Азық-түлікті сақтаудың жалпы әдістері

Табиғат бойынша тамақ тез бұзылады. Интервенциясыз азық-түлік табиғат күштеріне, атап айтқанда бактерияларға, ашытқыларға және саңырауқұлақтарға душар болады және төмендей бастайды. Азық-түліктің бүлінуінің әсері тек тамақсыздығымен шектеліп қана қоймайды, бірақ бүлінудің агенттері тамақ ауруы немесе тіпті өлімге әкелуі мүмкін.

Мыңдаған жылдар бойы адамдар азық-түліктердің тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін азық-түліктің тазалығы мен қауіпсіздігін ұзарту үшін әр түрлі әдістерді қолданып келеді.

Осы әдістердің кейбіреулері салыстырмалы түрде жаңа болғанымен, олардың көпшілігі ежелгі дәуірге жатады. Біз процестерді жетілдіріп, тетіктерді жақсырақ түсіну үшін келдік, бірақ бүгінгі күні негізгі ұғымдар өзгермейді. Азық-түлікті сақтаудың ең көп тараған әдістерінің кейбірі:

• Мұздатқыш және мұздату - Бактериялар мен ашытқылар, әдетте, 40-140ºF аралығында, белгілі бір температурада жақсы өседі. 40ºF төмен температураны төмендету арқылы олардың метаболизмі мен репродуктивті әрекеті айтарлықтай баяулады. Бұл бактерия мен ашытқыны өлтіру мүмкін болмаса да, ол бұзылу процесін баяулатады. Тоңазытқыш тағамдары жүздеген жылдар бойы суық ауа райында қолданылғанымен, электр және тұрмыстық құрылғылардың 20 ғасырдың басында және ортасында кеңейтілуі азық-түлік сақтау әдісі ретінде мұздатуды айтарлықтай кеңейтті.
• Консервілеу - консервілеу көптеген микроорганизмдердің өсіруі үшін қажетті оттегін алу арқылы азық-түлікті сақтайды. Кейбір ағзалар оттегі болмаған кезде өсіп келе жатқандықтан, консервация әдетте қышқыл немесе тұз тәрізді микробтық өсуді тежейтін екінші фактормен біріктіріледі (әдетте, тұздықтың түрінде). Консервілеу өнеркәсіптік революциямен танымал тамақ өнімдерін сақтау әдісі болды және бүгінде өте танымал.

• Құрғату - Көптеген микроорганизмдер ылғалды өсіруді қажет етеді, сондықтан ылғалдан тазарту өте тиімді әдіс болып табылады. Құрғаудың кілті - бүлінуден гөрі процесті тезірек аяқтау. Бұлану қалыпты жылуды қосқанда, кейде табиғи күн сәулесімен қамтамасыз етіледі. Күн сәулесінің бонусы - ультра бұзылған сәулелер, олар да микробтарды өлтіреді. Сусыздандырудың қазіргі заманғы әдістері азық-түлікті «дайындамай» дегидратацияны жоғарылату үшін жеткілікті қызған айналы ауаны қолданады. Сусыздану - ет сусымалы, кептірілген жемістер мен жеміс-жидектердің шөптері үшін қолданылатын азық-түлікті сақтау әдісі.

• Ферменттеу - ферменттеу - бүгінгі күні кең таралған тамақ сақтаудың тағы бір ежелгі техникасы. Танымалдылық ферменттеу арқылы есептелген бірегей дәмге байланысты. Ферменттеудің өзі азық-түліктің бұзылуының бір түрі, бірақ микроорганизмдер қатаң бақыланатын болса, ол зиянды организмдерден қалаған әсерлері мен кепілдіктерін қамтамасыз ете алады. Ферменттеу процесінде қолданылатын бактериялар немесе ашытқылар басқа өнімді, зиянды бактериялардың өркендеуіне жол бермейтін қоспа ретінде қышқыл береді. Бонус ретінде азықтарды ферменттеу үшін қолданылатын көптеген организмдер адамның асқазан-ішек жолдарының табиғи флорасына пайдалы қоспалар болып табылады. Екі қаймақ да , кимчи де қырыққабатты сақтау үшін ашытуды қолдану мысалдары болып табылады.
• Тұздар - Тұздық ылғалды тазарту және микробтық өсу үшін жарамсыз орта жасау арқылы тағамды сақтайды. Көптеген бактериялар жоғары тұзды ерітінділерде өседі, сондықтан өте көп тұз қосып, тиімді сақтау әдісі болуы мүмкін. Тұзды азық-түлікті сақтаудың ең ескі әдістерінің бірі. Жерорта теңізі аймағында мол табиғи теңіз тұздары ежелгі уақытта қол жетімді болды және ет, балық, көкөністерді, тіпті кейбір жемістерді сақтау үшін пайдаланылды . Тамақты сақтауға арналған тұздың мөлшері өте жоғары және сондықтан да мүмкін емес. Сондықтан тұзды сиырдану немесе қышқыл ерітінді сияқты басқа әдіспен жиі пайдаланылады, ол тағамды сақтау үшін қолданылады. Тұзды сақталған тағамдардың құрамына қатты саламис, бекон, тұз шошқа еті, ысталған балық, анховиттер, зәйтүн, тұздықтар және консервіленген лимон кіреді.