерин | 111 мг |
| Натрий | 2,135 мг |
| Көмірсулар | 3 г |
| Диеталық талшық | 0 г |
| Ақуыз | 34 г |