Bacalao (айтылған [bah-kah-LAH-oh]) - бұл кептірілген және тұздалған кодфишке арналған испан термині. Кептірілген және тұздалған кодек - және оның құрамына кіретін ыдыстар - бірнеше түрлі аттармен танымал, олардың көбісі тамырдан «тамақ» болып келеді. Португал тілінде тұзды код деген сөз bacalhau, ал итальян тілінде baccalà, ал Хорватияда - бұл бакалар . Бірақ бұл балық Жерорта теңізі тағамдарының бір бөлігі ғана емес. Норвегияда ол кілипсфиск деп аталады және Исландиядағы тұзды фракция және Франциядағы муэт .
Ол сондай-ақ жай ғана тұзды болып танымал, әсіресе Кариб бассейнінде.
Тарих
Bacalao Атлантика мен Жерорта теңізі айналасындағы тағамдардағы басты ингредиент болды, өйткені ол Солтүстік Атлантика аймағынан негізгі экспорт ретінде басталды. 500 жылдан астам уақыт бұрын зерттеуші Джакес Картер Канаданың солтүстігіндегі Лоренс өзенінің аузында мыңдаған Basque балық аулау қайықтарын тапты. Норвегияда жүздеген жылдар бойы балық аулайтын ауылдар тұздалған және құрғақ қайнатады. Тұздықты кокос жаңғағы мен ескі әлем арасындағы маңызды тамақ өнімдеріне айналды және осылайша көптеген өңірлерде дәстүрлі ингредиент бола отырып, Атлантикадан алыс және жақын жерлерге таралды.
Процесс
Балықты тұздану және кептіру қажет болғанда - тоңазытқыш алдында балық дереу жеуге тура келді. Тұздану және кептіру балықты сақтап, сақтау мерзімін айтарлықтай ұзартты. Бұл арзан процесс еді, ал бір балықшы оңай қолдана алды.
Сондай-ақ ол жақын маңдағы нарықтарға қарапайым көлікпен қамтамасыз етуге мүмкіндік берді. Процесс сонымен қатар балықтың қоректік заттарын сақтап, балықты дәмді етеді.
Тұзды және кептіру процесін бастамас бұрын, кемеге балықтың басы мен қоқыс тастайды. Содан кейін балық тұзбен жабылады және құрғақ қалдырылады. Дәстүр бойынша, жағалауда құрғап, жақын тастарда орналастырылған немесе күн сәулесіндегі кептіргіш ағаш ілгіштерге іліп қойылған.
Бүгінгі күні кофеқайнатқыш электрлі жылытқыштар көмегімен кептіріледі.
Балық
Тарихи кезеңдерде және балық аулау басталар алдында, бакалаға тек Атлантикадан шыққан. Бірақ жақында оған ақбөкеннің сорттары, қоқыс, дедвок және көгілдір ақтығы кіреді. Ол кептірілген сатып алынады, содан кейін рецирленген және ыдысқа қосар алдында тұз жойылуы керек. Бұл балықты суға үш-үш күн салып, тәулігіне екі-үш рет суды өзгерту арқылы жасалады.
Қайта тазартылғаннан кейін, bacalao нәзік және нәзік болады. Бұрын кедейлер ғана жеп қойғанымен, қазір ол нәзік деп есептеледі. Bacalao бірнеше әртүрлі кесектерде ұсынылады, қалың кесілген, квадрат бруски morro немесе lomo ең ізделінетін болып табылады.
Лентті байқаудың бір бөлігі ретінде, испан католиктері өздерінің жұма күнгі кешкі ас үстелінде баклабаны қыстырады. Тұздалған құс етіне арналған көптеген дәмді препараттар бар, бірақ, оның ішінде қызанақ, паприка немесе шараптағы көкөніс сияқты тұздықпен беріледі.
Bacalao қалай дайындалады
Көптеген кариб репалары бар, олар бакалаға шақырады. Бакалонаны рецепт бойынша дайындау үшін, салдарды тазарту үшін пайдаланылатын артық тұзды алып тастау үшін балықты тұщы суға салып қою керек.
Бакталаоды сорып алудың ең жақсы тәсілі - үлкен ыдыста шамамен 2 дюйм суық сумен балықты жабу.
Тостағанды тоңазытқышқа салыңыз және күніне кем дегенде 3 рет суды ауыстырып, 3 күнге дейін жібітіңіз.
Тұз балықтарының әртүрлі маркалары мен сорттары тұздылық дәрежесімен ерекшеленеді. Аз тұзды сорттар аз уақытты қажет етеді, кейде бір ғана күн. Тәулігіне 24 сағаттан кейін тұздықты кішкене бөлікке дәмімен тексере аласыз. Сіз бакалоның әлсіз тұзды болуын қаласаңыз, оны жеңе алмайсыз.