Сиқырлы қызыл қоңыр мен жеңіл-желпі суфле Францияда әрқашан таңдаудың ақысы емес.
Ескі Франция
1789 жылы Бастилиске шабуылға дейін француз азаматтарының 70 пайызы диеталар негізінен астыққа негізделген шаруалар мен кедей фермерлер болды. Нан диетаның негізгі құрамдас бөлігі болды.
1788 және 1789 жылдары астық дақылдары сәтсіздікке ұшырағанда, нан өте қымбатқа түсіп, тек қана ақсүйектер оны ала алмады, егер ол үстелде пайда болса, бұл әлеуметтік тұрғыдан белгі болды.
Оның қоректік негізі болмаса, қарапайым адам аштыққа ұшырады.
Бұл физикалық аштық пен еркіндік, ашықтық, бауырластық (лайтерлік, теңдік, бауырластық) үшін аштық француз революциясына серпін берді. Төңкерістен кейін көптеген ардагерлер мен ардагерлерді Парижден қашып кетсе немесе өлім жазасына кесілген мейрамханалар мейрамхана ашып, қарапайым адамға жақсы тамақ дайындады. Енді кез-келген адам таверна немесе мейрамханаға кіре алады, елеулі тағамға ие болады және банкті тонаудың қажеті жоқ.
XIX ғасыр мен Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier француз тағамдарының негізін қалаушы немесе француз тағамдарының негізін қалаушы болып саналады. Еуропа мен Америкадағы 1880-ші және 1890-шы жылдар аралығындағы қонақ үйлердің кейбірінде болған кезде, ол кәсіби ас тағайындалған бес станцияға бөлінген бригада жүйесін енгізді:
- Гард гайчасы: Бұл суық тағамдарды дайындауға жауапты аспаз.
- Entremettier: Крахмалдар мен көкөністерді осы аспазшы дайындайды.
- Rôtisseur: Бұл қуыруға дайындықты қадағалайтын аспаз, гриль және қуырылған заттар.
- Шашшы: Бұл жоғары лауазым сорпалар мен тұздықтарды дайындайтын аспазға шегеріледі.
- Патисьеер: пирожныйлар мен десерттерді дайындау үшін жауапты, бірақ нан емес.
Осылайша, әрбір аспаз өз тағамның құрамдас бөлігін дайындағанда, бір аспаз басынан аяқтаған бір тағамды дайындағаннан гөрі әлдеқайда аз уақыт алады. Осылайша, тағамдарды тезірек қызмет етуге болады, ал үстелдер тезірек айналдырылады (яғни, көп ақша жасалуы мүмкін).
Эскофье классикалық тұздықтарға жеңіл тағамдарды ұсынды, ал оның дәмін жасамай, тағамды жақсарту үшін. Ол сондай-ақ шаруа ыдыстарын алып, оларды жоғары сапалы тазартылған техниканы қолданып қайта жаңартты.
20 ғасырдағы өзгерістер
Бірінші дүниежүзілік соғыс заманауи француз асханасының бастамасын жариялады. ХХ ғасырдың бірінші жартысында тасымалдауды жақсарту бұрын бөлінген байлық пен өңірлік асхананы таратты.
Екінші дүниежүзілік соғыс ардагерлері, еуропалық көрнектері мен тағамдары ғажайыптарымен танысқан, үлкен тағамдарды әділ бағамен қамтамасыз етуге көмектесетін туризмнің қызғанышын жасады.
1960 жылдары шеф-аспаз Паул Бокуэз және басқалар тағам дайындаудың жаңа тәсілі нувель асханасы деп аталатын қозғалыстағы балғындықты, жеңілдікті және хош иіс анықтығын атап өтті.
Пісірудің бұл жаңа тәсілі қажетсіз және күрделі қадамдардан құтылды. Тамақты табиғи дәмін сақтап қалу үшін тамақ әзірленбеген. Бумен пісіру үрдісіне айналды және ең керемет ингредиенттерге назар аударылды.
Қуырылған қытырлақ соустар сары май, лимон және жаңа піскен шөптер пайдасына жүкті берілді. Эскофер жасағандай, өңірлік немесе шараптық тағамдар тамақ дайындауға арналған жаңа «таза» тәсілдің шабыты болды.
Алайда 1980-ші жылдардың ортасына қарай нувельские асханасы қанықтылық нүктесіне жетті, ал көптеген аспазшылар тамақ пісіруге дайындықты бастады, алайда ашық презентациялар мен жаңа техникалар көп қалды.
Бүгінгі француз асханасы
Бүгінгі таңда француз тағамдары хэт және нувелла стильдерінің арасындағы тамаша сызықпен айналысады. XIX ғасырдан бері бәрі бірдей, бұл жақсы тамақ адамның пайдасына қарамастан, барлық адамдар үшін қол жетімді.
Жергілікті бистрлер мен кафелер енді жерді қиып , француздар күнделікті азап шегеді . Францияда барлығы үшін едой бар.
Тамақтың сапасына, дәміне және сыртқы түріне назар аударылады. Бұл таза, діни, сенсорлық тәжірибе. Өмір сүрудің бір кездері күнделікті, тірі өнердің нысаны болған.