Қысқарту - нан пісіретін тауарлардағы глютен матрицасының қалыптасуын болдырмау үшін пайдаланылатын қатты майлардың кез келген түрі, бұл торт сияқты созылмалы пирожныйларды жасауға мүмкіндік береді. Lard, гидрирленген (қатты) майлар және тіпті май қысқару ретінде қолданыла алады, бірақ қысқарту көбінесе 20-шы ғасырдың басында оның танымалдығы көтерілгеннен бері негізгі нарықта гидрирленген майларға жатады.
Көкөніс қысқаруы немесе гидрогенді өсімдік майы өте сөреде тұрып, тоңазытуды қажет етпейді, сары майға қарағанда жоғары түтінге ие және сары май мен шошқадан кем қымбат.
Қысқартулар көбінесе маргаринге немесе сары майға қарағанда аз суды құрайды, бұл майдың қуырылуына қауіпсіз етеді, өйткені бұл май мыжылып кетіп, пешке шығады. Сонымен қатар, жоғары рационды қысқартулар (моноглицеридтердің жоғары пайызы) крахмалдар мен қант сияқты гидрофильді ингредиенттермен жақсырақ араласады.
Қысқарту процесі
«Қысқарту» - қамыр ішіндегі глютен матрикасының қалыптасуына кедергі болатын май процесі. Бұл үрдіс пирожныйлар сияқты көптеген пісірілген тауарлар үшін маңызды, өйткені глютен дәмді немесе шайнайтын соңғы өнім шығарады. Майы майсыз құрғақ ұнға өңделгенде, майы глютен молекулаларының арасында тосқауыл жасайды, осылайша сұйықтық қосылғаннан кейін олардың өзара байланысын болдырмайды.
Сондай-ақ, печенье пісіргеннен кейін оларды жұмсақ ұстауға арналған пісірілген тағамдардағы қысқару қолданылады. Еріту кезінде майға және сүт қатты заттарға бөлінетін майға қарағанда, қысқару сақталмай қалады және салқындату кезінде жұмсақ, жартылай қатты күйге қайта оралады.
Осы себепті, печеньелер мен қысқа тұздалған басқа да пісірілген тауарлар жұмсақ болып келеді, ал сары маймен дайындалған қытырлақ құрылымдар бар. Қамырыңызға тегіс немесе дәмді текстураны шығару үшін, ұнтақталған ұнтақталған ұнды ұнға араластырып, оның текстурасы жүгеріге ұқсас болғанша кесіңіз.
Қысқартуды қолдану
Қысқарту әсерін жасау үшін қатты ұнтақ ұн немесе құрғақ ұн қоспасын пісіргіш кескішпен , екі пышақпен, тағамдық процессормен немесе тіпті қолыңызбен жүзеге асырылуы мүмкін.
Содан кейін май бірнеше рет аз мөлшерде кесіледі және ұнмен қапталған, бірақ май бөлшектерінің соңғы мөлшері пісірілген иісті түпкілікті құрылымын анықтайтынын есте сақтаңыз. Бұршақ өлшеміндегі май бөлшектері қылшық немесе круассан сияқты қылшықты өнімді жасайды, ал құмды құмға ұқсайтын текстурасы струсель тәрізді ұсақ қоспалар жасайды.
Көкөніс қысқаруы әдетте жоғары түтін нүктесіне, ылғалдың төмен деңгейіне және тұрақтылығына байланысты терең майды қуыру үшін қолданылады. Жоғары түтіндік нүктесі тағамды май жағуға болмайтын жоғары температурада тез пісіруге мүмкіндік береді, бұл нәзік хош иістендіргіштерді тудырады. Ылғалдың төменгі деңгейі шашырандыларды азайтады, қышқылдықты кешіктіреді және майдың тұрақтылығын арттырады, бұл оны аздап тозуымен бірнеше рет пайдалануға мүмкіндік береді.
Көкөністердің қысқаруы майға немесе майға ұқсамайтын бейтарап дәмге ие және майлы майдың қажеті жоқ жерлерде қолданылуы мүмкін. Дегенмен, кейбір көкөніс қысқаруына жасанды сары май қосады және сары май үшін арзан алмастырғыш ретінде пайдаланылады, сондықтан сіз осы бөтелке дәмін болдырмау үшін қысқартуды таңдағанда абай болыңыз.