Кофе қалай өндірілетінін және әртүрлі түрлерін біліңіз
Кофе кофе өсімдік зауытының қуырылған тұқымдарынан немесе «бұршақтарынан» жасалған қайнатылған сусын. Кофе өсімдігі Африканың және Азияның субтропикалық аймақтарына тән бұталы болып табылады, бірақ өсімдік қазір Орталық және Оңтүстік Америкада да өсіріледі.
Кофе өсімдік жидектер жиналғаннан кейін, тұқым ғана қалдырып, жойылады және тасталады. Бұршақтарды қуырғанға дейін сұр-жасыл түсті және жасыл кофе деп аталады.
Себебі, бұршақтар өте сөреде тұр, олар сатылып, жасыл түсті.
Кофе дәндерінің түрлері мен түрлері
Кофе дәндері аймаққа және олар өсірілетін жағдайларға байланысты мөлшеріне, пішініне, түсіне және дәміне қарай өзгереді. Аймақтық әртүрлілік арасындағы бірегей дәм мен хош иістер әртүрлі жүзім алқаптарында қолданылатын шараптың түрлілігі сияқты кең. Тамақты жақсы жетілдіретін бұршақты тауып алу үшін әртүрлі сортты эксперимент жасауға тұрарлық.
Көптеген аймақтық сорттар екі негізгі санатқа бөлінеді: Robusta немесе Arabica.
- Арабика: Арабика кофесі оның нәзік дәмі мен төмен қышқылдығы үшін Робустадан жоғары болып есептеледі. Бұл әртүрлілік жоғары биіктікте өсіріледі және одан да қиын және қымбат болуы мүмкін. Бұл еңбекті қажет ететін төменгі өнімді өсімдіктер жоғары бағаға сатылатын жоғары сұранысқа ие бұршақ шығарады.
- Robusta: Робуста кофесі Арабикадан гөрі қышқыл және қатал хош иістің болуына, сондай-ақ кофеиннің жоғары деңгейіне ие болады. Робуста төменгі биіктікте, ыстық климатта және аз ылғалмен өсіріледі. Себебі, Robusta өсіп келе жатқан шектеулерге ие және әдеттегідей кем түспейтін дәмге ие болғандықтан, әдетте Arabica бұршақтарына қарағанда арзан бағаға сатылады. Көпшілік нарықтағы коммерциялық үрме бұршақ Robusta алуан түріне жатады .
Кофе түбі
Қайнату үшін жасыл кофе дәнін дайындау үшін алдымен қуыруға болады. Кофе дәндері құрғақ ыстықта қуырылады және тіпті қыздыруды қамтамасыз ету үшін үнемі үгіт жүргізеді. Қуыршақтардың ауқымы ашық алтыннан қоңырға дейін, қараңғы, қара көрінісіне дейін әр түрлі болады. Қуыру уақытын өзгерту кофенің дәміне, хош иісіне және түсіне елеулі әсер етеді.
Қуырудың бірнеше деңгейі бар болса да, оларды үш негізгі санатқа бөлуге болады: жеңіл, орта және қараңғы.
- Жарық: Ашық түбірлер ең жеңіл, ең нәзік хош иістерді қамтамасыз етеді және жиі қышқыл болуы мүмкін. Қуырылған дәмі аз болғандықтан, бұршақтың өзіндік дәмі жарқырайды. Жоғары сапалы бұршақтар немесе түрлі дәмі бар сорттары, түпнұсқа хош иістің көрнекті болуына мүмкіндік беретін жиі қуырылған болады. Бұл үрме бұршақ құрғақ болып шығады, себебі бұршақ май алынатын жерге дейін қызады. Ашық қуырылған тағамдарға: даршын, американдық, жарты қала және жаңа Англия роботтары кіреді.
- Орташа: Орташа қуырылған бұршақтарда шоколадты қоңыр түсті, құрғақ беті және толық дәмі болады. Бұл бұршақтар жеңіл қуырылған бұршақтар мен сәл тәтті, дәмді дәмге қарағанда қышқылдықты төмендетеді. Дәстүрлі дәм мен қышқылдыққа байланысты, бұл негізгі коммерциялық кофе нарығында ең танымал қуырылған. Орташа қуырылған тағамдар «Толық қала», «Таңғы ас» немесе «Қуырылған» деп аталады.
- Қараңғы: Қою қуырылған кофе қант карамельден басталып, майлар бұршақтың бетіне көтеріле бастағанға дейін қуырылады. Қуырылған қараның қараңғылығына қарай бұршақ шамалы немесе өте майлы көрініс болуы мүмкін. Қара қуырылған бұршақтардың дәмі күшті, түтінді және кейде дәмді. Бұршақтың түпнұсқа хош иісі қуырылған хош иістен асып түседі, сондықтан төменгі сапалы бұршақтар көбіне қараңғы түбірлер үшін қолданылады. Бұл қуырлар өте төмен қышқылдыққа ие болса да, олар жиі ащы деп аталады. Қара санатқа жататын раушандар - француз, веналық, итальяндық және эспрессо.
- Араластырады: Бірегей дәм профиліне қол жеткізу үшін көптеген раушылар екі немесе одан да көп қуыру деңгейлері бар бұршақтардың арнайы қоспаларын жасайды. Бұл бір қуыруға қол жеткізе алмайтын дәм мен күрделіліктің тереңдігін қамтамасыз етеді.
Кофеин және безендіру
Кофе, ең алдымен, кофеиннің мазмұны үшін жоғары бағаланады. Кофеиндегі кофеин мазмұны бұршақ түріне және сыра қайнату әдісіне байланысты кеңінен өзгереді. Кофеинфекция процесінде кофеиннің көп бөлігі алынып тасталса да, қадағалау сомасы бұрынғыдай қалуы мүмкін. Кофеинфекцияға арналған халықаралық стандарт кофеиннің 97% кофеинден алынған кофеден алынып тасталуы керек, ал Еуропалық Одақтың стандарттары 99,9% кем емес талап етілуін талап етеді.
Кокоссыздандырудың көпшілік әдісі бірдей принципке негізделеді: бұршақтар суға малынған, бұл кофеина (және дәміне жауап беретін басқа да химиялық заттар) үрме бұршақтарынан лақтыруға мүмкіндік береді.
Содан кейін алынатын сұйықтық сүзгіден өтеді немесе еріткішпен араласады, тек кофеинді алып тастайды және басқа пайдалы қоспаларды қалдырады. Кейін дәмнің қайтадан сіңірілуіне мүмкіндік беретін дәмге бай, кофеин жетіспеушілігі шешімі бұршақтарға қайтадан енгізіледі.
Швейцариялық су әдісі соңғы жылдары танымал болды, себебі кофеинді жою үшін суды ғана пайдаланады, бірақ процесс ұзақ және еңбекқор. Декофизинг процесінде пайдаланылатын басқа еріткіштер көмірқышқыл газын, этилацетатты немесе триглицеридтерді қамтиды. Әрбір әдіс өзінің соңғы артықшылықтары мен кемшіліктерін, соның ішінде шығындарды, уақытты, еңбекті және соңғы дәмді әсерді қамтиды.
Кофеин синтаза генінің жетіспейтін кофе өсімдіктерін өндіру бойынша зерттеулер жүргізілуде, сондықтан кофеин шығармайды. Бұл кокоссыздандыру процесінің қажеттілігін жояды және шығындарды қысқартуға ғана емес, сонымен бірге бобының түпнұсқалық дәмін мүлдем құтылмайды.
Кофені сақтау
Кофенің дұрыс сақталуы қайнатылған тостағанның дәміне үлкен әсер етеді. Кофе дәміне қарсыластар жылу, оттегі, жарық және ылғалды қамтиды. Көптеген коммерциялық кофе бүгінгі таңда вакуумдық жапсырмаларда бір жақты клапандармен сатылып, оттегіні сақтау кезінде газдың шығуына мүмкіндік береді. Қаптағы мөрдің бұзылғаннан кейін, бұршақтарды жаңа ұстап тұру үшін қосымша күтім қажет.
Үйде кофе дәндері салқын, қараңғы және құрғақ жерде ауа сорғыш контейнерде сақталуы керек. Кейбір адамдар тоңазытқышта немесе мұздатқышта кофе дәндерін сақтауды қолдағанымен, бұл ауа айналымын, артық ылғалдылықты және қараңғы хош иістің сіңірілуін тудыруы мүмкін.
Қуырғаннан кейін немесе вакуумдық жапсырмада мөрді сынғаннан кейін, екі апта ішінде бұршақтарды қолданған жөн. Осы себептен екі апта ішінде ғана свежесть мен дәмді ұстау үшін қолданылатын кофе мөлшерін ғана сатып алыңыз.
Енді сіз кофе жөніндегі сарапшы, оның қалай жасалатынын және оны қалай сақтайтындығыңызды білуге болады.