01-ден 06-ге дейін
Үйде жасалынған және дәмдеуіш сортер
Сатуға арналған мароккалық нан. Дайан Левит / Дизайн-сурет / Getty Images Егістірілген құрғақ және балғын наубайшы ашытқының коммерциялық қолжетімділігіне дейін бүкіл әлемдегі әртүрлі мәдениеттер үйдің ашытқысы бар нан және басқа да нан өнімдерін жасады. Sourdough - бұл үйде жасаған асханаларда және кәсіби наубайшыларда қолданылатын осындай тұздану.
Мароккода үйді қышқылдандыру « қмирия» деп аталады . Бұл дәмде және текстурада кәмпиттен аздап ерекшеленеді - Мароккалық ашытқылар аз қышқыл және аз қабығымен ерекшеленеді, бірақ фотосуретте көрсетілгендей Марокко нандарын жасау үшін пайдаланылады.
Мороккалық ашытқы және қышқыл ұн және ұнның қоспасынан жасалған; ашыту үшін қалды, қоспасы лактобактериялық бактериялар мен жабайы ашытқы үшін ойын алаңына айналады. Бұл табиғатта кездесетін ағзалар бірге өсіп келе жатқан қасиеттерін және күрделі, қышқыл хош иіс шығаруға мүмкіндік береді.
Тұрмыста ашытылған жеміс-жидек қайнатылған жеміс-жидектен жасалуы мүмкін - мейіз ашытының мысалы - алкогольді өндірісте өндірілгендіктен, мен оны осындамын.
02-ден 06-ге дейін
Үйде жалаңаш және Сордфу - олар қалай жұмыс істейді
Сортердің әртүрлі кезеңдері. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Ұнға негізделген қоспаны алудың әртүрлі жолдары бар кезде, әдістер принципі мен тәртібіне ұқсас. 1) ұн, су және / немесе қышқыл сұйықтық қоспасы ферментке қалдырылады; 2) лактобактериялық бактериялар күрделі көмірсутектерді қарапайым қантқа айналдырады; 3) жабайы ашытқы қанттан тамақтандырады және көміртегі диоксиді көпіршіктері шығарады (демек, ашытқының қуаты 4), ашытқы қамыры дәнекерлеу қуаты жеткілікті болғанша ұн мен су қосып, мезгіл-мезгіл беріледі. Мұнда фотосурет әртүрлі кезеңдерде дәмді сірке сіңіргіштерін көрсетеді, бұл үрдіс қолдануға дайын деп есептелгенге дейін 14 күн бұрын қабылдай алады.
Келесі беттерде сіз өзіңіздің үйіңіздің ашытқысы немесе қышқылдану үшін үш түрлі әдісті көресіз. Алғашқылардың глютенді емес нұсқаларын жасау үшін, сіз дәнге ұнды, қарақұмық немесе басқа да глютенсіз ұнды алмастыруға болады.
03 06
Марокканың ашытқысы (Khmira Beldia) Сарымсақпен жасалған
Сарымсақ. Lane Oatey / Көк Жан Суреттер / Getty Images Ашытқылардың орнына кішігірім және қышқыл емес, марокканалық хмирия белдиясы хобз , богрит және басқа көтерме қамырлар мен шайырлар жасау үшін ашытқы пайдаланылады. Сарымсақ түйіршіктері бастапқы дәмді қамырға салынып, раушан дәмін арттыруға көмектеседі. Сарымсақ екі күн өткен соң тасталады және сығынды қолдануға дайын деп есептелмей тұрып бір рет ғана беріледі. Пісірілген тауарлар өте дәмді болады, бірақ ұзын ферменттелген қышқылмен араласқан қытырлақ болмайды.
Бұл ашытқыны ұнның салмағына қарай 40 пайызға азайған бастапқы қатынаста пайдаланыңыз. Нанның кейінгі партиясы 30 пайыздық ара қатынасымен жасалуы мүмкін. Қамырдың көтерілуіне сегіз сағаттан артық уақыт беріңіз.
04 04
Мороккалық лавене (Khmira Beldia) Нанмен жасалды
Қытырлақ нан. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Алдыңғы слайдтағы әдіске ұқсас, бұл Мароккалық ашытқы (хмирия белдиясы) ұн, су және сірке қамырынан жасалған. Қамырдың ортасына кішкене кішкене нан қосылып, сіркеуші бөлме температурасында, кем дегенде, бір күн ішінде, немесе бетінде ашыған және көпіршікті болғанға дейін қалдырылады. Нан бөлігі алынып тасталады және ашытқы қамыры ашытқы ретінде қолдануға дайын. Хмирия белдияларымен бірге нан пісірілетін кезде қамырдың бір бөлігі болашақта пайдалану үшін ашытқы ретінде сақталған.
Хмирия белдияларымен жасалған алғашқы нан қамырына ұнға салмағы бойынша 40 пайыз мөлшерінде дәмдеуішті қолданыңыз. Кейінгі партиялар үшін бұл коэффициент 30 пайызға дейін азаяды. Әдетте, өте ұзақ уақыт (8 сағат немесе бір түн) қажет екенін біліңіз.
05 06
Дәстүрлі Sourdough Starter
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images Дәстүрлі крахмал бұрынғы беттерде сипатталған Мароккалық үйдің ашытқысынан гөрі сізге таныс болуы мүмкін. Ұннан және йогурттан жасалған қамырдан жасалған, қышқылдану бұрынғы беттерде көрсетілген хмирия құстарының әдістеріне қарағанда көбірек уақыт пен көп мөлшерде тамақтандыруды талап етеді (8-14 күн). Демек, ол көп жіңішке, бұршақ және қышқыл. Оны ұзақ уақыт тамақтандырып, ұстап тұруға болады, ал кейбір наубайханалар өздерінің қайнатпа дәуірінде үлкен мақтанышқа ие болады.
Шұжық рецепті бойынша жалпы ингредиенттерге салмақ салмағы бойынша 30 пайыздық қатынаста қолданылады. Мысалға, нан, сұйықтық және басқа да ингредиенттер нан пісіру рецептісінде 1000 грамм болса, сізге 300 грамм қайнатпа ашытқы қажет. Әдетте, төрт сағатқа созылатын уақыттың жоғарылауы қажет, бірақ бұл аса өткір қышқыл ескерту қажет болғанда көбейтілуі мүмкін.
Толық рецепттер мен нұсқаулар үшін Sourdough Starter Recipe - Қалай және қалай пайдалануға болады .
06 06
Үйде қайнататын нан пісіру
Хобз Л.Махраш - Марокканалық арпа нан. Сурет © Christine Benlafquih Егер сіз нан пісірсеңіз, онда коммерциялық ашытқының орнына хмирия белдемін немесе крахмалды қолдануға тырысыңыз. Есіңізде болсын:
- Хмира Бельдия - салмағы бойынша ұнның 30 пайыздық қатынасын пайдаланыңыз (алғашқы қолдануға 40 пайыз); 8-ден 9 сағатқа дейін өсуге мүмкіндік береді.
- Sourdough Starter - жалпы ингредиенттерге (ұн және плюс сұйықтықтар) салмақ салмағы бойынша 30 пайыз қатынасын пайдаланыңыз; кем дегенде 4 сағаттық уақытты жоғарылатуға мүмкіндік береді.
Міне, үйдегі дәмнің дәмінен пайда болатын кейбір танымал мароккалық нандар:
Бақтал - Пан-Фридтер, Пита тәрізді пісірілген нан