Қалған, бірақ қуырылмаған еті
Мальцтар астықты қайнатудың негізі болып табылады. Олар астықтың (әдетте арпа) дәндерінің бірнеше күн бойы өсіп-өнуіне рұқсат етілген кезде жасалады. Содан кейін өсіп келе жатқан процесті тоқтатып, крахмалдың кейбір бөлігін қантқа айналдыру үшін қызады.
Астық дәндерінің қызарғаны сорттың сапасына үлкен өзгерістер әкеледі. Көптеген арпа негізінен бірдей (бірақ екі қатарлы арпа мен алты қатарлы арпа арасындағы қатты айырмашылық бар).
Малттардың шынайы әдісі бір-бірінен ерекшеленеді - бұл қаншалықты ұзақ, қаншалықты жоғары және олар бойжеткеннен кейін қалай қызады.
Кристалл немесе карамель мальталары деп аталатын малдың бір түрі әртүрлі крахмалды қантқа айналдырып, майланған қажеттілікке жол бермей, жоғары температураға дейін қуырылады.
Кельд Мальц туралы
Кілегейлі пальмалар - өте танымал сортты стиль, және олар өте әртүрлі қызады. Қамырларды ішке айналдыру үшін суды қыздырмай, оларды кептіруге тырысады. Кейбіреулер төмен температурада (кейде 100 F төмен) және кейбіреулері жоғары температурада (220 F жоғары) кептіріледі. Бұл өсімдіктен қалған судың көп бөлігін тазартады, әдетте астықты 3% -дан 5% -ға дейін ылғалға дейін жеткізеді.
Неліктен температураның кең ауқымы? Бұл диастастық күш пен дәмнің балансы туралы. Арпа ядроларында крахмаларды қантқа айналдыру кезінде қолданылатын диастикалық ферменттер бар.
Массаж жасау үшін бұл сізге қажет, сондықтан кейбір мамандықтар пюресі болмайды - диастаздық ферменттер жоғары жылу арқылы жойылады. Негізінен, қытырлақ болған температураның неғұрлым төмен болса, демек, диастастық қуат көп болады.
Сондықтан көптеген кілегейлі кілегейлер кептіру температураның төменгі температурасында жүргізіледі, кем дегенде кейбір диастикалық ферменттер аман қалмаған жағдайда.
Демек, қытырлақ крахмалды қантқа пісіру процесінде айналдыра алады және шын мәнінде, конверсиялауға пюре болуы керек.
Дегенмен, ферменттерді өлтіретін жоғары жылудың арқасында табиғи түрде тостаған арпа пайда болатын керемет дәмі бар. Бұл хош иістендіргіштер классикалық «морттық» дәмі бар немесе тек қана дәмді болуы мүмкін. Астықты пештен өткізетін температураның жоғарырақ болғаны соншалықты, дәмі айқын болады
Түрлі мал сорттары
Сіз дифференциалдық ферменттер үшін осы дәмді бұрғыңыз келмейді, бірақ сізге қажет. Сондықтан сыра рецепті әртүрлі сортты сұрайды. Дегенмен, барлық сирек күштері бар кішігірім қытырлақ малтылар негізінен малтылар деп аталады. Олардың өздерінің кішкене дәмі бар (бірақ олардың кейбіреулері бар), бірақ олардың крахмалын қантқа айналдыру процесінде айналдыру мүмкіндігіне ие. Осының салдарынан астық заңы (ол талап етілетін әртүрлі мольттардың рецептінің тізімі) көбінесе базалық мальталардан тұрады, бұл басқа сорттардың аз мөлшерін құрайды. Өйткені, басқа да малтылар өздерінің крахмалдарын айналдыру үшін диастатикалық күшке ие емес және оларға көмектесу үшін базалық малдарды қажет етеді.
Белгілі бір сан алуан ауа айналымынан немесе астықты кептірген кезде қозғалуға мүмкіндік беретін ауаның мөлшерінен де пайда болады. Кейде астыққа көп желдету беріледі, себебі ол кептіріледі, оны жылдам кептіреді, ал кейде аз желдетуді береді және әлдеқайда баяу құрғатуға мүмкіндік береді.
Жылу мен желдету арасында кілегейлі майы түрлерінің арасында өте үлкен диапазон бар. Міне, бірнеше танымал стилдер.
Ашық уыт
Бұршақ еті - өте қарапайым кілегейлі уылдырық. Ол барлық малтылардың ең төмен температурасында, әдетте, 24 сағат бойы 100 F және 120 F арасында қызады. Бұл төмен және баяу кілттеу процесі олардың диастаздық ферменттерін құрбандықсыз арпа дәндерін құрғатады. Осыған байланысты бозғылт уылдырық (ақ бозғылт але уылдыры деп аталады) - өте танымал базалық моль және рецепттердің штаммына шақырылады.
Барлық базалық мольттардың ішінен сәл көп түс береді, әдетте, малдың түсін өлшейтін Lovibund масштабында 3 және 5,5 аралығындағы скоринг.
Вена еті
Вена еті - салыстырмалы түрде төмен температурада ұсталып қалған, бірақ ол 160 F-ге дейін жылытылуы мүмкін. Жылуға қарамастан, ол әдетте өздерінің крахмалдарын майлау кезінде айналдыруға арналған диастаз күші жеткілікті деңгейде сақталады. Дегенмен, әдетте, аз мөлшерде, базалық мольттардың үлкен көлемді мөлшерімен (бірнеше% 100 Венадан ерекше қоспағанда) шақырылады. Ол өз пиязы немесе печенье дәмі және сыра түрінде жағымды қызғылт сары түсті (шамамен 10 Lovibund) сияқты белгілі.
Мюнхен шошқа
Мюнхеннің еті жоғары температурада (195 F және 220 F арасында) кептеледі. Ол сондай-ақ өздігінен айырбастауға жеткілікті дифференциалды қуатқа ие, бірақ оны сақтауға ешқандай қажеті жоқ және базалық уылдырық ретінде пайдаланыла алмайды. Онда тәтті, дәмі бар және 10 және 20 аралығындағы Lovibund арасындағы жақсы кәріптас түс береді.
Хош иісті күріш
Хош иісті майы Мюнхеннің етіне ұқсас температурада кептеледі. Бұл әсіресе тәтті және сыраны майлы, дерлік шырынды дәм мен хош иіс береді. Диффакторлық күші бар және әдетте өзін-өзі түрлендіре алады, бірақ базалық уылдырық ретінде пайдаланыла алмайды. Оның ферменттерінен басқа, ол өте күшті хош иісі мен түсі үшін әдетте астықтың 10% -нан азын құрайды.