Тұз тағамның дәмін, түсі мен құрылымына әсер етуі мүмкін
Тұз тамақ консерванты және хош иістендіргіш агент ретінде өз рөлдерімен жақсы таныс болуы мүмкін. Ол мыңдаған жылдар бойы азық-түлікті сақтау үшін пайдаланылады және ең таралған дәмдеуіш болып табылады, бірақ тұз сонымен бірге азық-түлікте аз, белгілі роль атқарады: ол маңызды қоректік болып табылады, ол дәм мен құрылымды қамтамасыз етеді және түс . Осы себептен тұз тамақ өндірісінде қолданылады, сондықтан өңделген тағамдардың натрий мазмұны соншалықты жоғары.
Тұзды тағамдық консерватор ретінде
Тұзды емдеуге арналған ет және басқа да азық-түлік өнімдері - азық-түлікті сақтаудың ең ескі әдісі , ол тоңазытқыш қол жетімді болғанша қатты пайдаланылды. Тұз консервант ретінде тамақ өнімдерінің ылғалын шығарып, әрекет етеді, өйткені тамақты бұзатын микробтар ылғалдың өсуін қажет етеді. Көптеген ауру тудыратын микробтар тұздың қатысуымен ғана өсе алмайды.
Тұз сумен араласқан кезде оны тұздық деп атайды. Тұзды суда бұл тұзды суда тамақ сіңіріп, азық-түлікті сақтауға және дәмдеуге арналған (тұздық - тұздану формасы).
Тұзды текстураны жақсарту құралы ретінде
Көптеген адамдар тағамның текстурасын жасауда тұздың үлкен рөл атқаратынын түсінбейді. Ашытқы нандарын дайындаған кезде тұз мөлшері ашытқы ферменттеуі мен глютен қалыптасуына айтарлықтай әсер етеді, екеуі де нанның соңғы құрылымына елеулі әсер етеді. Тұз сонымен қатар ірімшік өндірісінде және шұжық, болон және жүгері сияқты ет өңделетін ет түрлерінде кездесетін ақуыздардың желатинизациясына қатты әсер етеді.
Өңделген ет өнімдерінде тұз ылғалды сақтауға көмектеседі, сондықтан қанықтырылған май қажет. Үлкен тұз кристалдары, сондай-ақ, дәмдеуіштер сияқты, қытырлақ текстураны қосу үшін жиі пайдаланылады.
Тұзды дәм күшейткіш ретінде
Тұз тамақ дәмін жақсарту үшін бірнеше жолмен әрекет етеді. «Тұзды» дәмдік элемент ғана адамның ең қажетсінетін біреуі ғана емес, сонымен бірге тұз тәтті және ащы сияқты басқа да дәмдік элементтерге әсер етуі мүмкін.
Кішкентай мөлшерде тұз тәттілігін күшейтеді және сондықтан жиі жаңа піскен жемістерге себілген немесе карамель сияқты кәмпитіне қосылады. Тұзда азық-түлік тұзын да ащы дәмділерге қарсы тұра алады, ол көбінесе «қыдырғысы бар» көкөністер мен зәйтүндерге қолданылады. Тұз сонымен қатар азық-түліктегі белгілі молекулалардың босатылуына көмектеседі, кейбір ингредиенттердің дәмін шығарып, тағамды дәмді етеді.
Нәресте көзі ретінде тұз
Американдықтардың көпшілігі натрийді тым көп тұтынса да, ол өмір сүру үшін маңызды болып табылады. Таза тұздың құрамында шамамен 40% натрий және 60% хлор бар. Йод тапшылығын болдырмау үшін Құрама Штаттардағы көптеген тұздардың құрамында йод бар. Йод жетіспеушілігі Қалқанша безінің бұзылуына, соның ішінде бөртпелерге әкелуі мүмкін.
Тұзды байланыстырғыш ретінде
Тұз ақуыз гелін қалыптастыруға көмектесетіндіктен, оны байланыстырушы агент ретінде пайдалануға болады. Тұз шұжық немесе басқа өңдеуге арналған ет сияқты тағамға қосылған кезде ол протеиндердің желатинизациясын тудырады, содан кейін өнімді бірге ұстайды.
Түсті жақсартқыш ретінде тұз
Көптеген өңделген ет, мысалы, ветчина немесе ыстық иттердің жарқын түсі ішінара тұзға байланысты. Тұздың болуы, жасанды немесе табиғи болып табылатын түсі көтермелеуге және сақтауға көмектеседі және оны сұр немесе лас болып кетуіне жол бермейді.
Тұз сондай-ақ, алтын түстің пайда болуына көмектесетін нанның қабығындағы карамелизацияны да арттырады.