Leaveners түрлері және олар қалай жұмыс істейді
Leaveners текстураның және көрнекі көріністі жақсарту үшін пісірілген тауарларда қолданылады. Олар соңғы өнімді жарықты, жұмсақ құрылымды беру үшін қамырдың ішіндегі ауа қалталарын жасайды. Жалпы алғанда, лейберсовты үш санатқа бөлуге болады: физикалық, биологиялық немесе химиялық.
Көмірқышқыл газы көбінесе нан пісіретін заттардың ашытылу әсеріне жауап береді және ашытқылар сияқты биологиялық агенттермен немесе сода және пісіру ұнтағы сияқты химиялық заттармен өндіріледі.
Физикалық леденецтер
Физикалық леберлердің екі түрі бар: ауа және бу. Сары май мен қант бірге кілегейлі болғанда, ауа көбінесе баттерлерге қосылады. Қанықтырылған сары май (немесе басқа қатты май) қанттың ішіндегі кішкене қалталарды ұстайды. Ақ жұмыртқаның ағыны немесе кремді сүрту кезінде ауа ащы ретінде пайдаланылуы мүмкін. Екі жағдайда да ауасы ақуыз матриксінің ішінде кілегей немесе жұмыртқаның ағыстарының ішінде кеңейіп кетеді. Кішігірім ауқымда ұнтақталған ұн аз мөлшерде ауаны ұстап алады және азықтандырудың минималды деңгейін ұсына алады.
Екінші физикалық лавен - бұл бу. Су буға айналғанда, көлемі шамамен 1600 есеге дейін артады. Ылғалды сөндіргіштер жоғары температура кезінде енгізілгенде, миксердегі сұйықтық тез буға айналады. Бу пісіріліп жатқан кезде қатты баяулайды. Бумен поповер , қайнатпа пюресі және пирогтар сияқты тамақ өнімдерінде дәмдеуіш ретінде пайдаланылады.
Биологиялық леденецтер
Ашытқы - бұл биологиялық лаврентер. Ашытқы - энергетика және көмірқышқыл газы үшін қант ашытуға қабілетті тірі организм - бұл ашыту процесінің өнімі. Ашыту процесін бастау үшін ашытқы көмірсулар мен ылғалдылықты қажет етеді. Жылыту бұл реакцияны жылдамдатады, бірақ ол әлі де баяу.
Ашытқы көміртегі диоксидін баяу жылдамдықпен шығарғандықтан, ол ұзақ уақыт бойы газды ұстап тұратын күшті глютен матрицасы бар нанға жиі пайдаланылады. Құймақтарға арналған сұйықтық тәрізді сұйықтықтар, бұл уақытқа дейін газды ұстап тұру үшін әлсіз, сондықтан олар пісіретін сода тәрізді тезірек қоздырғышты қажет етеді.
Химиялық ластаушылар
Екі химиялық леденец - сода мен пісіру ұнтағын пісіру. Пісіру содасы қышқылмен араласқан кезде көмірқышқыл газын шығаратын табиғи сілтілі ұнтақ. Реакция жылдам жүретіндіктен, пісіру содасы құймақ, ашытқы және басқа да тез нан сияқты жұмсақ немесе әлсіз жәндіктер үшін керемет лавензон болып табылады. Бұл реакцияда сарымсақ, сірке суы, йогурт немесе тіпті какао ұнтағы қолданылуы мүмкін.
Пісіру ұнтағы пісіруге арналған содаға ұқсас, бірақ ол реакцияға қажетті қышқыл бар. Пісіру ұнтағындағы қышқыл тұз түрінде болады, яғни ол су араласқанша әрекет етпейді. Пісіру ұнтағы - cookie сияқты басқа қышқыл ингредиенттері көп емес рецепттер үшін керемет лаверан. Бүгінгі күні сатылатын көптеген пісіру ұнтақтары екі еселенген болып табылады, демек, ол газды екі рет - бір рет су қосылып, қайтадан қоспаға қыздырғанда шығарады.
Қосарлы пісіретін ұнтақ дәйекті және сенімді ашытқы әсерін қамтамасыз етеді.