Қамырды дайындау үшін осы техниканың барлығын біліңіз
Көптеген кондитерлік қамырдың рецепті қатты қысқаруды, сондай-ақ құрғақ ингредиенттерді қамтиды және оларды дұрыс біріктіру үшін оларды белгілі бір жолмен араластыру қажет. Бұл «кесу» деп аталады. Термин екі элементті екі пышақпен немесе кондитерлік араластырғышпен жақсы араластыруға дейін жұмыс істеуге арналған. Сіз печенье, шелпек, пирожныйлар және пісірген кезде қопарып кетуді көздейтін басқа печенье рецептерінде «кесуге» бағытты жиі көресіз.
Неліктен қиылады?
Майға майдалау немесе ұнға қысқару мақсаты - пирожныйлар мен печеньелерде күлгін құрылымды жасау. Бұл қылшық текстурасы ұнды ақуыздарды қысқартып, глютен құрылымын үзу арқылы дамытылады. Қысқартулардың кішкене бөліктері тұтас күйінде қалады, қайнатқыш құрғақ ингредиенттерден бөлек пісіріліп, бөлек сақталады - бұл бөліп шығару - бұл дайын өнімнің қалдықтарын жасайды.
Қалай қиылуы керек
Паста дайындау кезінде, қатты қысқару, шошқа немесе сары май ұсақ қоспалар мөлшері болғанға дейін ұн қоспасын кеседі. (Паста қамырына арналған рецепт мынадай түрде оқылуы мүмкін: «Сары май ұн мен қант қоспасын қиып алмайынша, бөлшектер ұсақ бұршақ өлшемі болады»). Бұл қиын процесс емес, бірақ уақыт пен кейбір шыдамдылық қажет.
Кесу үшін сіз екі пышақ немесе кондитерлік блендер қолдансаңыз болады. Егер сіз пышақтарды қолданып жатсаңыз, әр қолыңызда пышақты ұстаңыз және қарама-қарсы бағыттардағы қысымды кесіп, оны ұнға айналдырыңыз - бұл біраз уақыт алуы мүмкін.
Бір сәтте тезірек кесу үшін, сіз шамамен төрт тар кілемді пышақтарға жалғанған тұтқалы тұтқамен бірнеше дөңгелек болатын кондитерлік блендерді қолданғыңыз келеді. Блендер блендерін пайдалану үшін тұтқаны ұстап, білек бетін жағына айналдырып, пышақтарды қысқартуға басыңыз; бұл араластыруға арналған техниканы қайталаңыз, пирожный блендерді ыдысқа айналдырып, барлық қысқартуларды біріктіріңіз.
Сондай-ақ, саусақтарыңызды маймен араластырып, ұсақтап, саусақтарыңызбен аздап араластырыңыз - қолыңыздың жылы болмағанын тексеріңіз.
Ұнды қысқартпаңыз, ол қатты массаға айналады. Ұнмен қапталған қайнатпа бөліктері кішкене бұршақ өлшемі туралы болған кезде тоқтатыңыз. Кейде рецепт сіз ұнның кішіреюін қысқартуға нұсқайды, бұл бөліктер құмыралардың өлшемі болып табылады - қалай сипатталғанына қарамастан, бұл кесуді техникада қолданған кезде рецептті ұстаныңыз және сіздің рецептің сөнбеңіз.
Қажеттіліктерді кесу
Дұрыс түрде кесілуден басқа, сіз шын мәнінде тартылған кондитерлік немесе пирожныйларға қол жеткізу мүмкіндігін жақсарту үшін маңызды бір нәрсе жасай аласыз: Сіз пайдаланатын қысқарудың суық екендігіне көз жеткізіңіз. (Кейбір наубайшылар тіпті қалған ингредиенттерді және пісіру құралдарын салқындатады). Егер сары май тым жылы болса, ол тұтас қалмайды және жай ғана ұн мен басқа ингредиенттерге құйылады, нәтижесінде қылшықтан алыс қайнатылады.