Түрік тағамдары «долма» және «сарма»
Түрік тағамдарын «dolma» (dole-MAH) және «sarma» (SAR'-mah) құрметіне берместен сөйлей алмаймыз.
«Долма» - «толтырылған зат» және «сарма» - «оралған зат» дегенді білдіреді. Бұл ет пен күрішті толтырумен толтырылған көкөністер мен жапырақтардың көп сорттары үшін пайдаланылатын жалпы терминдер.
Отбасы істері
«Долма» және «сарма» дайындалу үшін өте көп уақытты қажет етеді. Олар әдетте үйдің ханымы арқылы сүйіспеншілікпен қамқорлық жасайды.
Оларды «дұрыс жол» жасау өте субъективті, бірақ бұл әр аспаздың мақтанышы.
Қыздар мен ана отбасыларының аналарының мөлшері бір-бірлеріне өздерінің «долмы» және «сарма жасау дағдылары» туралы бір-біріне тым сенімді. Тіпті бұрынғы президенті Сүлейман Демирелдің әйелі өз тұмсығымен және сармамен қоштасып, оралған.
Толтырылған және оралған көкөніс тағамдары Шығыс Еуропа, Жерорта теңізі және Таяу Шығыстағы көптеген тағамдарда жиі кездеседі. Түркияда тұздықты ұнататын сүйкімді көкөністерге цуккини, қоңыр бұрышы, қызанақ, баклажан және пияз жатады.
Көбік үшін ең танымал жүзім бұтақтары, кольярд жасылдары , швейцариялық шәрбат және қырыққабат.
Олардың кейбіреулері ыстық
Біріншіден, «темма» туралы әңгімелеп берейік, ыстық негізгі курс. Бұл жағдайда көкөністер ет толтыруымен дайындалады, содан кейін өз шырындарында баяу тамақтанады. Оларды қуырылған кәдімгі йогуртпен ыстық ұстайды. Ассорти «көкөніс» «долма» таңғажайып жеңіл және түрлі-түсті тағамдар жасайды, әсіресе компания үшін.
«Долманы» дайындау бірнеше қадамдарды қамтиды, бірақ ол көңілді болуы мүмкін. Біріншіден, кішкентай қақпақ әрбір көкөністің жоғарғы жағынан нәзік кесіліп, содан кейін шағын шай қасықтан басылып шығады. Ішкі заттарды тұздалғаннан кейін, қуырылған көкөністерді ет толтырыңыз, қақпақты және буды жетілдіріңіз.
Біздің сүйікті басты курсымыздың бірі - «долма» жазғы сквош пен жер сиырын пайдаланатын рецепттер «қабак дәмірі» (kah-BAHK 'dole-MAH'-su) деп аталады немесе асқабақ толтырылған.
Толтырылған ет, құс және балық
Егер сіз көкөністерге ақылсыз болсаңыз, бәрі жоғалмайды. Сіздерде ыстық негізгі курс ретінде «долмы» рахатына ие боласыз.
«Долмы» отбасына күріш, бадгур, дәмдеуіштер мен жаңғақ қосылған ет пен құс етінің кесектері де жатқанын білдіңіз бе?
Бонесссіз тауық етегіне, тұтас тауыққа және бөдене, қой мен қиғаштың аяғы - түрік асханасында ауыз суаратын «толтырылған заттардың» шексіз түрлерінің кейбір мысалдары.
Балықтар мен теңіз өнімдері де түрік жолымен дәмді. Күрішпен, нәзік нанмен, жаңа піскен шөптермен, қызанақтармен, кейде жағажай қалаларында көптеген мейрамханалардың кестелерін тамақтандырады.
Таңдаулыларымыздың бірі - «каламар долмасы» (kal-a-MAR 'dole-MAH'-su) немесе толтырылған кальмар. Бұл өте маңызды ингредиенттермен жасалған Түркияның Эгей аймағынан жасалған керемет тағам.
Салқын, салқындатқыш, суық!
Егер сіз «Долмаға» жанкүйер болсаңыз, оқуды жалғастырыңыз. Сізге «толтырылған заттардың» суық сорттары ыстық сияқты маңызды және қаншалықты мол екенін білуге қуанышты боласыз.
Күрішпен толтырылған «долма» әдетте аспаздық үстелдің бөлігі болып табылады немесе негізгі бағытпен жүретін бүйір тағам ретінде қолданылады.
Олар күріш пен бұршақ, пияз, жаңғақ, кептірілген жемістер мен дәмдеуіштерден жасалған бұршақты, пайдалы қоспаларды қамтиды. Елдің әр аймағы, әр іс жүзінде әрбір отбасы күрішті басқаша толтырады.
Суық «долма» пісірілген және мол салмақта зәйтүн майымен қамтамасыз етілген. Мұнай пісіру кезінде күріш пен басқа ингредиенттерді байланыстырады және керемет дәмге қосады.
Қызмет етуден бұрын майдың үстіне май көп. Бұл «долмаға» толы және ылғал ұстап тұруға көмектеседі. Сондай-ақ, ол тағамды сақтайды, сондықтан ол тоңазытқышта ұзақ уақыт сақталады.
Кішкентай жасыл қоңыр бұршақ және баклажан - зәйтүн майында дайындалған ең көп салынған көкөністер. Толтырылған мидиел немесе «майлық долмы» (ортаңғы YEAH 'dole-MAH'-su), сондай-ақ бірдей хош иісті күрішті толтырумен жасалады және балық тағамдары алдында тағамдар ретінде қызмет етеді.
Піскен сквош гүлдері , нәзік деп есептеледі, сондай-ақ сол толтырманы пайдаланады.
Қаптамадан орауға дейін
Енді сіз толтырудан орау үшін көшуге дайынсыз ба? Егер солай болса, 'sarma' немесе 'wrapped stuff' туралы көбірек білейік.
Жүзім жапырақтарына немесе басқа жасыл, жапырақты көкөністерге оралған көптеген тағамдар ағайындылар сияқты «толма» сияқты толтырғыштарды пайдаланады. Бұл «сарма» ыстық және суық түрлеріне де қатысты.
Мысалы, зәйтүн майында жүзім жапырақтарын дайындау үшін қолданылатын хош иісті күріш толтырмасы толтырылған мидияларды біздің рецептімізде қолданатын бірдей құю.
«Сарма» дайындауды үйрену үшін біраз уақыт кетуі мүмкін, бірақ бұл күшке лайықты. Сіз қалай орауды білсеңіз, жылдамдық пен сенімділікке ие боласыз. Содан кейін біз сіз сияқты боласыз.
Біз, шын мәнінде, керемет пішінге айналдырып, оларды кішкене биттерге толтырып, бәрі керемет көрінгенше, парафинді жапырақтарды жұмсайтын уақытты күтеміз.
Қалайша орауға болады деп шешесіз? Бұл жиі жыл мезгіліне және сіз қай жерде болатыныңызға байланысты.
Винные жапырақтары мен ақ қырыққабат 'sarma' Ege және Жерорта аймақтарында жиі кездеседі. Қара теңіз маңында, жасыл жапырақтар мен швейцариялық шоколад сияқты басқа жапырақты көкөністер қой мен сиырдан, күріштен немесе булгурдан жасалған хош иісті қоспалар - тіпті сардинами.
Шығысқа қарай жүргенде, толтырғыштар қызарып, шашыратады. Күріш пен қарағай жаңғағы паприка, топакака және дәмді бұралу үшін кейбір қызанақ немесе қызыл бұрыш пастасы бар.
Қандай нәрселерге және орауға арналған
Егер сіз қалай бастауға шешім қабылдасаңыз, жергілікті супермаркетке немесе көкөністерге жаңа жасыл көкөністер мен жапырақтарды көріңіз. Біз әлі күнге дейін толтырылған және оралған жаңа заттарды таптық.
КЕҢЕС: Орамаға жаңа піскен жапырақтарды таба алмасаңыз, жүзім жапырақтарын тұздықта сатып ала аласыз. Олар әдетте тұздықтың жанында немесе супермаркеттің грек немесе этникалық өнімдерінде орналасқан.