Жақсы ризотто жасау - велосипедпен жүру секілді: бастау үшін біршама тәжірибе қажет, содан кейін белгілі бір концентрация. Рисоти уақытқа өте сезімтал және сол себепті мейрамханада (қаншалықты жақсы болса да) қызмет көрсетіледі, бұл өте бай текстураның және дұрыс үйлесімділікті сирек көрсетеді, бұл жақсы үй рисотто болады.
Рисотто жасау үшін күріш сатып алғанда, қысқа доғал немесе жартылай күрішті таңдаңыз; рисотти жасау үшін ең жақсылардың бірі Arborio, Vialone Nano және Carnaroli.
Түпнұсқа сияқты басқа да қысқа рисктер де жұмыс істейді. Патна тәрізді ұзын қиыршық күріш жасамайды, өйткені дәндер бөлек қалады. Минуттық күрішті (parboiled / precooked күрішті) пайдаланбаңыз да, ол дәмділерді сіңірмейді, қайтадан дәндер бөлек қалады.
Барлық ризотти бірдей негізгі процедуралар бойынша жасалады, бірақ аз өзгереді:
- Кішкене мөлшерде пиязды және басқа шөптерді азайту арқылы бастаңыз, рецепт шақырады.
- Аралаңызды зәйтүн майына немесе майсыз майға қосып, оны қайнатқанда, оны кастрюльге қойып, табаққа салыңыз.
- Күрішке араластырыңыз және оны мөлдір етіп (бұл 7-10 минутты алады) ұстап, оны жабысып қалмау үшін әрдайым араластырыңыз.
- Сорпадан жасалған тұздықтарды кастрюльге қайтарыңыз және бұрын ыстық болған 1/3 кесе шайдың құрғақ ақ немесе қызыл шарапқа араластырыңыз (егер суық болса, сыртқа соқтыратын күрішті соққызып, ядрода қатты ұстаңыз) .
- Шарап толығымен буланғаннан кейін, баяу сорпаны қосыңыз; барлық сұйықтық сіңірілмес бұрын келесі шелпекке араластырыңыз, себебі астықтар тым құрғақ болса, олар сөніп қалады.
- Пісіруге, араластыруға және сорпаға қосуды жалғастырыңыз, күріш сіңіре бастайды, егер сіз күріштің аль-денте кезеңіне жетпейінше (егер сіздің рисотто қатты болса, сорпаға қосылатын уақытты күріш сорпаны осы сатыға жеткенде аяқтайтындай етіп аяқтайтын уақытты; Егер сіз оны жұмсақ етуді қаласаңыз, онда уақытқа дейін қосымша сұйықтық қалады).
- Осы сәтте 1 ас қасық сары май мен үгітілген ірімшікті араластырыңыз (егер рецепт оны шақырса), рискотаны жабыңыз және жалын өшіріңіз. Отырып, 2-3 минут бойы жауып, қызмет етсін.
Егер сіз бай ризотто алғыңыз келсе, сары майға қосымша ауыр кремді кружокта араластырыңыз. Ризотто, ол мантекато деп аталатын кремді араластырды және өте тегіс.
Қысқаша сипаттама
Жоғарыда айтылғандарды жазғанымнан кейін, мен Италияның ең жақсы шырындарының бірі Vialone Nano өндіретін Габриеле Ферронмен де сөйлесуге мүмкіндігім болды. Сондай-ақ, тамаша аспаз (ол әлемдегі ең жақсы ресторанда ризотто демонстрация өткізеді).
Оның рисотто техникасы жоғарыда сипатталған классикалық техникадан біршама ерекшеленеді. Ол зәйтүн майымен пиязды (немесе пиязды немесе пицца) ешқашан сары маймен қайнатып бастайды және ол қайнағаннан кейін, ол күрішті қайнатқанда, оның күйіп кетуіне және ащы болуына жол бермейді, бұл қалыпты жалынға шамамен 10 минут уақыт жұмсалады үнемі араластырады. Содан кейін ол пиязды күрішке қайтарады және ол бұрын қыздырған шарапты қосады: «Егер сіз суық шарапты қоссаңыз, сыртқа сіңіп, өзегіңізде қалатын күрішті сілкіңіз», - дейді ол. Содан кейін ол қалған ингредиенттерді қоспай тұрып, шарапты толығымен буландыруға мүмкіндік береді, ал бір уақытта шанышқымен емес, бір мезгілде қосатын сорпа.
Содан кейін ол күрішті жабады және ол шамамен 15 минуттай ұқыпты тамақтандырып, крахмалмен біріктіретін кішкене сорпаға араластырып, күрішті беріп, кремді текстураны береді. Сонда кез-келген соңғы минутты істеу керек және қызмет етеді.
Сары май жоқ, соңында кілегей жоқ. Ол өз ризоттасын осылай жасай алады, себебі ол өзінің күрішін біледі - Vialone Nano 1,5 есесін (егер мен дұрыс есімде болса) сұйықтықтың көлемін сіңіреді, сондықтан ол қосады. Ең төменгі сызық - егер сіз бұрын ешқашан тырыспаған күрішті пайдалансаңыз, онда сіз оның пісіру әдісін қабылдай алмайсыз, бірақ сіз өзіңізге ұнайтын даршын дәрежесіне жету үшін күріш суы үшін судың көлемін сезген кезде , оның әдісі сізге үздік нәтиже береді. Және оның шарап температурасына қатысты ұсыныстары және пиязды пештен қайнатылғаннан кейін алып тастауы кез келген жағдайда жарамды.
Басқа жағы
Егер Сіз күрішпен қуырылған дұрыс емес, мысалы, сквош, жаңа саңырауқұлақ немесе етдің түрлі түрлеріне арналған өте ылғалды ингредиентпен ризотто жасасаңыз, Феррараның айналасында қабылданған екі панельді техниканы қолданыңыз. орындар. Интеголо дайындау, басқаша айтқанда, тұздық бөлігін дымқыл ингредиенттермен, бір ыдысқа салып, пиязды және күрішті пісіруді бастаған кезде (егер қажет болса, пиязды қайнатып алған соң оларды алыңыз); күріш мөлдір болғаннан кейін жылынатын шарапты қосады (егер сіз оларды алып тастасаңыз, онда пиязды пешке осы нүктеге қайтарыңыз), содан кейін шарап біткен соң сорпаның алғашқы қайнатқышы. Күріштің жартысы пісірілгенде интенголоның қосылуы керек , ол сол дәмділік кезеңінде болуы керек және әдеттегідей рисотто дайындауды аяқтайды.
Соңғы нәрсе
Италияға күріш қалай түскенін білу мүмкін.
Оны Сицилия мен орта ғасырдың ортасында ( аранжини ди рисо) ойлап тапқан арабтар енгізді, бірақ ол Пол Орта штатының батпақты батпақты аймақтарына қолайлы болып шықты. Венето, Ломбардия және Пьемонт өңірлерінің тұрғындары.
Danette St. Onge өңдеген