Малолактикалық ашыту - бұл қызыл шараптардың басым бөлігі мен ақ шараптардың винилизациясының маңызды бөлігі. Malolactic ферменттеуі (жай ретінде белгілі «malo» немесе MLF) көбінесе Chardonnay байланысты және бұл Chardonnay мұрын және тамақ бөтелкесі компоненті болуы мүмкін негізгі себептерінің бірі болып табылады. Үлкен қышқыл жүзіммен басталуы әдетте қатал, Chardonnay-дің төмен деңгейлі қышқылдығы мало арқылы өтетін табиғи таңдау болып табылады.
Малолактикалық ашыту дегеніміз не?
Малолактикалық ферменттеу - қайталанбас ашыту, бұл жұмыс істейтін бактериялар мен ашытқылардың орнына қажет. Шын мәнінде, шарапта табиғи түрде пайда болатын қатты қышқылдық қышқылдың алыну процесі оны жұмсақ сүт қышқылына айналдыруы керек. Қышқыл қышқылы Granny Smith алмадағы қышқыл қышқылымен байланысты, ал сүт қышқылы сүт, май, ірімшік және йогурттағы нәзік қышқыл болып табылады (және бұл сүт қышқылының диацетил туындысы, бұл « малолактикалық ферменттеуден өткен Чардоннайдағы «майлар»). Lactobacillus бактериялары арқылы қышқыл қышқылына сүт қышқылын айналдырып, төменгі жалпы қышқылдықты көтеретін шараппен аяқталады және көбінесе жақсырақ болады, көбінесе текстурада кремді және тамақтың үстінде абразивті емес.
Неліктен малолактикалық ашытуды қолдану керек?
Ферменттеу процесінде малолактикалық ферменттеу көбінесе табиғи түрде болғанымен, шарапшылар оны бөтелкеге түсіріп жатқан стилистикалық нәтижелерге негізделе ме, жоқ па, соны алдын ала анықтауы мүмкін.
Малолактикалық ферменттеуден өткен шарап табиғатта аз қышқыл болғанымен, сауда-саттық көбіне жеміс сипатына ие болады. Бүгінгі күні көптеген Chardonnay өндірушілері молилактикалық ашыту және негізгі шараптың пайызын ұстап, араласып, жеміс тазалығын сақтауға тырысады.
Мало аяқталғаннан кейін, олар тұтас қышқылдылықты бақылауда ұстап, жеміс сипатын сақтап қалу үшін екі топты біріктіреді. Бұл бөлінбейтін өндіріс әдісі бірнеше «танымал» немесе «ештеңе» әдісін алмастырды, ол «шеберлікте» болу үшін бірнеше рет Чардоннай шараптарын ұрып-соқтырды. Бақытты орта ретінде ішінара мало көп қышқыл қышқыл күрделілігін қамтамасыз ететін көптеген танымал Чардоннайстарда табысты ымыраға айналды және малолактикалық емес шарап қатты жеміс береді.
Мало дәмі қандай?
Малолактикалық ашыту қышқылдың төменгі деңгейлеріне, жұмсақ құрылымдарға, бұрылыс профильдеріне және шараптағы жеміс пен еменнің ароматты қарқындылығы мен интеграциялануына байланысты, таңғажайып шарапқа әкеледі. Бұл, әдетте, толық ақтайтын ақ шарап пен толыққанды жұмыс істейтін қызыл шараптар , олар малолактикалық ашыту арқылы ең көп пайда әкеледі.