Итальяндар макарон өнімдерін қалай әзірлейді және қызмет етеді?
Бұл бағанда шабыттың екі көзі бар: Италиядан макарон туралы шындық, Нэнси Хармон Дженкинс мақала Нью-Йорк Таймс үшін біраз уақыт бұрын жазған және адамдар пастасын өздерінің макарондарын қасықпен тұздық жоғарғы жағында және одан көп жағында, егер олар қаласа, оны қосуы мүмкін. Олар Италияда паста қалай қызмет етпейтінін білетініне таң қалуы мүмкін.
Италияның пастасы мен макарон өнімдері арасындағы айырмашылық, ол басқа жерде қызмет етсе , итальяндықтар үшін макарон өнімдері ет, балық, көкөніс, ірімшік, тіпті пицца (көптеген талғампаз итальяндық пиццериялар өздерінің қонақтарына арналған макарон тағамдарының үлкен таңдауын ұсынады). Басқаша айтқанда, ол тамақ бөлігі болып табылады - маңызды, иә, бірақ әрине басым емес.
Порция мөлшері мынаны көрсетеді: Біреуі әдетте адамға пісірілген құрғақ макаронның 1/4 фунтына (яғни 70-80 граммға) аз, бұл табақшаға (немесе таяқша табаққа) айналады. Хауыз тым көп, себебі тамақтың қалған бөлігіне ешқандай орын қалмайды.
Saucing-ақ өте маңызды: модерация - қайтадан кілт. Қолданылатын мөлшер - 1-2 ас қасық сұйық тұздық сияқты агломерия және ең көп 1/4 шыныаяқ қалың тұздыққа, мысалы, адамға суго аллаға арналған болонеза , макаронға араластырып, бұрын мұқият пальто макарон өнімдері.
Паста тұздықта жүзіп кетпеу керек немесе оның қасықтары бойынша жалаңаш отыру керек, сондай-ақ сүйек құрғауы керек. Піскен ірімшік? Тұздыққа байланысты; томат тұздығы және ет негізіндегі тұздықтар, әдетте, оны шақырады және қаймақ тұздықтары кейде пайда әкеледі, ал ол көкөніс немесе балық негізіндегі тұздықтарды тартады.
Кез келген жағдайда, ол үстелде қызмет етеді, және адамдардың көпшілігі 1-2 шәй қасықты таңдап алады, бірақ бәрі басады.
Қазір біз қиын мәселеге келдік: макаронның қандай түрі? Итальяндық оқулықтар, мысалы ағылшын тіліндегі әріптестер сияқты, үйдегі макарон өнімдеріне арналған толық нұсқаулар береді, ал итальяндықтардың кейбірі арнайы жағдайларда ғана үйде жасауға уақытты алады. Орташа тәулік бойы бұл қораптан коммерциялық дайын пісірілген макарон. Бұл сондай-ақ жаңылыс емес; дұрыс дайындалған, жақсы дайындалған, құрғақ макарон өнімдері, жақсы емес - егер адамдар көпшілігінің үйде жасай алатынына қарағанда жақсы болса.
Ұнның айырмашылығы: Коммерциялық өндірушілер макарон шығаратын пиязды пайдаланады, ол пісіруге жақсы әсер етеді, үстелге апаратын жағымды альтстент текстурасын сақтайды. Өкінішке орай, макарон фабрикасына тиесілі менің досым ретінде, жармадан қамырды дайындау индустриялық араластырғыштарды немесе бірнеше сағат илеуді талап етеді - үй паста машинасының моторын күйдіру үшін жеткілікті. Осының арқасында үйдегі аспаздар жұмсақ бидай ұны (американдық кака ұнынан гөрі глютенді аздап азайтады) сатады. Нәтижелер керемет болуы мүмкін, бірақ пісіруге ерекше назар аударуды талап етеді, себебі макарон нәзік және өте оңай.
[2016 жылы 30 маусымда Данте Ст Onge өңдеген.]
Кептірілген коммерциялық макаронның екі негізгі түрі бар:
- Pasta all'uovo, жұмыртқа пастасы, мысалы, tagliatelle, fettuccine және whatnot (бұл үйде жасайды, бірақ жарма ұнымен жасалған)
- Пастасы ди семола ди грано дуро, тек жарма, сумен және тұзды тұзбен жасалған.
Біріншісі жазық және әртүрлі ені, ал екіншісі спагеттиден penne спиральдарға және қабықшаларға дейін әр түрлі пішінде келеді.
Сіз қай түрді пайдаланасыз?
Жұмыртқа макарондары, мысалы, етпен негізделген тұздықтар немесе бай помарола томат тұздығы бар жақсы жүріспен жақсы жүреді. Tagliatelle басқа ингредиенттермен жиі дәміндіреді; мысалы шпинат, ол оларды жасылға айналдырады; қызарған қызанақ; немесе қара сиямен айналдыратын кальмарлы сия. Жұмыртқа макаронынан жасалған лазанья да тамаша.
Әртүрлі пішіндердің арқасында , пастаны di semola di grano duro көп жақты; ол қолданылатын пішін тұздыққа және жеке дәміне байланысты. Спагетти, спагетти, букитини және басқа да жіңішке сұйық тұздықтар өте жақсы. Қысқа, қуысты макарондар, мысалға, пенне немесе tortiglioni, қалың соустармен жақсы жүреді, ішінара соусты тұзаққа түсіреді. Олар сондай-ақ пісірілген ыдыстарда жақсы жұмыс істейді, өйткені олардың денесі айтарлықтай және екінші рет қызған болуы мүмкін. Басқа қысқа тегіс макарондар, мысалы, фарфалле (пияз пастасы), қаймақ тұздықтарымен жақсы жұмыс істейді, себебі тұздық бетіне жабысып қалады.
Коммерциялық макарондарды сатып алу тұрғысынан таңдайтын көптеген брендтер бар; Италияда ең танымал болып Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi және Voiello (міндетті емес).
Сондай-ақ , макарон бұйымдары бар , макарон өнімдері кішігірім фабрикаларда қолөнершілер тарапынан жасалған, олардың бастысы сапасы сапасы. Негізгі ингредиенттер бірдей болса да, ұқсастық аяқталады: қолөнершілер макароны қола дәндері арқылы пастадан шығарады, бұл макаронға баяу бетке түсіріп, тұздықты ұстап береді және оны төмен температурада құрғатады, осылайша бидай дәмін сақтайды .
Нэнси Хармон Дженкинстің айтуынша, осы өндірушілердің төртеуі Америка Құрама Штаттарына экспортталады: Рустичилла Д'Абрусцо, Латини, Бенедето Кавальери және Мартелли.
Сіз өзіңіздің нарығыңыздағы итальяндық макарондарды таппағаныңыз жөн: қолда бар заттардың белгілерін оқып, макарон күйі бидай ұны немесе ұнтақталған ұннан жасалған. Кәдімгі жұмсақ бидай ұнымен (мысалы, Солтүстік Еуропаның макаронының көп бөлігі) құрғақ макароннан аулақ болыңыз , себебі ол қайнаған кезде жақсы сақталмайды және жылдам аулақ болады.
Паста макароны қайнаған суға оңай, бірақ кейбір күтімді талап етеді.
- 1/4 фунт макаронға 1 литр (4 шыныаяқ) суды қолданыңыз (100 грамм макаронға 1 литр су) және 1 фунт үшін 6 квадратқа дейін кеңейтіңіз. Егер сіз жеткілікті суды пайдаланбайтын болсаңыз, онда макарон ұсақ түйіршікті болады және бір-біріне жабыстырылады.
- Суды илеу үшін қайнатыңыз және тұзды 2-3 шай қасық судағы косер тұзымен алыңыз. Тұзды азайтпаңыз немесе макарон жұмсақ болады - макарон дайындауда шеберлер болып табылатын неаполитандар, мұны қауіпсіз орындаған кезде теңіз суын пайдалану үшін қолданғанын есте ұстауға көмектеседі. Иә, судың тұздылығы осылай болуы керек.
- Паста қосып, бөліктерді бөліп, кастрөлдің түбіне жабысып тұру үшін бір-екі рет ақырындап араластырыңыз.
Паста пакеті паста қанша уақыт пісіру керек екенін айтуға болады, бірақ оған сенбейді. Бірнеше минут бұрын оны жасау керек, бір бөлігін балық аулап, оны ашыңыз; ортасында паста деп анима немесе макаронның жаны деп аталатын пісірілмеген макаронның ақтығы бар аймағын көресіз. Анима жай жоғалмайынша , макарон пісіруді жалғастырыңыз. Бұл кезде макарон құйып, судың көп бөлігін (бір-екі минуттан кейін суды сіңіре берсін) бір-екі жақсы сілкіп, оны ыдысқа өткізіп, соусты араластырып, қызмет етеді. Суды кетірген кезде макарон өнімдерінің кейбір суын резервтеу әрқашан жақсы идея болып табылады - судың кейбір бөлігін ұстап алу үшін раковинадағы сұйықтықтың астына ыдысты салыңыз. Сіз паста пісіруге арналған суға арналған шырын сыққыш ыдысты жылыту үшін қолдануға болады (әр ыдысқа құйылған паста суының қасықшасын қайнатыңыз, ыдысты жылытуға, содан кейін суды тастаңыз) және / немесе тұзды сіңдіру үшін қажет болған жағдайда өткенге сүйенуге көмектеседі.
Түрлі өзгеріс ретінде, тұздық өте суық болса, пенне розы үшін айтады, макарон пісіргенше пеште жылытады және макарон жай ғана ұялшақ болған кезде оны ағызып, оны әлі күнге дейін тұздыққа салып тамақтандырыңыз. Жылытуды жоғары деңгейге қойыңыз және тұздықтағы макарондарды сығыңыз; ол пісіруді аяқтағанда, соусты сіңіріп, дәмін жақсартады.
Мейрамхананың мәзірлерінде бұл паста дайындаған паделлада страската немесе сортата деп аталады . Бұл сайтта жүздеген макарон рецептері бар; макарон тұздықтары мен навигациялық жолақшаның рецептілерін солға қарай басыңыз.