Көптеген нандар ашытқыны баяулатғанда пайда көреді
Наубайшының «қамырды ерітуге» мәжбүр болғаны нені білдіреді? Қарапайым сөзбен айтқанда, «артта қалу» - бұл нан өндіру процесінде түпкілікті өсуді баяулату үдерісі. Оның артықшылықтары, соның ішінде дәмді қосып, нан пісіруге мүмкіндік береді.
Қамырды ұзаққа созу деген не?
Ұстаушы - бұл ашытылған нанға арналған қамыр рецепті үшін екінші, баяу өсу (ашытқы немесе қайнатпа ашытқы).
Бұл қамырды қамырдың баяу ашытуына (немесе көтерілуіне) себепші болатын тоңазытқышқа қою арқылы жасалады.
Күту уақытын әдетте « емдеу» деп атайды, әсіресе кәсіби наубайшылар арасында. Содан кейін тағы да дәлелдеу нан қамырының алғашқы немесе соңғы көтерілуіне сілтеме жасау үшін қолданылады.
- Нан қамырын ұзақ уақыт бойы қалдырып, оны камераны тоңазытқышта орналастырған кезде жиі жасайды, сондықтан оны таңертеңгі уақытта пісіруге болады.
- Сондай-ақ, нанның дәмін көтеру және пісірген кезде қытырлақ қара түске ие болу үшін жасалады.
Қамырды қалай ұстауға болады
Ұзындығы нан пісірілген қамырға жасалады. Бұл нан жасау процесінде қалған кез-келген қадам жасалады, ал қалғаны - түпкілікті өсу мен пісіру.
Нан қамырын таза сүлгімен жабыңыз және оны тоңазытқышқа салыңыз. Кейбір наубайшылар қамырды орамалға орап, оны ыдысқа немесе куки парағына қоюға ұқсайды. Басқалары қарапайым ыдысқа арналған сүлгісін салады, ол нан пісіру үшін өте қолайлы.
Сіз сондай-ақ бірінші көтерілу және нандарды басқа уақытта пішіндеуге болады. Бұл пісіру сеансы күтпеген жерден үзілмей ме, әлде аз уақытқа дейін пісіруді бұзу керек пе?
- Тоңазытқышта тек қана оралғанша, ыдысты жабылған қамырмен салыңыз.
- Оны бүктеп немесе бүктемей тұрып, оны қыздырып, аяқтағанға дейін (егер ол жоқ болса) рұқсат етіңіз.
Неліктен маңызды болу керек?
Жоғарыда айтылғандай, артта қалудың екі негізгі артықшылығы бар: кейінірек пісірудің икемділігі және қосымша дәм. Олардың әрқайсысы нан пісіру тәжірибесінде маңызды рөл атқара алады.
Нақты пісіру уақытын кідірту мүмкіндігі өте ыңғайлы болуы мүмкін. Нан жасаудың толық үдерісі сіздің күніңізде жеуге болады: қамырды араластырып, бірінші көтерілуді (үлкен көлемді ферменттеуді) күтіңіз, қамырды пішіндеңіз, қайтадан көтерілуін күтіңіз, содан кейін оны шынымен пісіріңіз. Бір нан 6 сағатқа дейін созылуы мүмкін, бұл көптеген адамдарға үй нанынан рахат алуға жол бермейді.
Дегенмен, егер оны екі-үш күнге қысқарта алсаңыз, онда тапсырма барынша көніп кетуі мүмкін. Кейбір нан рецепттері тіпті бірнеше күн бойы артта қалуы мүмкін, демек сіз оны демалыс күндері дайындай аласыз және ортаңғы аптада пісірілген нан аласыз.
Көптеген нандардың дәмі ашытуды бәсеңдетіп, нанның кейбір стильдерін талап етсе, жақсарады. Ашытқы жылдам әрекет етуді қалайды және нан температурасының жоғарылауы жағдайында бір сағат ішінде нан қамырын көтеруі мүмкін. Егер сіз жылдам нан алғыңыз келсе, жақсы, бірақ ашытқыны төмендетсеңіз, сіз жиі тереңірек дәм аласыз.
Осы бай дәмнің артындағы ғылым нан қамырында кездесетін бактерияларды қамтиды. Бактериялар нанның хош иісін қосатын сірке суы мен сүт қышқылдарын жасайды. Алайда, тым ұзақ болса, бактериялар глютенді бөліп, жақсы өсуді болдырмайды.
Нанға арналған қамырды ұзақ уақытқа сақтауға арналған кеңестер
- Жалпы алғанда, көптеген нандар теріс әсерінсіз 12-18 сағаттан кешірілуі мүмкін, бірақ бұл рецептке байланысты болады.
- Көптеген рецепттер сізге қамырды «түнде» кешіруге болатындығын айтады, бірақ бұл уақыт бірінші күні қамырды дайындаған кезде негізделген.
- Көптеген дәндер мен қара бидай нандары жақсартылмайды, себебі олар өндірілген қышқылдарға және әлсіз глютенділерге сезімтал.
- Сіздің салқындатылған наныңызды пісірместен бұрын, оны бөлме температурасына дейін қыздырыңыз. Оны тоңазытқыштан шығарып, пешті алдын ала қыздыруды күту жеткілікті уақыт.
Тұзды бітіруші ретінде
Тұз әр нан рецептісіне қосылғанын байқайсыз. Бұл көптеген себептер бойынша негізгі компонент болып табылады, олардың бірі табиғи баяулағыш ретінде әрекет етеді.
Тұз ферменттеу уақытын бақылайды, өйткені ол осмос арқылы ашытқы шығаратын ылғалды тартады. Бұл, өз кезегінде, ашытқыны баяулатады.
Рецепт бойынша тұзды өлшеген өте маңызды. Кәсіптік наубайшылар рецепт жасау кезінде тұзды 1.8-2% диапазонында сақтауды қалайды.
- Тым көп тұз сіздің наныңыздың көлемін азайтады (кейде елеулі).
- Тым аз тұз нанның дәміне әсер етуі мүмкін жылдамырақ тексеруге әкеледі (есіңізде болсын, бактериялар жұмыс істеу үшін уақыт қажет).