Көптеген рецепттер, соның ішінде кептелу және әсіресе желе, пектинді қосуды талап етеді. Сонымен, пектин дегеніміз не және неліктен бұл сақтаудың маңызды бөлігі?
Пектин - жемістер мен көкөністердің жасушалық қабырғаларында табиғи түрде пайда болатын крахмал (гетерополисахарид, егер білсеңіз). Шын мәнінде, бұл олардың құрылымын беретін нәрсе. Қышқылмен және қантпен бірге жоғары температурада (220 F) дайындалғанда ол гельді құрайды.
Міне, олар суыған кезде кептелістер мен желімдерді береді. Пектин тағамды гельге немесе қалыңдатуға мұқтаж басқа ыдыстарда қолданыла алады. Ол сондай-ақ кейбір пісірілген тауарлардың майын алмастырғыш ретінде пайдаланылады.
Жемісінен жасалған
Алма және айва сияқты кейбір жемістер, әрине, пектинде өте жоғары; сондықтан олар өте қатты. Цитрус жемістері, тұқымдары және мембраналары пектиннің құрамында да өте жоғары - салмағы бойынша 30% дейін. Мармалаттар цитрустан жасалған. ( Фантастикалық факт: « Мармалад» сөзі мармелоннан алынған айва пастасы үшін айва үшін - Мармелададан келеді.17- ші ғасырға дейін Англияда цитрустың бұл сөздің мағынасын алу үшін жеткілікті болғаны анықталды. ) Коммерциялық пектиндер әдетте цитрустық шелектерден жасалады.
Басқа жемістер, әсіресе өте піскен, пектинмен аз ие. Оңай сығылған құлпынай мен таңқурай туралы ойланыңыз. Бұл жемістер үшін, пектинді қоспағанда, жиынтығын алу қант көп, көп уақыт бойы пісіруге немесе екеуіне де қажет болуы мүмкін.
Егер Сіз жеміс-жидектерден құлпынай сияқты желе жасауды қаласаңыз, кейбір пектинді қоссаңыз, қант қосуға сау балама болып табылады. Пектинді қосу хош иісті айтарлықтай өзгертпеуі керек.
Сіздің жемісіңізде қанша пектин бар екенін білу үшін осы сынақты қолданыңыз. Бір ас қасық астық алкоголі мен жеміс шырынын бір шай қасық қосыңыз.
Егер ол қатты болса, онда ол пектинада жоғары. Егер ол бос, желатинді массаға айналса, ол пектин масштабында орта болып табылады. Егер ол мүлдем орнатылмаса немесе гельдің шілтерін жасайтын болса, онда ол пектинге төмен.
Пектиннің формалары
Сіз қандай пектинді қолданасыз? Құрғақ пектин рецепт бойынша қант мөлшеріне қарай әр түрлі формаларда келеді. Сұйық пектин тұрақты құрғақ пектинге ұқсайды, бірақ қабықтың алдын алу үшін алдын-ала ерітілген. Pomona's Pectin - төменгі немесе қантсыз консервілерге арналған жиынты жасау үшін қант орнына кальциймен үйлесетін төмен метоксил пектин деп аталатын танымал бренд. Сіз тіпті цитрусты немесе алманың көмегімен өз пектиніңізді жасай аласыз.
Пектиннің әрбір түрі басқаша әрекет етеді, сондықтан сіз қолданып отырған рецептті ұстану керек. Егер сіз теріңізді тым қатты немесе тым жұмсақ деп тапсаңыз, сіз бұл соманы сәйкесінше әрдайым реттей аласыз. Кейбір жағдайларда пектиндердің әртүрлі түрлерін алмастыруға болады, бірақ қай және қалай екенін білу маңызды.