Лакто-ферменттеу - дәстүрлі аскөк тұзақтарын, кимчиді және басқа да ашытқылардың арасында шынайы пияз жасайтын процесс. Бұл қарапайым ашыту процесі тұз, көкөніс және судан басқа ештеңе талап етпейді - консервілеу, ешқандай қиял-ғажайып жабдықтар жоқ.
Лакто-ферменттеу негіздері
Лакто-ферменттеу үрдісі біз үшін зиянды болуы мүмкін бактерияларды көп тұзға жол бермейді, ал сау бактериялар (ойлау йогурты) мүмкін.
Мен оларды жақсы жігіттерге қарсы жаман адамдар деп ойлаймын. Лакто-ферменттеу бірінші сатыдағы жаман жігіттерді сүртеді, содан кейін жақсы жігіттер екі кезеңде жұмыс істеуге мүмкіндік береді.
Лакто-ферменттеу химиясы
Тұзға төзімді топтағы жақсы жігіттер Lactobacillus деп аталады. Ферменттелген тағамдарды өндіру үшін осы түрдегі бірнеше түрлі түрлер қолданылады. Lactobacillus бактериялары табиғи түрде жеміс-жидек пен көкөністе сүт қышқылына айналады. Лактоз қышқылы - жаман бактерияларға қарсы күресуге көмектесетін табиғи қорғаныс және тағамның дәмі мен құрылымын ғана емес, оның қоректік заттарын да сақтайды.
Тірі Lactobacillus бактерияларымен тамақтанудың артықшылықтары пайдалы асқорыту жүйесін және ашытқылардың инфекцияларынан жылдам қалпына келтіруді қамтиды. Олар сондай-ақ қабынуға қарсы қасиеттері бар деп есептеледі, олар белгілі бір рак ауруларының алдын алу үшін пайдалы болуы мүмкін.
Лакто-ферменттеу процесі
Дәстүрлі лакто-ферменттеу тұзды суда тұзды ерітіндіде көкөністерді сусыздандыруды қамтиды.
Қосылған тұзсыз ашыту әдісі де бар. Тұз тұзды әдісі екі кезеңді қамтиды:
Лакто-ферменттеудің бір сатысында көкөністер зиянды бактерияларды жою үшін тұзды болатын тұздыққа батырылады. Lactobacillus жақсы жігіттер осы кезеңнен аман өтіп, екінші кезеңді бастайды.
Лакто-ферменттеудің екінші сатысында Лактобакил ағзалары тамаққа лактозаны және басқа қанттарды сүт қышқылына айналдыруды бастайды.
Бұл көкөністерді қауіпсіз сақтайтын қышқыл орта қалыптастырады - лакто-ферменттелген тағамға ерекше дәмдік дәм береді.
Ферменттелген, консервіленген емес
Лакто-ферменттеу көкөністерді жинау және сақтаудың дәстүрлі және дәстүрлі түрі болып табылады, бірақ бұл ұзақ уақыт сақтау үшін қолданылмайды. Көптеген ферменттелген тағамдар екі ай немесе одан да көп уақыт бойы жеуге жарамды, ал олардың дәмдері уақыт өте келе қышқыл болады. Әдетте сіз ферменттеудің қалаған деңгейіне жеткеннен кейін ашытылған тағамнан дәм татып, оны «сөреде» аяқтағанға дейін аяқтаңыз, сол кезде дәмдер жетілдіріледі және өзгереді. Консервілеу, керісінше, стерилизацияның кейбір түрлерін қамтиды және консервіленген күйде ұзақ уақыт бойы, әсіресе 6 айдан бір жылға немесе одан да көп уақытқа тамақты сақтауға арналған.
Танымал ферменттелген тағамдар
Жалпы алғанда, қызылша мен репа тәрізді қатты көкөністер лакто-ферментация үшін жақсы. Томат пен қияр сияқты жұмсақ көкөністерді табу қиынға соғуы мүмкін. Брокколи, брюссель өсіретін және басқа «газдық» тағамдар ферменттелгенде күшті иісті береді, сондықтан оларды рецептіңіздің басқа да көкөністерімен араластыру жақсы. Лакто-ферменттеу үшін қолданылатын ең көп таралған тағамдар:
- орамжапырақ
- сәбіздер
- редис
- сарымсақ
- қияр
- рапс
- бұршақ бұршақ
- түрлі-түсті орамжапырақ
- жасыл бадана