Италияның солтүстігінде пайда болған тағам, рисотто , Арборио деп аталатын орташа түйіршікті күрішті жағымды қатты «тіс» (al dente) арқылы теңестірілген кремді тағамға айналдырады. Басқа ингредиенттерді ірімшік, көкөніс және ет сияқты рисоттоға қосуға болады. Risotto ai funghi , мысалы, саңырауқұлақтардан тұрады, ал рисотто алла пилотты шұжық, шошқа еті және Пармезан ірімшігі кремді күрішпен біріктіреді.
Арборио күріштің сипаттамасы
Күріш әдетте үш топқа бөлінеді: ұзын, орта және қысқа астық, дайындалған кезде ұзындығы мен еніне негізделген. Қысқа мерзімді күріш күрт сфералық пішінге толтырады, ал ұзақ дәнді бидай күріш бидай дәніне ұқсайды; ортасы бір жерге түседі. Арборио оны дайындаған кезде толтырады, ол қысқа көрінеді, бірақ ені бойынша ұзындығы ара қатынасы орта дəнді ассортимент ретінде белгілейді.
Ұзақ немесе қысқа түйіршікті болсын, күріштің барлық түрлерінде амилоза мен амилопектин деп аталатын крахмалдар бар. Бұл крахмалдар күріштің текстурасын анықтайды, ол оны дайындайды. Амилоза желатинді ұқсастыққа ұшырамайды, ал амилопектин (пектин желе гелін құрайтын ингредиент) болып табылады, бұл рислоттың тән кремділігі мен кейбір азиялық рисктің жабысқандығына әкеледі. Қысқа бидай дәмдеуіштерінде ұзын дәндерден артық амилопектин мен аз амилоза бар.
Рисото рецептері көбінесе ол бірінші рет өсірілген итальяндық қалашыққа арналған Арборио күрішін шақырады.
Арбориодағы амилозаның жоғары мазмұны оның тән кремділігін ризоттоуға көмектеседі. Арборио сонымен қатар күрішті дайындаған және қоршаған крахмал бұзылып кетсе де, тұрақты орталықты сақтайтын «бор» деп аталатын құрылымдық деформацияны (тақтада қолданылатын емес) қамтиды. Chalk Арборио күрішіне итальяндықтар «ал денте» деп атаған шайнайды.
Ауыстыру
Arborio-ді алмастыратын күріштің әртүрлілігі (немесе астық) табысты рисотто үшін бірдей негізгі қасиеттерге мұқтаж. Олар амилозада жоғары болуы керек, бірақ ұзақ уақыт бойы пісірілгеннен кейін де бірнеше рет шайнайды, себебі рисотто азық-түліктерді қайтадан толтыру арқылы баяу пісіруді қажет етеді.
Арбориодағы екі итальяндық күріш сорттары Арборионың орнына жақсы және кейбір жағдайларда жақсы жұмыс істей алады: Carboroli күріші, Арбориоға қарағанда жоғары крахмалды құрамдылығы бар тағы бір ортаңғы сортаңданған суперфино алуан классикалық - егер кішігірім танымал болса Италияның солтүстігіндегі рисотто үшін. Виенон Нано - Венеция аймағында өсірілген жартылай орташа күріш күріш. Неғұрлым сирек болса, итальяндықтар Bal, Calriso немесе Maratelli күрішін қолдануы мүмкін.
Бірақ, егер сіз Арборио күрішті сөреде болмасаңыз және сіз Италияда болмасаңыз (немесе қымбат импортқа үлкен ақша жұмсауды қаласаңыз), итальяндық күріш сорттарын шектемеңіз. Риотто табысты кілті - қатты текстурасы және жоғары крахмалды құрамы бар қысқа немесе орташа орташа күріш. Ақ суши күріш жақсы жұмыс істейді, ал Тайландтағы жасмин күріші сияқты.
Архитектуралық аспаздар крахмалды, күріш тәрізді асыл тұқымды асыл тұқымды арпа немесе фарро сияқты эксперимент жүргізу үшін күріштен асып кете алады.
Bulgur бидайы, арпа және куссак тамақтануға арналған ризотто тәрізді базаны жасай алады.