Терілген тұзды сиыр тұзды емдеу арқылы сақталған сиырға жатады; бұл әсіресе белгілі этникалық топтар арасында, әсіресе ирландиялық және еврей халқының арасында кең таралған. Жүгеріден алынған еврей пішіні, әдетте, сиыр етінің кескіні, дәстүрлі түрде жүгері, әртүрлі тұздықтармен бірге тұзды ерітіндісінде емделетін дайындықты қамтиды және содан кейін етті нәзік және дәмді болғанға дейін баяу пісіріледі.
Бұршақ сиыр еті сиырдың дөңгелек кескінінен дайындалуы мүмкін. Дөңгелек пен қылшықтың екеуі де баяу, ылғалды жылумен пісіруге жақсы дайындалған етдің едәуір қатты кесектерін құрайды. Жақсы бұршақ сиыры дәмді тұзды дәммен өте нәзік. Жүгері сиыр еті үшін тұзды тұздықты дайындау үшін қолданылатын тұздыққа ұқсайды. Осылайша, бұршақ сиыры, негізінен, маринадталған сиыр болып саналады.
Бұршақ еті мен басқа да емдік ет өнімдерінен денсаулыққа қауіп бар ма?
Жүгері сиыр етінің негізгі ингредиенттерінің бірі - прага ұнтағы деп аталатын күрделі тұз, бұл жүгері сиырдың өзіндік қызғылт түсті етіп береді. Прага ұнтағы шын мәнінде натрий нитриттерінен жасалады, ол кейбір қарама-қайшылықтардың көзі болды. Натрий нитриттері (сондай-ақ натрий нитраты) - бұл бүлінетін және тағамдық улану тудыратын бактериялардың өсуін болдырмауға көмектесетін азық-түлік қоспасы. Майо клиникасы былай дейді:
Натрий нитратының қан тамырларына зиянын тигізуі мүмкін деп ойлайды, бұл сіздің артерияларыңызды жүрек ауруларына әкеліп соғатын және қиындатады. Нитраттар денеңізді қантты қалай қолданатынына әсер етуі мүмкін, бұл сізді қант диабетін дамытуға ықпалын тигізеді.
Басқа көздер, дегенмен, натрий нитриттері зиянсыз материал болып табылады, ол денсаулығына кері әсерін тигізбейді. Бұл аргумент нитриттің емдік ет жеуге қарағанда, шпинат, балдыркөк және салат тәрізді көкөністерді жеуге байланысты екенін көрсетеді. Бұл көкөністер құрамында натрий нитритінің шоғырлануы емделген етге қарағанда он есе жоғары.
Етілген ет өнімдері барлық нитриттердің шамамен 6 пайызын ғана есепке алады.
Сіз қандай дәлелге сенесіз? 2012 жылы Бүкіләлемдік денсаулық сақтау ұйымы нитриттерді ықтимал канцероген деп атады, бірақ сол уақыттан бері Американдық Медициналық Қауымдастығы нитриттер туралы ескертулерді біршама жұмсартты.
Пікірталас жалғасуда, бірақ қазіргі уақытта жеміс-жидек пен көкөніс сияқты антиоксиданттарға бай тағамға бай диетамен үйлескенде емделген етдердің қалыпты тұтынуы қауіпсіз болуы мүмкін.
Нитритсіз бұрыш еті
Денсаулықты саналы тұтынушылар кейде «нитритсіз» деп жарнамаланатын бұршақ сиырын іздейді. Іс жүзінде бұл өнімдер әдетте балдыркөк шырынын пайдаланып маринадталады. Шын мәнінде, праго ұнтағы үшін алмастырғыш ретінде пайдаланылатын балдыркөк шырыны табиғи түрде пайда болған компонент ретінде он есе көп натрий нитратын қамтуы мүмкін. Төменгі сызық - сіз натрий нитриттерінің бірнеше мөлшерін тұтынатын боласыз.
Тағамдық сиырларды рецепт бойынша қолдану
Қарапайым сиыр еті немесе классикалық жүгері сиыр еті мен қырыққабатты жасайсыз ба, бұл астыққа қарсы бұршақты сиырды кесуге маңызды. Шұжық - майы жақсы болатындықтан, жүгері сиыр еті үшін қолданылатын сиыр етінің жақсы қыры.
Сиыр дөңгелегі, ал екінші жағынан, әлдеқайда әлсіз. Сондықтан бұл жай ғана сіздің қалауыңызға байланысты. Бризкеттің майлы құрамы сорғызылатын сиыр етін шығарады, алайда нақты майдың көбі оны дайындағанда еріген болады.