Неліктен тамақ пен сусынның некесімен айналысуға болады? Бұл өте қарапайым: біз бір мезгілде екеуін де жиі жасаймыз. Оңай сусын ас ішу тәжірибесін жақсарта алады және дұрыс емес сусын бүкіл тағамды бұзуы мүмкін. Физиология, психология және әлеуметтанудан ғылымның барлық түрлерімен байланысы бар жұптасқан ғылым бар, бірақ біз бұл туралы көпшілікке кіре алмаймыз. Мен не істеуді қаласаңыз, жалпы кедергіні бұзуға көмектесесің: коктейльдерді және «жоғары сыныпты» тамақпен аралас сусындардан қорқу - немесе осы мәселе бойынша кез-келген тағам.
Шарап пен тамақ әрдайым бірге жүрді және әр түрлі тағамдармен сыра мен коктейлдердің комбинацияларын зерттеу үшін танымал болды. Табысты азық-түлік пен спаривание болу үшін ерекше бронь бар және ол күрделі болуы мүмкін. Бұл коктейльдермен жұмыс істей бастағанда, одан да көбірек болады, өйткені дәмі күрделі болса да, тәжірибе көп қызықты болуы мүмкін, өйткені дәмдер шексіз және кейбір керемет нәтижелерге әкелуі мүмкін.
Миксолиологияға бірінші рет түсіргенімнен кейін, мен коктейльмен жұптасып көрдім. Біз бәріміз мұны білмейтін болсақ та, мұны істеуге бейім. Құрғақ Мартини , құрғатылған теңіз бассейін немесе француздық Мартини , менің сүйіктімнің екіеуі десертке арналған шоколад мюсімен . Дегенмен, мен Мелхон Хосровиан мен оның әйелі Ллит Мэтью, қазіргі заманғы спирттер мен Tru Organic спирттерімен кездескен кезде, Жаңа Орлеанда Коктейльдің ертегілерінде кездестім.
Ерлі-зайыптылар жұптасып, өздерінің рухтар желісін құрып, достарымен және отбасымен бірге түскі астарға бару үшін ішімдік жасай бастады. Арақ, гин және ликерлермен эксперимент жасаған жылдарда оларға азық-түлік пен рухтар қалай жұмыс істейтіні туралы жақсы түсінік беріп, шығармашылық тамақ өнімдерін жинау үшін бірнеше үздік аспазшылармен бірге жұмыс істейді.
Төменде маңызды ақпараттың өздерінің білімдерін байланыстыру әрекеті болып табылады. Сіз осы теорияларды үйге алып, сіз оларды қабылдаған келесі кешкі кешке пайдалануға болады.
Сіздің түскі асыңызды көтеріңіз
Коктейльдің ертегілеріне қатысқан болсаңыз, сіз оқиға туралы қолтаңбаңыздың біріне қатысқан боларсыз. Бұл тәжірибе Нью-Орлеанның ең жақсы мейрамханаларында тамақтану және коктейльді жұптастырудың соңғы нұсқасы. Әр курсқа миксолог және аспаз бірге бірлесіп жұмыс істеді, сол сияқты сельдерлер мен аспаздар жылдар бойы тамақ пен сусынның дәмін бір-бірімен үйлестіреді. Бұл концепция орташа түскі асқа емес, аздап экстремалды болып табылады, бірақ жыл сайынғы коктейльдік конференцияда қызықты тәжірибе мен маңызды оқиға.
Ал бес курстың әрқайсысы бар коктейль кешке бастаудың керемет тәсілі сияқты естіледі, алкоголь көп. Толық рухани кешкі жұптасуға арналған мөлшерді көрсету осы факт бойынша аздап кішірек болуы керек және 2-3 унция коктейлі жақсы мақсат. Сіздің кестеңіздің параметрлері бүгінгі күнге дейін қолданылатын 6-унция стилінің орнына кішкентай, көне коктейльді көзілдірікпен жақсы көрінеді.
Егер жұптастыру схемасы әлдеқайда нәзік болса, Сіз іздеген нәрсе болса, Хосровьян мәзірде сыраны, шарапты және коктейльдерді араластыруды ұсынады.
Мүмкін, сізге тамаша аперитивный коктейль бар тағамдар, сергітетін сыра бар немесе екі, сондай-ақ таңдалған шарап сіздің тағамдық ыдыс, кешке дейін тамаша дәмді десерт коктейльдер .
Жұптаудың мақсаты комплимент болып табылады (ол көбіне жиі контрастын жұптасып келеді) және тағамның болуына мүмкіндік береді - сусын резервтік әнші болып табылады, ол сахналық болуы мүмкін және ең үлкен жұлдыздың өнімділігін бұзуы мүмкін сол жерде дыбысты орнататын «Doo-Whop» тамаша бейнесі бар. Коктейльдер бұл үшін өте ыңғайлы болып табылады, себебі сіздің опцияларыңыз шексіз, тағамнан бас тартпастан тиісті комплиментті таңдау керек.
Сондай-ақ, түскі аста коктейлдер туралы ойлағанда, дәстүрліден алыстаудың қажеті жоқ. Көптеген жағдайларда коктейльдер аралас сусындар мен жоғары сапалы ликердің орнына көптеген шарапты қамтиды, әрқашан қауіпсіз нұсқа болып табылады.
Егер сіз шараптық жұптасуды қаласаңыз, онда бұл шарап коктейльдері жақсы балама болып табылады, тіпті White Wine Spritzer немесе Kir сияқты қарапайым, тамаққа арналған «ерекше» жанасуды қосады.
Коктейльді жұптастырудың сұлулығы - жіңішке дәмді нәзік тағамдармен және керісінше көресіз. Хосровяның айтуынша, жұмсақ дәмді үйрек немесе балықпен жұмыс істеп жүрсеңіз, күшті, хош иістендірілген коктейльді шығарыңыз. Екінші жағынан, сізде дәмді азиялық тағам болса, жеңіл, әуе, сергітетін коктейльмен барғыңыз келеді. Аралас сусын қажеттілікке сай бейімделуі мүмкін.
Сіз таңдаған сусындарға қарамастан жұптасқан кезде кейбіреулерін жеңіп шығып, кейбіреулерін жоғалтасыз. Есте сақтау керек нәрсе - көңіл көтеру, дәмдік бүйрек арқылы ойлау және «сәйкес келмейді, комплимент».
Шарап пен коктейльдер
Біз шарапты ұзақ уақыттан бері жұптасқанбыз және көпшілігіміз оған жақсы сезінеміз. Коктейльдер - бұл өзгеше оқиға, негізінен, коктейлдердің таңғажайып және жұптасқан азық-түліктерді бәсеңдететін тұжырымдамасы болғандықтан. Дегенмен, керісінше. Хосровьянның айтуы бойынша, шарап шынымен майды жұлып алып, «жууға арналған тамшыны» жауып отырады. Бұл, әсіресе, алкогольдің жоғары мазмұны іс жүзінде тамақты тазартады және оны келесі итке дайындайды немесе курс.
Шараптары бар болса, әрқайсысының дұрыс жұптасатын стильдері мен сипаттамалары туралы кеңінен білу керек. Әрине, біз білеміз, бұл Riesling ең қызықты және қызыл шарап, қызыл етке барады, бірақ негіздерден тыс, шын мәнінде керемет жұптастыру үшін нақты шараптың қасиеттерін түсіну керек. Коктейльдер туралы сөйлескенде, біз тамақ өнімдері бар жеке (және фон) дәмді жұптастыруға мүмкіндігіміз бар. Сіз шарапқа манго, қарақұйрық немесе шай таба алмайсыз (бірақ әдетте), бірақ олардың кез келгенімен коктейльді оңай жасауға болады. Мен әр ыдысқа қосымша гарнир ретінде сусын туралы ойланғанды ұнатамын және бұл әдетте аралас сусындар арқылы батыл түрде алуға болатын қарапайым хош иіс.
Отбасым қалыпты Midwest «ет және картоп» диетасына (көкөністерді, нандарды және сізді толтырған витаминдермен толтырылған тағамдарды қамтыған) «картоп» шоғырландырды. Денеңізді және ақыл-ойыңызды күннің келесі тапсырмасына күш-жігерлендіру үшін қажетті қиындықты немесе күшті күннің жұмысынан кейін толтыру үшін және ақыр соңында сізді алдағы күн үшін демалдыру үшін алды. Түскі ас түскі ас болды. Отбасы күндері туралы күнделікті тамақпен әңгімелесу маңызды болды, бірақ біз тамақтану қажеттілігін қанағаттандыратын қалыпты өмір сүрудің әдеттегі тәртібінде болғанбыз. Бұл бүгінгі күнде мүлде өзгеше (көбінесе «жылдам тамақтану еліне» кіре алмайтын болсақ, «нақты» тамақтану туралы айтады).
Бүгінгі күні, әке-шешенің әрдайым жасаған бұл ішекті толтыратын бөліктері, олар сияқты, танымал емес. Әрине, үйде пісірілген тағамға қатысты денсаулықты саналы түрде сезінетін шығармыз, бірақ біздің бөліктеріміз төмендейді, және біз басқа адамдармен бірге болғанда, кішкентай, тегін ыдыстардың ағыны бар. Tapas және mezze- style ыдыс-аяқтары сіз білесіз бе, жоқ па, бұл стильдер заманауи стилді жұптастарға өте жақсы қарайды.
Біз заманауи жұптастыруды ойлаған кезде, біз жейтін нәрсеге кішігірім, нақты сәйкестіктер туралы ойлауды қалаймыз. Тіпті күнделікті күнде де, біз тәжірибеден шығарып тастай аламыз. Мен ақ жүзім шырыны ( Cran Dandy Shandy-де ) ескі ұнататынды ұнатамын және оны грек сүйікті жүзім жапырақтары сияқты сүйіктіммен жұбатуды ұнатамын. Жұптаудың екі түрі бар, олар қара және ақшыл, алайда бұл басқа да аралас сусын нұсқаларымен алкогольсіз өрік Gingerini немесе одан да көп шырқалған би билеуі сияқты ойнауға болатын қарама-қарсылық. Қараңғы сол дәмді фоны бар қараңғымен кездеседі. Егер сусидың кез-келген түріне ұқсайтын болсақ, мен сусынның қолы дәмін сақтап қалғым келеді, бірақ саған ұнайтын васабиді жақсы көретін болса, жақсы жұмыс істейтін, Сіздің суши.
Коктейльдермен кішігірім ыдыс-аяқтар үшін кішкене бөліктерді ойластыру маңызды. Олар жиі бай, дәмді (және шоғырланған) тағамдар, ал сіздің коктейлі дәмдері жеке тағамға көбірек шоғырланып, дәл бапталады.
Сондай-ақ, рухани шыққан ас үйді жұптастыру өте маңызды. Мысалға, жапон тағамдарына сай келетін жапондық сусыны бейімдедім. Сол сияқты, кез-келген француз асханасымен кез келген Мексикадан шыққан тағаммен және брендимен текилила деп ойлаймын. Алайда, арақ, виски және ром көптеген халықаралық жұптар үшін жақсы негіз болып табылатын кейбір нәрселер әмбебап болып табылады (бәрі қиындататын тағы бір ерекшелік), егер тегін хош иіс солай жасаса, комплимент.
Жұптастыруды жұптасаңыз
Сіздің бірінші коктейльный түскі асты қорқытуға болады және басшыға, сіз жеңіп алуға талпындыратын клиентке немесе үйдегі дайындалған үй тағамдарымен бірге үйіңізге тегіс құлаққыңыз келмейді. Сондықтан күнделікті өмірде эксперимент жасаймыз.
Мен шағын мөлшерде жұптасып, сосын оларды үлкен топтар үшін алып келемін, сондықтан менің жұбайымның (ол біздің отбасымыздағы шеф-аспаз) әрбір тамағы мені бірегей коктейльмен жұптастыру әрекетін жасайды. Егер біз тамақ пен сусын арасындағы матчты ұнатпайтын болсам, ештеңе жоғалтқан жоқпын және оны жақсарта аламын, түпкілікті мақсат достарға, отбасыма немесе іскерлік серіктестерге көрсетілім болып табылады.
Сондай-ақ, мейрамханада түскі ас тәжірибелерін эксперимент жүргізу үшін пайдалануға болады. Сіз әрдайым болмайсыз (бұлай емес деп үміттенеміз) сіз өзіңізге қажетті қолмен жасалған коктейльдік тәжірибені алуға мүмкіндік береді, бірақ ол сізге талғамдардың, дәм мен жұптың идеясын береді. Сіз кез-келген түпнұсқа этникалық мейрамханада кез-келген уақытта өздерінің коктейльді мәзірін шолып, олардың ешқайсысында официанттарға осы тағаммен не ішетінін немесе шеф шынайы жұптауды ұсынатыны туралы сұрамайды. Өзіңіздің керемет жұптасуыңызды жасау үшін осы түсінікті үйге қосыңыз.
Америка Құрама Штаттарындағы бразилиялық мейрамханада мен әрдайым cachaca немесе pisco коктейльдерін таңдаған кезде, егер бұл ирландиялық пабақ болса, онда олар ирландиялық сақалмен не істеп жатқанын көргім келеді. Мейрамхананың тұрғындары шын мәнінде өздерінің ұлттық тағамдарын білетін болса, олар сусындарды оны мадақтау үшін біледі. Ескерту: Ирландияның (мен мұны осылай деп айта аламын) «Гиннеснің пинты кез келген нәрсемен жұмыс істейтін болады» деп жауап беріп, оларға: «Мен виски қалаймын, араласқым келеді, не істей аласың? . « Әртүрлі мәдениеттердегі тамақ пен сусынға деген сүйіспеншілік пен тәжірибе сақталады және оны ойнау үшін қолдануға болатынын білетін кезіңізде.
Флип жағында, егер сіз этникалық емес мейрамханада болсаңыз, сіздің коктейлдеріңіздің деректер базасымен дәстүрлі талғамға қарсы тұрыңыз. Бұл нормадан тыс немесе нақты шығу тегі жоқ жұптарды таба алатын жерде болуы мүмкін. Мәселен, мен сиырдың алмадан жұптауын жақсы көремін және жиі тәтті-қышқыл тәжірибе үшін лимон бұрышының тауықтың кеудесі бар Дафн Мартинидің апельсиндік дәмі немесе тимьяндалған икемді иығымен кесілген Apple Sour-ға қызмет етемін.
Осы мейрамхананың тәжірибелерін пайдаланып, жұптастыру туралы біліміңізді арттырасыз, сіз өзіңіз төлеп жатқан тамақтан артықсыз. Сіздің жергілікті аспазшыларыңыз табысты (немесе өте жақсы) жұптасудың кері байланысын бағалайды.
Азық-түлікпен және коктейльмен жұптасқан кезде тәжірибемді ескере отырып, мен Khosrovian және Modern Spirits-ге сұрадым, олар мені флоп болғандар мен пікірлерді алған коктейль жұптарының бірнеше мысалын берді. Осы мысалдарды болашақ үшін өз жұптастыру үшін өлшеуіш ретінде пайдаланыңыз.
Қосымша жұптастыру бойынша кеңестер алу үшін, Modern Spirits (open pdf) және олардың жұптастыру қағидалары мақалалары бойынша ұсынылған бірнеше жұптарды тексеріңіз.
Жұмыс істеді
1.
Тағам: карри кокос сүті Маринадталған Калифорния басы, кокос жаңғағы күріші, тәтті және дәмді тай тайпасы, манго ұнауы
Жұпталған: Заманауи алкогольдер Зімбір арағын таңдайды
(Шеф Ричард Мед, жағажайда Сэйдж, Ньюпорт-Бич, Калифорния).
Неліктен жұптасып жұмыс істеді: Бұл барлық уақыттағы менің сүйікті жұптарымның бірі, себебі ол соншалықты жақсы жұмыс істеді және шеф - бұл толық апатта аяқталуы мүмкін үлкен мүмкіндік. Мұның себебі - шефтің жұптасуды қалай құрастырғаны. Ыдыс барған сайын батыл, бай және дәмді болып, әр дәмін татып, таңқурайдың гастрономиялық көрсеткіші сияқты кресцендаға айналды, ол жарылысқан күшті қантты зімбір арағының рәміздерді ұрып-соғуы сияқты жеткізілді! Шеф-аспаз үлкен көлемді, үлкен араққа қарсы үлкен, бай тағаммен жұптасып, үлкен қатерге ұшырады және алкоголь мен май деңгейлері жақсы сәйкестендірілгендіктен және хош иістің араласуы керісінше зерделенді.
2.
Ыдыс: Пеште қуырылған La Belle Farms үйрек кеудесі, күлгін тай жабысқақ күріш, балапан шоколы, кумкват чили тұздығы
Қазіргі заман спирті Үш шай арағы
(Chef Neal Frasier, Грейс мейрамханасы, Лос-Анджелес, Калифорния).
Жұптастыру неге жұмыс істеді: Біріншіден - бұл кілт - арақ 35% алкогольде үйректің байлығына мүлдем сәйкес келеді. Қара, жасыл және оолонг шайларына негізделген «Үш шай арақ» дәмі кептірілген гүлдер мен жемістермен біріктіріліп, ыдыстың ингредиенттерімен мозаикаға ұқсас. Қайталану жоқ. Тек теңгерім мен үйлесім.
3.
Ыдыс: Органикалық қой етінің сүйегі - Горгонзолы
Қазіргі заманғы спирттермен жасалынған коктейльмен қосылады. Қара трюфельдік арақ, шұжық және жалбыз жапырақтары
(Шеф Ларри Никола, Nic's Беверли Хиллз, Беверли Хиллз, Калифорния - Нью-Йорк штатындағы Нью-Йорк штатындағы Джеймс Сайлд үйінде қызмет еткен)
Жұптастыру неге жұмыс істеді: бұл жұптасуға қиын болды, себебі ол майдың құрамына бай және дәмдік профильде батыл болды. Коктейльдің 30% алкоголь деңгейі бай қой мен ірімшікпен жақсы жұмыс істеді. Бірақ коктейльді компоненттердің дәмі жұптастыруды басады. Қарапайым және күрделі қара трюфельді толтырылған арақ, қытырлақ дәмдеуіш гамма және қуырылған хош иісті шалфей жеткілікті хош иіс пен алкоголь ұсынды және осы қуатты салынған ыдысты тепе-теңдікпен қамтамасыз етті.
Жақсы жұмыс жасамады
1.
Ыдыс: жасыл бұршақ салаты бар үйрек процесі және карамелизделген томат
Қазіргі заманғы алкогольді сельдерей бұрыштық арақ
(Шеф-аспазшы Говинд Армстронг және Эндрю Киршнер, Кесте 8 Мейрамхана, Лос-Анджелес, Калифорния).
- Неліктен жұптастыру белгісін жіберіп алмады: Салаттар мен жоғары алкогольдік сусындар тек араласпайды. Шұжықта майдың жеткіліксіздігі - тіпті үйрек процесі кезінде - 35% алкогольді құюды қажет ету немесе өңдеу мүмкіндігі. Нәтижесінде, хош иістің бір-бірімен жұмыс істеуге мүмкіндіктері болғанда, алкогольдің майдың құрамына сәйкес келмеуі байқалды.
2.
Ыдыс: шоколадты забаглион кремі
Қазіргі заманға сай шараптық шоколадпен араласқан эспрессо және крем-анлайзе бар сарғыш қоңыр с Martinini
(Шеф Майкл Мишкин, Эвеле мейрамханасы, Феникс, Ариз.)
- Неліктен жұптық белгісін жіберіп алмады: Сусынның күші тағамның байлығымен жақсы жұмыс істегенмен, жұптасу белгісіздік болды, өйткені дәмдер артық болмады. Бір-бірін жақсартудың орнына, шоколады тек бір-бірін жауып, оны тағам мен ілеспе сусын арасында қызықты беру мен алмастырудан гөрі үздіксіз тәжірибеге айналдырды.