Француз әсері
Қазіргі грек аспазшылары мен аспазшылардың айтуынша, ең жақсы грек тағамдары қарапайым, таңғажайып ыдыс-аяқтарды жасау үшін ең жақсы шөптер мен дәмдеуіштермен табиғи түрде өсірілген және маусымдық тағамдарды біріктірудің ғасырлық тәжірибесіне негізделген. Грекия ұсынған ең үздік күнкөріс томаты, зәйтүн майын, бұршақ және зәйтүн майы қосылған жаңа піскен көкөністер.
Балық пен ет жиі аз мөлшерде жейді, аз мөлшерде, бірақ шөптерге , майға және қарапайым пісіру әдістеріне бірдей назар аударылады.
Зәйтүндер, шараптар, спирттер мен ірімшіктер ешқандай тамақ дайындауға мұқтаж емес.
Алайда, Грецияға грек-гректерді жақынырақ таныстыратын тағамдар мүлдем басқаша. Грек тағамының сарапшысы және кітабының авторы Агля Кремези Грек тағамының өткен, бүгінгі және келешегі туралы кейбір ойларында:
«Мусака, пастьхичио, кремді авглемоно (қоюландырылған жұмыртқа-лимон тұздығы) және грек салаты - дәстүрлі емес грек тағамдарының эпитомасы деп есептейтін тағамдар, алайда бұл ыдыс-аяқтардың көпшілігі дәстүрлі Олар кәсіби асүйлер мен мейрамханашылар әзірледі немесе түбегейлі өзгертілді. «
Бұл кәсіби аспазшылардың ең ықпалдысы - Еуропада оқыған және әлемдегі ең жақсы қонақ үй асүйлерінде жұмыс істейтін Сифнос аралынан шыққан грек аспазшы Николас Целеменес.
Tselementes француз пісіруді Грецияда пайда болған деп санайтынын немесе француз тағамының күнделікті қарапайым грекше тарифтен гөрі «жақсы» екенін білмегені анық.
Нәтижесінде ол соустарға негізделген рецептер мен аспаздық стильдерді әзірледі, ал ғасырлар бойы түрік, рим және басқа да ықпалдасқан грек тағамдарын «тазарту» үшін француздық әдістер пайда болды. Ол зәйтүн майына май қосып, ыдыс-аяқтарды жасайтын тұздықтарды әзірледі.
Француз болды, грек болды.
Бүгінгі біз білетін мускус пен пассицияны құрайтын Целеменцы, ең алдымен, ет пен көкөністің немесе макаронның қарапайым комбинациялары болатын түпнұсқа ыдыс-аяқтардан бастап, қаймақ тұздығы, ірімшіктер және әр қызмет үшін 700 калория бар.
Оның теориялары мен 1910 жылы жазылған алғашқы кітабы 20 ғасырдың басында «рецептерінде жаңа талғампаздықты көрген» «жоғары жылжымалы» гректердің сүйкімді болды. Грек шеф-аспаздары мен реставраторлары оның техникасын және стилін еліктеуге тырысып, халықаралық және әлемдік клиенттерді жұмсақ дәмімен және тұсаукесерлермен таныстыруға үміттенеді.
Сайып келгенде, Tselementes азық-түлік негізінде кластық жүйені құру катализаторы болды. Оның байлығы, талғамы мен мәртебесі оның француздық туындыларымен байланысты болды; кедейлік пен шаруа қожалықтары қарапайым, дәстүрлі грек тағамдарына байланысты болды, Кремезидің айтуынша, қазір де жалғасады. Ол былай деп жазады:
«... Гректер әлі күнге дейін олардың әжелері дайындалған дәмді тағамдар - көбінесе сол тағамдарға сенеді. Итальяндықтар бүкіл әлемде салтанатты түрде жарияланады - заманауи, бай Грек қоғамы үшін жақсы емес».
Бірақ өзгеріс бар. Көптеген адамдар Целементы грек тағамдары бойынша түпкілікті өкілетті деп санайтынымен («целементтер» сөзі бүгінгі күні «кітабын» білдіреді), дәстүрлі грек тағамдарын қолдау үшін дауыс көтеріледі.
Кремези грек тағамдары сарапшыларының, аспазшылардың, аспаздардың және авторлардың дәстүрлі грек рационының керемет дәмі мен танымал құндылықтарына негізделген өсіп келе жатқан топтарының бірі. Дайан Кохилас, грек тағамдарының өкілеттігі, тағы бір. Оның «Грекия тағамдары мен шарабы» атты кітабында «Грек тағамдары - маусымдық тәуелді отбасылық тағамдар, үздік тағамдар» ...
Басқа бір жерде атақты грек аспазшысы мен кітабының авторы Ильяс Мамалакис Грекиядағы апта сайынғы телевизиялық шоуды Грекше дәстүрлі грек тағамдарын ұсынуға шақырады. Грециядан тыс бірнеше реставраторлар халықаралық сахнаға шынайы әрі керемет тағамдарды әкеледі.
Кілегей, пирожныйлар мен маймен (Грецияның Au Gratin тағамдары ретінде белгілі) бай, жоғары калориялы ыдыс-аяқтар, әрине, стилінен шықпайды, себебі гректер оларды тамақ дайындауға кіргізді, бірақ Грекияның шынайы және дәстүрлі тағамдары ингредиенттер мен дәмдік комбинациялар өнерінің қарапайымдылығына лайық деп тану және ризашылық сезімін алсақ, біз Tselementes Effect-тан өткендігімізді жақсы жолға саламыз.