Джеймс Хендерсон, екі грек мейрамханасында жетекші аспазшы, Нью-Йорк қаласындағы Persephone-дағы мәзірдегі қоян мен жемчуждық пияз (көп пияз!
Рецепт 6-8 қызмет етеді.
Бұл аспаз туралы біразырақ білейік:
Сен грек болуың керек емес:
Грекше Грецияға үлкен грек тағамдарын жасау үшін сүйіспеншілік пен шабыт беру керек пе? Әрине, жоқ, бірақ ең маңызды ресторандар нарығында бір емес, екі грек мейрамханасының атқарушы аспабы ретінде назарында тұру туралы не айтасыз? Нью-Йорк? Шеф-аспаз Джеймс Хендерсонмен танысыңыз, ол тек Big Apple-дің керемет грек мейрамханаларының екеуінде де, Periyali және Persephone.
Раттикке арналған флаер:
Хендерсон грек дәстүрі мен жергілікті өсірушілердің маусымдық ингредиенттерінің молшылықтарынан шығады. Оның мамандықтары танымал шараптан жасалған гриль цифусынан, томат тұздығындағы грек котлеттерінен және розмариндік хош иісті қозы, баклажан мен жұмыртқа тағамдары, муссакалар және тұтас пісірілген жолақтардың бастарына қуырылған каламариден тұрады.
Хендрерс екі онжылдықтан астам уақыт ішінде Tri-State ауданының ең жақсы мейрамханаларының кейбір астарында өз қолөнерін құрметтеді. Периалиде де, Ауроледе де басталатын Хендерсон 1991 жылы Oceana-да, ал кейін үш жылдан кейін Park Avenue Café-те Sous-шеф-аспаз болуға мүмкіндік алды. Хендерсон 1996 жылы Батыс ауылында «Теңізге қарай», «Екі теңіз арқылы» атты еңбектегі бірінші аспазшы рөлін атқарды.
Кейіннен ол Bull Run мейрамханасында төрт жыл бойы, Gage және Tollner-де Атқарушы аспазшы болып жұмыс істеді. 2004 жылдың наурыз айында Хэндерсон Нью-Джерсидегі Хакенсак қаласында орналасқан Stony Hill Inn қонақ үйіне көшті.
Хендерсон енді Нью-Йорк қаласындағы Periyali және Persephone мейрамханаларының мәзірлерін және тағамдарын қадағалайды.
1986 жылы Америка аспаздық институтын бітіріп, отбасымен бірге Бруклинде (Нью-Йорк) тұрады.
Толығырақ Ogan / Dallal Associates Inc.
Мейрамханалар туралы:
Both Periyali және Persephone Нью-Йорктегі Журналдың сыншылардың тізіміне енгізілген:
- Перийәлі
- Persephone
Шеф-аспаз Джеймс Хендерсонның тағамдарыңыздағы тағамдарды көріңіз!
Сізге осы рецепттерді ұсынуға мүмкіндік беретін аспазшыға үлкен рахмет:
- Rabbit (Kouneli) Stifado (інжу пиязбен қытырлақ қоян)
- Keftedes Saltsa (томат тұздығындағы грек құс еті)
- Skordalia (сарымсақ тарату)
Сізге не қажет
- 8 фунт қоян
- 2 кесе ақ шарап
- 3 ас қасық томат пастасы
- 3 кесе қорабы (тауық немесе көкөніс)
- 6 гауһар (тұтас)
- 6 түрлі бұрыштық жидектер
- 3 лавр жапырағы
- 4 стақан даршын
- 10 қара бұрыш
- 1/2 кесе өсімдік майы (соутеге)
- 5 кесе пияз (жемчуг, қабығы)
Қалай жасауға болады
- Қоян: аяқты және клапандарды алып тастау - резерв.
- Сүйектің қалған бөлігін 3-4 дюйм қашықтықта (қимасы) кесіңіз.
- Майдағы барлық қояндарды қытырлақ.
- Май табағынан алып тастаңыз.
- Ақ шараппен жалтырақ, жабық кастрюльге жартысына азайтыңыз.
- Томат пастасы мен тауық немесе көкөніс қорын қосыңыз.
- Пакет (қылшықпен, бұрыш, лавр жапырағы, даршын қосылған) қосып, 30-40 минут қайнатыңыз.
- Інжу пияз қосып, 15-20 минут қайнатыңыз немесе інжу пиязы толығымен пісе бастағанға дейін.
Дайындау уақыты: дайындау уақыты пиязды тазарту уақытына байланысты. Оны жеңілдету үшін кейбір идеялар .
| Тамақтану жөніндегі нұсқаулық (қызмет көрсету үшін) | |
|---|---|
| Калория | 1487 |
| Барлығы май | 60 г |
| Қаныққан май | 14 г |
| Қанықпаған май | 24 г |
| Холестерин | 587 мг |
| Натрий | 519 мг |
| Көмірсулар | 24 г |
| Диеталық талшық | 5 г |
| Ақуыз | 191 г |