Caul майы - асқазан мен сиыр, қой және шошқа тәрізді жануарлардың басқа асқорыту органдарын қоршап тұратын майдың немесе шошқа майының мембранасы. Бұл кейде майдың желісі деп аталады, ал Францияда жиі крепин деп аталады.
Кәул майдың қатаң текстурасы бар (ол қиындықты тудырады) және айқын помидорлық дәм. Оның бірегей құрылысы шұжықтар мен жемістерге арналған қаптама ретінде бірегей функцияны береді.
Lard сорттарын түсіну
Шошқаның қаңылтырынан алуға болатын үш түрлі сорттар бар және олардың әрқайсысының өз ерекшеліктері мен жақсы қолданылуы бар:
- Шошқа майы - майдың артқы жағында және иығында тері астынан шыққан май. Шабдалы туралы жалпы айтқанда, форсайт - жалпы сорт. Fatback түрлі шошқа хош иісі бар және шұжықтарды жасау үшін керемет - жай ғана оны кесіп, тартқышқа қосыңыз. Fatback оны пісіруге және пісіруге қолдануға болады. Шошқа майын құйып, бәліштер мен басқа да пісірілген тауарларға арналған өте дәмді кондитерлік өнімдерді жасайды. Fatback кейде қатты май деп аталады.
- Жапырақты шошқа - бұл бүйрек айналасында жиналған жұмсақ май. Өйткені бұл жұмсақтықтан әлдеқайда аз, және бұл жұмсақ болғандықтан, жапырақты шошқа - нәзік нәрсе. Ол өте бейтарап дәмі бар, және ол көрсеткенде, пирожныйларды жасау үшін қысқарудың ең жақсы түрі болуы мүмкін.
- Caul майы - кеуекті мембрана ас қорыту органдарын қамтиды және өте нәзік. Әдетте бұл аз емес, себебі ол көрсетілмейді.
Саул майымен пісіру
Классикалық француз дәстүрі немесе шұжық дайындау дәстүрі сағыз майға оралған толтырудың бірнеше түрінен тұратын бірқатар элементтерді қамтиды. Бұл заттар crépinettes деп аталады және олар пішінді немесе шағын цилиндрлік қатпарлар сияқты пішінделуі мүмкін.
Пісіруге арналған крепинтет әдетте грильде жасалады.
Пісіру кезінде майдың майы еріген болады, сол кезде пирожныйлар пісіріледі және пішінін ұстап тұрады. Майы сонымен қатар пісіргенде пешке ылғал мен дәмді қосады. Crépinettes ақ ыстық пышақ немесе пеште жасалуы мүмкін.
Тұтас тұтқаны үлкен рулейтті немесе тіпті толық қуыруға арналған. Осындай жолмен жұмыс істегенде, бұл, негізінен, бордақылау формасы немесе қуыруға дейін майдың қабатына оралған ет.
Caul майын сатып алу
Сақтық майын табу қиынға соғуы мүмкін. Ең жақсы ставка - бұл жергілікті мешіттің дүкенінен білу, әсіресе егер олар өздерінің дайындауларын жасаса («кесу» деген мағынаны білдіреді). Олар қолдарыңызда болмауы мүмкін, бірақ егер сіз сұраныс қойсаңыз, оны сіз үшін сақтай алады. Егер сіз қышқыл цехында саңырауқұлақты таба алмасаңыз, оны басқа мамандықтар дүкендерінен және мылтығылардан сатып алуға болады. Мұздатылған майдың майын мұздатқышта пайдалануға дайын болғанша сақтауға болады.