Мен бүкіл әлемнен карталар мен хаттар аламын. Әр бейсенбі сайын, менің интерндерімнің біреуі менің үстелімнің ауыр шұңқырын қаптайды. Мені өрескел атаулар деп атайтындарды (инстинкттер емес, әріптер) өртегеннен кейін, сол жақта болса, оларға жауап беруге тырысамын. Оңтүстік Африкадағы Dev сияқты:
«Жалпы мақсаттағы ұнның орнына нені қолдануға болады? Мен Оңтүстік Африкада тұрамын, және біз мұнда әдеттегідей ұннан және ұндан жасалған ұнды, ал кейде өзін-өзі көтеретін ұнды алдық, бірақ көптеген мақсаттарға арналған ұн жоқ. Ауыстыру үшін не істеуім керек? «
Әртүрлі мақсаттарда түрлі ұн бар. Қытырлақ нандар мен пиццалар үшін сіз жоғары сапалы глютенді ұнға ие боласыз. Жұмсақ, нәзік пирожныйлар мен кондитерлік өнімдер үшін, глутеннен төмен болатын торт ұны - бұл жолы. Паста жасау үшін ұнды одан да қатты қажет етесіз.
Кейбір жағдайларда, макарон дайындау үшін қолданылатын жағдай сияқты, бұл бидайдың әртүрлі штаммы. Қатты бидай мен жұмсақ бидай әдетте бірдей штамм болып табылады, бірақ әр мезгілде отырғызылады және жиналады. Қысқы бидай деп аталатындар қиын, ал нан ұнына жұмсалады. Жазғы бидай жұмсақ және торт ұнына арналған.
Енді барлық мақсаттағы ұн - қатты және жұмсақ қоспасы. Идея нан жасауға арналған, бірақ торт жасау үшін жеткілікті жұмсақ болуы өте қиын. Бұл біреу үшін керемет ұн емес, бірақ, кем дегенде, сіздің қоймаңыздағы ұнды бірнеше рет сақтауға тура келмейді (мен сияқты).
Мәселен, өзіңіздің сұрағыңызға жауап беру үшін, барлық тағамдық ұнды алмастыру үшін сіз шамамен 70 грамм нан ұнын шамамен 60 грамм ұнтақталған ұнмен біріктіресіз.
Бұл барлық мақсаттағы ұнның орташаланған ымыраға әкеледі.
Бақытымызға орай, мұны істеудің қажеті жоқ! Бірақ сіздің сұрағыңызға нақты жауап, бұл сіз жасаған нәрсеге байланысты. Сіз сипаттаған қол жетімді таңдауды ескере отырып, Нан, қатты роллдар, пицца қамыры немесе басқа қатаң, қытырлақ өнімдер (және макарон) нан ұнын пайдаланған жағдайда.
Торттарға, пирогтарға, печеньелерге және басқа да печеньелерге ( құймақ , ашытқы және басқа да тез тамақтарды қоса алғанда) торт ұнын қолданыңыз.
Бірақ шыныаяқ ыдысты орнына қоймаңыз. Бұл бізге пісіру әлеміндегі маңызды мәселелердің біріне әкеледі. Профессионал наубайшылары ұнды кеседе өлшейді - бұл өте дұрыс емес және ұнның сіңіп кетуіне, қасықшылығына, сіңірілуіне, жойылуына және т.б. байланысты әр түрлі қателіктерге арналған бөлме. Рецептің дәлдігін қамтамасыз етудің жалғыз жолы - ұнды салмақпен өлшеу .
Ең бастысы, ұн және ұнның ұнына әр түрлі салмақ түседі. Осылайша, тостағанмен өлшеу сіз тым көп немесе тым аз ұнды қолдануға болады. Өлшеуіш тостаған ұнды қалай қопсытсаңыз, ол өте көп қателіктерге алып келуі мүмкін, сондықтан ұнды салмақпен емес, салмақты өлшеу үшін әрқашан ең қауіпсіз.