Тоңазытқыштан бұрынғы күндерде, жаз айлары итальяндық аспаздар үшін, әсіресе бақшаға қол жеткізетіндер үшін жылдың ең үлкен мезгілі болды: Жер бетінде адамдар консервілеу банкаларды сындырып, жұмысқа кірісті, таңдайды, тазартады және кесіп алады. әртүрлі көкөністер мен жемістер оңтайлы піскендіктен, оларды қажет болғанда дайындайды, оларды ыдысқа салып, оларды маймен, сірке суымен немесе сироппен толтырады және қысқы айларды күту үшін оларды қоймадан құтпас бұрын оларды стерилизациялайды. жаңа піскен жемістер мен көкөністерді азайтты.
Енді, әрине, тоңазытқыш, коммерциялық суық сақтау және алыс қашықтыққа тасымалдау жаңа піскен жемістер мен көкөністердің қолжетімділігін айтарлықтай арттырды, олардың көпшілігі маусымдық емес, жыл бойы сатылады. Сондықтан, бір жағынан, жаздың нәзіктігін сақтап қалудың қажеті жоқ, ал екінші жағынан - сұрауға болатын нәрселердің бәрі сауда маркасымен марапатталған немесе майға толтырылған. Бұл итальяндықтар өздерінің тұздықтарын ( соктасети ) және майлы былғары ( шоколадты ) жасамайды дегенді білдірмейді, алайда: көкөніс бақтары бар адамдар әлі тұтынмаған немесе бермейтін нәрселерді сақтауы керек, қымбат коммерциялық өндірілген тұздықтар, олар мүмкіндігінше кең тұтыну базасы ретінде қолданыла алады, сондықтан кейбір шөптер мен дәмдеуіштерді шығарып тастайды. Процесті тыныш қанағаттандыру, рецептілерді өзіңіздің талғамыңызға сай келтіре аласыз, сонымен қатар тамаша сыйлықтар жасай аласыз.
Шотоли мен Сото Ацетти туралы бірнеше сөзді бастамас бұрын: Итальяндықтар оларды бір тыныспен жиі айтса да, итальяндық көптеген тағамдарды бастайтын антипастиктің классикалық ыдысынан көрінетін болса да, олар әр түрлі.
- Sottaceti (Sotto Aceti, сөзбе-сөз айтқанда, «сірке суы астында») - бұл сірке суы сорылып алынған көкөністер, олардың қышқылдығы азық-түліктерді бұзады. Итальяндар әдетте шарап сірке суын пайдаланады, алайда алма сірке сығындысы да жұмыс істейді, сірке сірке сірке сіңіреді, ол сіздің әдісіңізді ацетиге қосымша күш береді. Сірке суы сіріндісін таңдағанда, әсіресе ылғалдың жоғары мөлшеріне ие көкөністерді пісіруді жоспарласаңыз, бұл өте күшті екенін анықтаңыз.
- Шотоли (майлы «май астында») - бұл зәйтүн майына оралған көкөністер және сутакетилерге қарағанда әлдеқайда көп күтімді қажет етеді, өйткені май консервант емес; ол көкөністі ауадан оқшаулау арқылы бүлінуді болдырмайды. Яғни, көкөністер толық дайындалуы керек (жиі сірке суында, қышқылдық дезинфекциялаушы ретінде әрекет етеді) және тез арада толтырылуы керек стерильді құмыраға тасымалданады және барлық ауа көпіршіктерін алып тастау үшін жылдам жанасу керек. Шикі мұнайға ештеңе салмаңыз, өйткені шикізат көкөністері жақсы жуылған болса да, олардың беттерінде бактерияларды ұстай алады, ал кейбір бактериялар шөл табанының анаэробты (яғни, әуе) ортасында өте жақсы жұмыс істей алады. Ботулизм үшін бұл процесс дұрыс жасалмаса, кішкене, бірақ маңызды. Сондықтан, сіз шоколадты ыдысты ашқанда, сақ болыңыз. Егер қақпақ құмырсқан болса, онда құмырадан құтылудың әуені бар, оны тастаңыз, себебі ол қауіпсіз болмауы мүмкін.
Сізге не қажет?
Ең алдымен, піскен және мінсіз болуы керек маймен пісіруге немесе жинауға шешім қабылдаған көкөністер. Көкөністер ылғал сіңіретін саңырауқұлақ болса (мысалы, саңырауқұлақтар), тез жұмыс істеп, ластың барлық іздерін алып тастаңыз.
Оларды жууды аяқтаған кезде оларды кептіріп алыңыз.
Кең борлы консервілер; егер олар металл кескішпен ұстап тұрған шыны қалпақшаның түріне жатса, онда тығыздағыштар жақсы болғандығын анықтаңыз. Егер сіз орнына бұршақ қақпақшалары бар консервілерді қолдансаңыз, олар өте қажет емес; ең бастысы, банкалар көкөністермен асып кетпес үшін және оларды барлық жағдайда маймен немесе сірке суымен толтырыңыз.
Стерилизатор (егер рецепт оны шақырса), ол жай ғана қабырғалармен немесе кастрөлдің қабатымен байланыссыз банкаларды қайнатуға мүмкіндік беретін тіреуішпен үлкен құмыра болып табылады.
Көкөністерді дайындауға арналған ыдыс. Ол жылуды жақсы өткізіп, көкөністеріңізді ыңғайлы ұстау үшін жеткілікті мөлшерде болуы керек және сірке суы немесе басқа қышқылдармен әрекеттеспейтін материалдан жасалуы керек.
Тот баспайтын болат, ең алдымен, жақсы.
Рецепттер
Зәйтүн майыдағы күн ширатылған қызанақ
Өз күніңізді кептірілген қызанақты қалай жасауға болатындығы туралы нұсқауларды қоса, өзіңді қалай жасауға болады ... күн де қажет емес!
Giardiniera: Аралас маринадталған көкөністер, итальяндық стиль
Тұздалған көкөністердің араласуы: антипастро морозының классикалық элементтерінің бірі және итальян-американдық бутербродтардың барлық түрлерінде танымал.
Mostarda
Классикалық ыстық және дәмді консервілер, дәстүрлі түрде пісірілген ет тағамдары бар жеміспен жасалған.
Тұздалған баклажан
Дәстүрлі итальяндық отбасылық рецепт.
[Edited by Danette St. Onge]