Пісіруде нан пісіру кезінде нан, пирожныйлар және басқа да пісірілген қуаныштар туындайтын ауа болып табылады. Бұл газ әр түрлі тәсілдермен, сіз қолданатын ашытқы агентінің түріне байланысты өндіріледі. Бұл, өз кезегінде, сіз пісіріп жатқан нәрсеге байланысты өзгеріп отырады, бірақ оны қарапайым тәсілі - бұл ашытушы агент газды шығарады және газ қамырды немесе майшаны көтереді.
Биологиялық, химиялық және бумен пісіру агенттерінің үш негізгі түрі бар.
Қалай илеу агенттері қамырды көтереді?
Қамыр бидай ұнынан жасалған, ол глиадин мен глютен деп аталатын жұп ақуызды қамтиды. Сіз су қосып, оны араластыра бастағанда, глиадин мен глютендер глютен деп аталатын жаңа протеинді құрастырады .
Глютен молекулалары өздерін ұзақ және серпінді болуы мүмкін тізбектерге айналдырады. Бұл икемділік сіз нан пісіретін қамырды алып, оны саусақтардың арасына соза аласыз. Оны көбірек қайнатқанда, ол стретчика алады.
Одан кейін, ашытқы агентінің өндіретін газы қамырдың ішінде мыңдаған кішкене көпіршіктерді пайда етеді, бұл оны шырышуға әкеледі. Мыңдаған кішкентай әуе шарлары ауамен жарылғанын елестетіп көріңіз.
Қамыр әуе шарлары сияқты созылғыш. Егер ол болмаса, шарларды сындырудан гөрі, сабанмен бір стақан суға үрлеген сияқты еді. Көпіршіктер дереу жарылып, газ шығып кетеді. Қамырдың икемділігіне байланысты көпіршіктер жарылыссыз кеңейеді, сондықтан газ реакцияның үшінші бөлігіне жеткілікті ұзақ уақыт көпіршіктерге түсіп қалады.
Ақыр соңында, пештің қызуы қамырды дайындайды, ол оны кішкене көпіршіктердің күйдірілген күйінде болған кезде орнатады. Мәселен, газды ақырында қашып кеткеннен кейін, бұл ауа қалталары дефлирлеудің орнына өздерінің пішінін ұстайды. Бұл ауа қалталарының мөлшері сіздің пісірілген иістеріңіздің құрылымын анықтайды. Кішкентай әуе қалталары торт сияқты тегіс құрылымды береді.
Үлкендер қатты қытырлақ нан сияқты қатты мата шығарады.
Ашытқы: биологиялық ағартқыш агент
Ашытқы бір нәрсенің барлық түрлерінен алыс өмір сүретін, немесе «өмір» деп танылатын, өмірлік маңызды функцияны атқаратын бір клеткалық ағзалардан (саңырауқұлақ түрінен) тұрады. Ашытқы ашыту үдерісіне жауапты, онсыз сыра, шарап немесе нан сияқты заттар болмайды.
Ферменттеу қалай ашытқылар қант жейді және олар көміртегі диоксиді (CO 2 ) газын және алкогольді шығарады. Алкоголь - бұл шарапшылар мен сыра қайнатушылар үшін мақтаныш, ал CO2 нан пісірушілер үшін қолайлы. CO 2- де сырадағы көпіршіктер шығарылады.
Наншы ашытқыларының бірнеше түрі бар:
- Белсенді құрғақ ашытқы - көптеген рецепттер шақырады. Бұл пакеттерде немесе банкаларда сатылатын құрғақ, түйіршіктелген ашытқы. Онымен жұмыс жасамас бұрын, белсенді құрғақ ашытқыларды оны жылы сумен еріту арқылы белсендіріңіз немесе «дәлелдендіріңіз». Мінсіз температура 105 F. Салқындатқышқа қарағанда, ал ашытқы толығымен белсендірілмейді; тым көп ыстық болады және сіз ештеңе жасай алмас бұрын ашытқыны өлтіресіз.
- Лезде құрғақ ашытқы - пакеттерде немесе банкаларда сатылатын түйіршікті ашытқы. Белсенді құрғақ ашытқылардан айырмашылығы, жылдам құрғақ ұнмен тікелей араласуға болады, ешқандай емдеу талап етілмейді. Сонымен қатар, белсенді құрғақпен салыстырғанда құрғақ ашытқылардың 1/3-ден 1/2-ге дейін ғана пайдаланылуы керек.
- Ашытқы ашытқы негізінен коммерциялық пісіру цехтарында кездеседі. Бір фунт кірпіштен келеді және оны тікелей қамырға қосып немесе суда еруі мүмкін. Еріткіш оны толығымен таратуға көмектесу керек; дәлелдеудің қажеті жоқ.
Жаңа ашытқыларды, тиісінше 0,5 және 0,35 көбейте отырып, құрғақ немесе жылдам құрғақ түрге ауыстыруға болады. Жалпы ереже ретінде ашытқының қандай да бір түрін осы рецепт бойынша қоңырау шалу керек. Түрлендіруді бастаған кезде ойынға кіре алатын тым көп айнымалылар бар.
Көптеген жағдайларда ашытқы қамырлары бір рет көтеріледі, сосын жұмыртылып, қайтадан көтеріледі. Ақыр соңында, олар пешке кіреді, онда жылу бір мезгілде 140 F дейін жетіп, өлімге дейін көмірқышқыл газын шығарып тастайды.
Келесі екі ашытқы агенттерінен айырмашылығы, ашытқы да дәмді етеді.
Шынында да, рецептке қосымша ашытқыларды қосу нанның көтерілуіне әкелмейді, бірақ ол ашытқының дәмін арттырады.
Пісіру содасы және пісіру ұнтағы : химиялық құрғататын агенттер
Пісіру содасы (кейде натрий бикарбонаты немесе сода бикарбонаты деп аталады) - қорапта келетін ақ ұнтақ, ол 8-9 рН деңгейіне ие, яғни ол негіз болып табылады. Қышқыл ингредиентпен үйлескенде ол CO 2 шығарылуына әкелетін химиялық реакцияны шығарады.
Ұзақ уақыт бойы баяу жүретін ашытқы реакциясынан айырмашылығы, нан пісіру содасы жылдам әрекет етеді, сондықтан ол өндіретін нандар мен ашытқылар жылдам нан деп аталады.
Пісіру содасын белсендіретін қышқыл ингредиенттердің кейбір мысалдары - сарымсақ , лимон шырыны, йогурт, қаймақ, сірне немесе бал. Құрғақ күйінде пісіру содасы инертті болып табылады, бірақ бірден белсендірілгенде ол дереу әрекет етеді.
Пісіретін ұнтақ - бұл пісіретін содадан және басқа да қышқыл компоненттерден тұратын ұнтақ түріндегі өнім. Ол құрғақ тұрғанда, ол белсенді емес. Ылғалдан кейін химиялық реакция басталады. Дегенмен, бұл тікелей пісіру сода реакциясынан азырақ. Пісіретін содадан айырмашылығы, пісіру ұнтағы қосарланған болып табылады, яғни ол араласқан кезде жұмыс істей бастайды, содан кейін қызған кезде газдың басқа бөлігін шығарады. Сондықтан құймақ тәрізді кейбір нан пісіргіштері біраз уақыт бойы өздерінің әлеуетін жоғалтпастан өткізілуі мүмкін.
Дегенмен, жеткілікті деп айтуға болмайтын нәрсе, сіз жұмыс істемейтіндіктен, пісіруге арналған сода алмастырғыш ұнтақты немесе керісінше алмастыра алмайсыз.
Бу: Бу бүркелді агент
Жоғарыдағы ашытқы агенттерінен айырмашылығы, олардың бәрі CO 2 газын шығарады, бу - қарапайым су буы, ол қамыр ішіндегі су 212 F жетіп, буға айналады.
Бұрынғы будың бұралып кетуі жоғарыда сипатталған экзотикалық және жұмбақ процестерге қарағанда антимиматикалық көрінуі мүмкін, бірақ бу - күшті күш. Су буға айналған кезде оның көлемі шамамен 1500 рет артады. Бұл кеңею күші жоғары температура арқылы көбейтіледі. Пуховый печенье және шұжық пирожныйы - бұл екі мысал пирожныйлар, олар тек бу пайдаланады олардың агенттері ретінде, бірақ дайын болған кезде керемет ободряющее және ласково.
Кілті қамырдың буды ұстауын қамтамасыз ету. Тұздықты пісірумен бұл сары майды қамырға қосып, содан кейін оны бүктелген қағазға айналдыру арқылы жасалады. Бұл техника жүздеген қабаттарды шығарады, олар қамыр ішіндегі сұйықтық пен майдағы судың арқасында будың бөлек қабатына бөлінеді.
Крем пюрзаларын, эклерді және бөренелерді жасау үшін пайдаланылатын Choux кондитерлік өнімдері әр түрлі техниканы пайдаланады. Қамырды пісіргенде бір рет пісіріп, глютендер ішінара денатуратталған, бұл қамырдың икемділігін төмендетеді.
Сонымен қатар ұнға крахмал гелеизирленеді, бұл оның құрылысына көмектеседі. Мәселен, пісіргенде, бу пісірілетін піскен нанға айналады, бірақ оны кесіп емес, пішінін ұстайды, ал кондитерлік ортаның ауа қалталары өзгеріссіз қалады.