Бұршақтар және олардың итальяндық диеталардағы орны туралы
Көбіне үрме бұршақтарды атаңыз және көптеген адамдар fagiuoli all'uccelletto (сарымсақ, шалфей, зәйтүн майы, томат тұздығы және жиі байланыстыратын шұжықтарды дайындаған ақ бұршақтар) қабырғаларына жабысып, бухты.
Дегенмен, үрме бұршақ жазда жиналып, ыстық ауа-райында ерекше жаңаруы мүмкін. Маусым айынан бастап итальяндық нарықтарда жаңадан алынатын бұршақ табақтарымен бинттерді таба аласыз.
Немесе ұзақ уақыт бойы басылған болсаңыз, жаңа піскен бұршақтарды әлдеқайда жоғары бағамен сатып алуға болады.
Сіз қандай бұршақ таба аласыз?
Сорттар орнынан ауытқиды және көпшілігі белгілі бір қала немесе аңғармен шектеледі. Дегенмен, сіз барлық жерде каннелини мен борлотти таба аласыз.
Канеллилли кішкентай, нәзік хош иістендірілген ақ бұршақ, ал борлотты қызыл жолақпен піл сүйегі бар, пісіруге қоңыр барады және кейбірі дәмділікпен сипатталады. Мен АҚШ-та каннелиниді таптым, ақ бүйрек дәндері деп белгіледім. Борлотти орнына мүкжидек бұршақтарына өте ұқсас, ал американдық құрғақ мүкжидек бұршақтары көп мөлшерде борлотто деп аталады және Италияға экспортталады. Бүйрек және теңіз форманың дәмі бар борлотиге ұқсайды және алмастырғыш ретінде жұмыс істейді.
Осы сәтте сіз итальяндық диетадағы бұршақтардың орны туралы сұрақ тудыруы мүмкін.
Қазір олар көкөніс және сорпаның көптеген түрлерінде маңызды ингредиент болып табылады.
Алайда, олардың рөлі бұрынғыдан да маңызды болды: 1891 жылы Пеллегрино Артуши (менің аударма, Тамақтану өнерінен) деп жазды: «Адамдар жақсы негізде бобы кедей адамның еті дейді». «Шынында да, егер қалтада сезінгенде, жұмысшы өз отбасына сорпа жасау үшін жеткілікті ет бөлігін сатып алу үшін жеткіліксіз екенін түсінсе, онда ол үрмеде сау, қоректік және арзан балама таба алады .
Және көп нәрсе бар: бұршақ ұзақ уақыт бойы бір-бірімен бірге қалады, аштықтың шиеленісін басады ... «
Басқа жұмыстарда олар халықтың басым бөлігі үшін ақуыздың негізгі көздерінің бірі болды. Тоскандар мангифагиоли немесе ешқандай жүгері жоқ деп аталмады.
Сатып алу және пісіру бұршақтары
- Тұтас тамақтанбаған бұршақтар қажет болған қосымша күшке лайықты, ал балалар оларды қабығын жақсы көреді. Кем дегенде, мен балаларымды да жасадым. Оларды сатып алғанға дейін оларды қараңыз. Бұршақтар таза және мінсіз болу керек пышақтар арқылы басу керек. Бұршақтар кішкене соққыларға ұқсаса, немесе шырындар кептірілсе немесе пішінде болса, оларды өткізіңіз. Адамға бір фунт (500 г) туралы фигура; бұл әрбір адамға шамамен жарты фунт тартылған бұршақты аударады. Бобы жақсы қыздырылған, сондықтан тым көп алу туралы алаңдамаңыз. Егер олар жаңа болса, оларды сіңдірудің қажеті жоқ.
- Кептірілген бұршақтарды пайдаланған кезде адамға бір фунттан тоқсан және үштен бір адамның арасындағы сан. Мұнда тағы да бұршақтар толық және кемістігі жоқ болуы керек. Егер олардың мұқабалары мыжылған болса, олар тым қартайған. Оларды сөмкеге түсіп кетуі мүмкін тасты тастарды алып тастау үшін алып, оларды пісірер алдында суды екі рет екі рет сіңіріп алыңыз. Сондай-ақ оларды тез сіңіріп, оларды суда қайнатып, ыстықтан тазартып, оларды бір сағатқа жуық отырғызуға мүмкіндік береді.
Бір нәрсе: Бобы, өкінішке орай, дауыл көкөніс, және адамдар күн күркірін ұстап тұру үшін көптеген стратегияларды қолданды. Артуши бір таңқурай таңқурайын ұсынады, бірақ бұл әрдайым мүмкін емес. Тағы бір әдіс - баялды түнде суда аз мөлшерде сода қосылған сіңдіру; бұл олардың әлеуетін азайтуға көмектеседі. Келесі күні таңертең оларды пісіргенге дейін оларды жақсы шайып тастаңыз, алайда оларды диспергаторға төгіп тастаңыз және оларды шашыратқышпен сулаңыз.
Бұршақтарды дайындау кезінде стандартты итальяндық техника оларды жеткілікті суда қайнатып, кем дегенде бір дюйм қаптап, қажет болған жағдайда қосымша ыстық суды ұстап тұру керек. Жұмсақ, бірақ қатты сатыға жеткенше оларды жұмсақ қайнатыңыз; дәмнің нақты уақыты бобтардың сығылуына тәуелді болады: жаңа піскен бұршақтармен 20 минуттан кем болмауы мүмкін, ал кептірілген бұршақтармен бір сағат немесе одан да көп уақыт болуы мүмкін.
Оларды тек тамақ пісіру үрдісінің соңына қарай тұз етіп қойыңыз, себебі тұз тым жақында оларды қатайтады. Олардың шірік және құлап кетуіне жол бермеңіз және есіңізде болсын, пісірілетін үрме бұршақтарды одан да көп (мысалы, fagiuoli all'succelletto немесе minestrone) пісіретін болса, тамақ дайындау уақытын сәйкес . Бұршақтарды кәдімгі суда қайнатқанда, сарымсақтың екі түйірін, бір немесе екі бұрыш мүйізін және бірнеше жас жапырақтарды, әсіресе, борлотты қосып алу әдеттегідей. Бұршақ сорпасы дәмді көкөніс сорпасына керемет қоспа жасайды (мысалы, минестрон) және қалған тоқаштарды қайта қыздыру үшін өте қолайлы. Сондықтан үрме бұршақ пісірілген кезде оны тастамаңыз.
Жазда баяу ыдыс ретінде пісірілген бұршақтарға қызмет ету үшін оларды жоғарыда аталған сарымсақ, бұрыш және шалфейбен қайнатыңыз, оларды пісіру уақытының соңына қарай тұзбен дәмдеңіз. Оларды салқындатып, оларды бұршақ кастрюльінен қылшықпен алып тастаңыз. Оларды дәміне қарай жаңа піскен зәйтүн майы , тұз және бұрыш құйып, оларды салқын ете беріңіз; сіз оларды керемет сергітетін табасыз. Егер сіз өзіңіздің бұршақтарыңыздың дәмін татқыңыз келсе, оларды маймен шайып жібермес бұрын, орташа мөлшердегі тәтті (піскен) пиязды жіңішке кесіңіз де, олардың ішіне біраз консервіленген тоннаны құлыптаңыз (бірнеше унция, 50 г, адамға). Жақсы қытырлақ нан, қопсытқышты сіңіріп алу үшін, оливки майы мен сірке сығындысы салынған жасыл салат, жеміс-жидек ақ шарапты Vermentino dei Colli di Luni сызығымен жалғастырады және сен бизнесіңдесің!