Ашытқы және қайнатылған нан рецептері сізге қамырды «соққыға салу» туралы жиі айтады. Бұл нені білдіреді?
Бұл нан пісіруде қолданылатын қарапайым әдіс, және сіз пісіретін әрбір нанның маңыздысы. Тасымалдау қамырды азайтады және ауаны шығарып, оны нан пісіру үшін босатады.
Көріп отырғаныңыздай, бұл өте оңай және қажет болған өте жақсы себеп бар. Сіз тіпті нан пісірілген нандар үшін басқа да текстураны жасау үшін қамырды бұрап немесе бүктеп таңдай аласыз.
Қантты 'Punch Down' науқаны
Көптеген нан рецепттерінің өсуінің екі кезеңі ( «емлені тексеру» деп те аталады) талап етіледі. Қамырды тегістеу бірінші көтерілгеннен кейін жасалады және бұл өте қарапайым әдіс.
Атау толық күштеп соққыны қолдануға болатынын білдірсе де, сіз шынымен «соққыға» ұқыпты болғыңыз келеді. Ашытқы - нәзік және тірі зат, сондықтан нан наубайшылары бұл туралы алаңдатады (және жиі «өлтіруді» болдырмауға тырысады). Қатты, бірақ нәзік болыңыз және соңында жақсы нандар боласыз.
- Қамырды ол көтерілген ыдысқа қалдырыңыз.
- Қолыңызбен мықтап жасаңыз да, жұмсақ қамырдың ортасына мықтап және күштеп салыңыз.
- Қамырдың шеттерін шарларға жиналған қамырды қалыптастыру үшін ортаға салыңыз.
- Допты ыдыстан алып тастап, оны аздап ұнтақталған бетке қойыңыз.
- Қалаған пішінді құрастырмас бұрын немесе нан табасына қоймас бұрын 2 немесе 3 рет илеңіз.
Кеңес: Глютенді босаңсытып, қамырды оңайырақ етіп қалыптастыру үшін үстіне матаны немесе табақты салыңыз да, оны 10-15 минуттан кейін жұмсап тұрыңыз. Кейбір нан пісіргіштері басқаларға қарағанда икемді және егер сіз өзіңіз қалаған пішімде қалыптасқан қиын рецепт тапсаңыз, бұл трюк көмектесе алады.
Неге сізге қамырды сіңдіру керек?
Бұрау - бұл нан жасаудағы өте маңызды қадам. Қамырды көтергенде, көптеген кішкентай әуе қалталары пайда болады. Қысқарту мақсаты - бұл газдарды азайту және алып тастау және ашытқыларды, қанттарды және ылғалдылықты бір біріктірілген түрге келтіру.
Ауа шығуы көптеген артықшылықтарға ие:
- Ашытқы жасушалары қайта бөлініп, ашытуға және екінші көтерілуді жақсартуға көмектесетін қант пен ылғалмен тығыз байланыс жасайды.
- Сонымен қатар, ашытқы өсіп жатқан кезде жеуге арналған жаңа «тағам» алады және бұл нанның дәмін жақсартады.
- Қамырдан алынатын көбірек әуе қалталары астықты (немесе қиқым) жақсы болады.
Punch vs. Fold: айырмашылық бар
Көптеген нан рецепттері үшін, сіз жоғарыда сипатталғандай, қамырды «соққыға» аласыз. Осы әдіс шеңберінде «жиналмалы» қадам. Дегенмен, кейбір нан рецепттері сізден біреуін немесе біреуін істеуді сұрауы мүмкін және соңғы нанға өзгеріс әкеледі.
- Қамырды соғу қиынырақ болады, нан пісіргенде нанның жұқа қабаты мен текстурасы болады. Себебі, сіз ауа күшейткіштерінің көп бөлігін алып тастағансыз. Сэндвичтен жасалған нандарға, тәттілерге және кез-келген нанға арналған.
- Егер сіз қамырды ғана «бүктейсеңіз», сіз пісірілген нанға үлкен ауа қалталарын қалдырасыз. Бұл нәзік крем жасайды және пісіру кезінде нан жоғары болады. Ашық ростикалық нан, пирожный кешкі роллдар, сондай-ақ үлкен саңылаулар қажет болатын багеттер сияқты нан пішіндері жасау үшін тамаша.
Бұрғылау және бүктеудің комбинациясын пайдаланып, сіз екеуінің арасында бақытты ортаны аласыз.
Сондықтан негізгі нан рецептеріңіздің көпшілігінде нұсқаулардың екеуін де ұсынуға болады немесе жалпы «соққыға» ұшырайды.
Эксперимент ретінде негізгі екі нанның бірдей нандарын пісіріп, әрқайсысы үшін бір техниканы қолданыңыз. Бұл зеңбіректің қабатқа қарсы әсерін көрудің керемет тәсілі.