Шикі дәндерден какао майына дейін және шоколадты пісірушілерден
Какао бұршақтарының джунгл ағаштарынан фольга оралған кәмпиттерге дейінгі күрделі саяхаты бар. Мұнда какао алу процесіне қатысқан қадамдардың қарапайым үзілуі келтірілген.
Жинау
Шоколад Theobroma Cacao ағашынан басталады. Осы ағаштан жасалған шабдалы шоколадты толығымен пісіп болғаннан кейін жиналады. Піспеген пияздар құрамында какао майы аз және құрамында қанттың төмен мөлшері бар бұршақтар пайда болады. Какао бұршақтарының табиғи қанттары классикалық какао дәмінің көпшілігіне жауап беретін ферменттеу процесін жандандырады.
Жиналғаннан кейін тұқымдар қабықшалар мен целлюлозадан бөлініп, ашыту процесін бастауға мүмкіндік береді.
Ферменттеу
Шикі какао бұршақтары ащы және жағымсыз дәмге ие. Ферменттеу бұл қылықты оны біз таныған классикалық какао дәміне неғұрлым күрделі презентацияға айналдырады.
Ашытуды табиғи какао бұршақтарында кездесетін табиғи ашытқы мен бактериямен қамтамасыз етеді. Бұршақтар жылу мен ылғалдан шамамен жеті күн бойы ашыту үшін жай қалдырылады. Ашытудан кейін бұршақтар тез өсіп, көгерудің алдын алады.
Қуыру
Ферменттеуден және кептіруден кейін бұршақтар мұқият тазаланып, таяқшалардан, тастардан немесе басқа қалдықтардан тазартылады. Какао бұршақтары әдетте қыздыруды қамтамасыз ету үшін үнемі араластыруға пайдаланатын құрғақ қуырылған әдіспен қуырылады. Құрғақ қуыру қосымша дәмдеуіштерді немесе майларды қосуды талап етпейді, бұл хош иістің таза болуын қамтамасыз етеді.
Бұл біз білетін классикалық какао дәмін жасаудағы соңғы қадам.
Өңдеу
Қуырудан кейін корпус бұршақтан шығарылып, ішкі қабырғасы алынып тасталады. Содан кейін майлықтар ұнтақталған какао және какао майы бар ұнтақ түрінде болады. Какао майы әдетте үйкеліс жылуынан сұйылтылады, бұл ретте түйіршіктерді тегістейді.
Бұл ұнтақталған какао майларының сұйылтылған түрі какао ерітіндісі деп аталады.
Содан кейін какао ерітіндісі құйып құйылады, салқындатуға, сатуға және осы блоктарға тасымалданады. Бұл блоктар тәтті емес немесе нан пісіретін шоколад деп аталады. Сонымен қатар, какао ерітіндісін екі өнімге, какао ұнтағы мен какао майыға бөлуге болады.
Араластыру
Какао өнімдері, шоколад, какао ұнтағы және какао майы әртүрлі ингредиенттермен араласып, шексіз какао өнімдерін жасауға мүмкіндік береді.
Біз білетін шоколад кәмпит өнімдерін өндіру үшін какаодағы сұйықтық қосымша какао майы (жұмсақтық және ауыздық үшін), қант, сүт, кейде ваниль, эмульгаторлар немесе тұрақтандырғыштармен біріктіріледі. Қант пен сүттің какаоға қатынасы әртүрлі сүт немесе қою шоколадты құрайды. Ингредиенттерді араластыратын нақты коэффициент қолтаңба рецептерін жасайды, олар брендтер жиі мұқият бақыланады.
Шоколадты өндірушілер шоколадты дайындау кезінде пайдаланылатын гидрогенді өсімдік майларын, сүтті алмастырғыштарды және жасанды дәмді пайдалануға мүмкіндік беру үшін лоббирленсе де, USDA бұл ингредиенттері бар өнімдер үшін «шоколад» терминін пайдалануға мүмкіндік бермейді. Тек нақты какао ерітіндісімен (немесе какао-қатты және какао майы комбинациясы) жасалған өнімдер «шоколад» деп аталуы мүмкін.
Какао ұнтағы, какао майы және какао-ликер-ақ шоколад кәмпиттерінен басқа көптеген өнімдерді жасау үшін қолданылады. Какао әр түрлі дәмді тағамдарда, әсіресе Орталық және Оңтүстік Америкада қолданылады . Какао майы - терінің жұмсартатын қасиеттеріне байланысты көптеген тері өнімдерінде бағаланған ингредиент.