Сізді крахмалдан қантқа дейін жеткізетін заттар
Егер сіз жалған астық туралы оқыған болсаңыз, онда сіз «диастатикалық» деген сөзге жүгінуіңіз мүмкін. Сыртқы қуат және оның көзі, диастаздық ферменттері, асқазан асты крахмалын қантқа айналдыруда маңызды рөл атқарады.
Барлық арпа диастикалық ферменттердің көп мөлшерімен басталады. Бұл тұқымдар және тұқымдардағы крахмал өсімдікті өсіру үшін қантқа диастикалық ферменттер арқылы айналдыруға арналған.
Оған қоса, біздің мақсатымыз арпа зауыты сияқты.
Арпадан айырмашылығы, біз түс пен дәмге де қызығушылық танытамыз. Майланған астықты кептіру және қуыру үрдісі сортты алуан түрлерінің үлкен диапазонын шығарады, содан кейін сырадағы лагерден бастап ең қараңғылыққа дейін сыраның айырмашылығына әкеледі.
Бұл дәм мен түстердің көпшілігінде сауда-саттық диастатикалық күштің жоғалуы болып табылады. Негізгі саусақтардың негізгі ережесі ретінде қараңғылықты уылдырық, ол ұзақ және ыстық болатын, қыздырылған, диастикалық ферменттер жойылған.
Міне, сондықтан базалық malts пайдаланамыз. Негізгі шалғайлар олардың диастикалық ферменттерінің көпшілігін сақтай отырып, өте жеңіл күйдірілген. Дәмқұйрыққа салынған базалық мольттардың көп мөлшерін қоса алғанда, басқа дәндеріңіздің крахмалдары, мысалы, кілегейлі және кептірілген және қуырылған кілегей сияқты, пеште ферменттелген қантқа айналады.
Бұл екі қатарлы және алты қатарлы арпа арасындағы айырмашылықтардың бірі.
Солтүстік Американың базалық мольттары ретінде жиі пайдаланылатын болса, алты қатарлы екі қатардан артық диастикалық күшке ие болады. Міне, сондықтан қосымша ауыр сыра қайнатушылар алты жолақты базальттермен қайнатылады.
Диффузиялық ферменттер не істейді?
«Диффузиялық ферменттер» туралы айтқан кезде, біз шынымен үш түрлі ферменттер туралы айтып отырмыз: альфа-амилаза, бета-амилаз және шекті дестриназ.
Әрбір крахмалдың әртүрлі түрлерін қанттың әртүрлі түріне айналдыратын өз жұмысы бар. (Төртінші, альфа-глюкозидаз бар, бірақ ол сыра қайнату процесіне көмектеспейді).
Бұл ферменттер өз жұмыстарын орындау үшін ылғалдылықты және нақты температураны қажет етеді, сондықтан мұзды өңдеу процесінің ұзақтығы үшін тұрақты температурада ұстау керек - өте салқын және ферменттер тісті берілуге болмайды. ыстық және олар күйіп кетеді. Шынында әр ферменттің ең жақсы жұмыс істейтін температурасы әр түрлі, бірақ 150 F пен 155 F аралығында бір жерде ең жиі пайдаланылатын ымыраға айналады.
Астыңғы сортты дайындаған кезде, сіз бүкіл пешті түрлендіру үшін жеткілікті қуаттың бар екеніне көз жеткізу маңызды. Егер жоқ болсаңыз, сіздің сыра тым тәтті және әлсіз болып қалады.
Зеңнің диастазалық күші әдетте «градус Линтнер» деп аталатын бірлікпен өлшенеді. Бұл сан кез-келген жерден 0-ден, қара малтатастарда және қосылмаған қосалқы заттарда 180-ге дейін кейбір базалық мольтарда болады. Шикізат негізінен өзінің барлық қанттарын айналдыра алу үшін кемінде 30 градус Линтнерге қажет.
Сонымен қатар, сіздің бүкіл астық құнының орташа есеппен 30 градустық Lintner болуы керек, бұл муфта табысты айырбастауға әкеледі.
Мұны түсіну оңай. Әрбір малдың диастастикалық қуатын (Lintner дәрежесін) астықтың фунтына (фунт) салмағы бойынша көбейтіңіз. Әр шошқа санын қосыңыз, содан кейін бұл санды фунттың астықтың жалпы салмағы бойынша бөліңіз. Егер бұл сан 30-дан асса, сіз жақсы боласыз.
Мысалы, рецепті қарастырайық:
7 фунт. бозғылт қытырлақ, 160 градус L
1 л. Munich malt, 25 градус L
0,5 л. Амбра майы, 0 градус L
Біріншіден, әр қытырлақ салмағын диастаз күшімен көбейтеміз.
Ақырлы = 7 х 160 = 1120
Мюнхен = 1 х 25 = 25
Сары = 0,5 х 0 = 0
Енді біз сол үш нөмірді біріктіреміз.
1120 + 25 + 0 = 1145
Және біз оны фунт санын фунт санын бөліп аламыз
1145/8 = 143.125
Бұл 30-дан астам жол , сондықтан біз жақсы жағдайда болдық! Негізінде, сіз барлық астықты пісіріп жатқан болсаңыз және сіз негізгі астықты қоссаңыз, онда сіз таза боласыз.
Дегенмен, базалық уылдырықсыз пісіруге тырысыңыз, және сіз қиындыққа тап боласыз. Мынадай астық заңына қараңыз:
5 фунт. Мюнхен уылдыры, 25 градус L
2 фунт. амбра майы, 0 градус L
1 фунт кристалды астық, 0 градус L
1 ш.б. шоколадты ет, 0 градус L
0,5 фунт қара қарақұмық, 0 градус L
Математика жасаңыз, және сіз бүкіл астықтың есебіне 13 градусқа шығасыз. Бұл машина дұрыс түрленбейді, алкогольге өте тәтті, өте тәтті сыраны қоятын боласыз.
Көптеген сыра қайнатқыштары ішінара шайқауды бастаған кезде бұл проблема. Ішінара пісіруді бастау үшін, сіз дәнді дақылдардың жиынтығымен қаншалықты қайнатуды бастасаңыз да, қайнағанға дейін қосымша сортты сығынды қосасыз. Бұл астықты сыра қайнатудан және астықты қайнатудың қосымша жабдықталусыз сыра қайнатудан гөрі, көптеген дәм мен түстерге көбірек бақылау береді.
Дегенмен сыра қайнату проблемасы диастастық күш болып табылады. Сіз жартылай фабрикаттарға тек астықты қосуға болмайды немесе олардың ешқандай ашыған қаупі бар. Сіздің сыраңыздағы екі фунт сары жемдік асты қосып, әдемі түс бере алады, бірақ 0 градусқа дейінгі диастикалық қуатымен, ол сіздің сыраңызды өте жақсы тәтті дәмімен қамтамасыз етпейді.
Тіпті ішінара шайқау кезінде, сыраның крахмаларды ферменттелетін қантқа айналдыру үшін жеткілікті диазалық күші бар екеніне көз жеткізу үшін негізгі уылдырықты қосыңыз.