Міне, мыңдаған жыл бұрын тұшытылған ірімшік кенеттен өртеніп тұрған Каминмен шағын үйде кездейсоқ жасалған. Бұл Камин жылы үйді жылы ұстап, сонымен қатар, ірімшік процесі барысында сүтті қыздырды. Ал ірімшік сөрелерде немесе шкафта сақталған кезде, оттығынан үздіксіз түтін ірімшікке дәмді хош иісті берді.
Бүгінгі таңда ірімшік, әдетте, ірімшіктің дәміне әсер ету үшін ысталған.
Бірақ, қалайша, ірімшік ысталған?
Сырға қалай пісірілген?
Бүгінгі күні көптеген шикі пирстер ашық ауада емес, темекі шегеді. Шылым шегетіндерге доңғалақтың дөңгелектерінің үстінде темекі шегелерінде темекі шегетіні жазылған. Кейбір ірімшіктер шағын шылым шегетіндерге пайдаланады. Басқа адамдар, мысалы, Rumiano Fine Natural Cheese, көп мөлшердегі ірімшіктерге арналған шылым шегетіндерге арналған. Пицца аздап ысталған болуы мүмкін, сондықтан дайын өнім өте нәзік шегіне немесе қатты ысталған болады.
Көптеген қолөнерлі ірімшіктерде қолданатын темекі шегелер табиғи ағашпен қамтамасыз етілген. Қолданылған ағаштың түрі ірімшіктің дәміне әсер етеді. Көбіне алма, емен, хикор, каштан және жалбыз ағашынан жиі пайдаланылады. Моцарелла компаниясы өздерінің миццелярларын пекан чиптеріне шегеді. Rogue Creamery фундамент қабығын пайдаланады.
Темекі шегудің орнына, сұйық түтін де ірімшікке ысталған дәмді беру үшін қолданыла алады. Сұйық түтін көбінесе дәмнің бірнеше нюанстарымен толассыз шегуге қосады, сол себепті қолөнершілердің көпшілігі шынайы түтінді қолдануға лайық.
Неге пирожьды ма?
Шегетін ірімшік әсіресе жұмсақ және тәжірибелі қолмен жасалынған кезде ерекше дәм береді. Шелектің дәмін толығымен «түтін» деп дәм татқаннан гөрі, ірімшіктерді шылым шегеді, ет, топырақ, дәмді хош иістің нәзік нюанстарын қосады.
Шегуге де ірімшік сақтауға көмектеседі.
Бұл әсіресе кез-келген тоңазытқышты ойлап тапқанға дейін бағаланған болатын, бірақ тіпті бүгінгі күні ірімшік ірімшік шегеді, өйткені ол ірімшікті сақтап, жетілу процесіне әсер етеді.
Пісірілген ірімшіктердің мысалдары
- Идиазабал (испан)
- Gamonedo (испан)
- Сан Симон (Испан)
- Фиоре Сардо (итальян)
- Түрік пісірілген ірімшік немесе «Füme Peyniri»
- Капнисто Метцовон (грекше)
- Smoked Mozzarella - көптеген брендтер мен өндірушілер
- Чеддер ысталған - көптеген брендтер мен өндірушілер
- Smoked Gouda - көптеген брендтер мен өндірушілер
- Up in Smoke (Құрама штаттар, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Америка Құрама Штаттары, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Құрама штаттар, Quillisascut Cheese Co.)