Rag ù - бұл классикалық итальяндық ет суы , ал көптеген аймақтық нұсқалары бар болса да, бұл - Tuscan-ish. Мен айтқым келеді, өйткені ол менің досым Джуди Франсини нұсқасынан шығыпты, бірақ менің кейбір шифрларыммен және (әдеттегідей емес) толықтырулармен * . Ет соустарынан айырмашылығы, ол көбінесе АҚШ-та жасалынған, итальяндық түпнұсқалық стиль γ - негізінен ет, өте аз қызанақ бар, бірақ сіздің дәміңізге және оны қалай пайдалануға болатындығына байланысты сіздің тұздықты аз немесе көп сұйықтық жасауға болады. Мысалы, құрғақ макарон кеспесімен жасалған лазаньяда оны қолданғыңыз келсе, оны сұйықтықты арттырыңыз, ал егер сіз жаңа паста табақтарымен лазанья жасайтын болсаңыз, оны кептіргіш етіп ұстаңыз.
Бұл әрдайым сіз оны қыздырған сайын дәм тататын сиқырлы тағамдардың бірі, сондықтан маған ұнайтын нәрсе жексенбіде оның үлкен партиясын жасауға, оны бір немесе екі күнге макарон тұздығы ретінде қолдануға болады, содан кейін ет лазаньясын екіншісімен немесе үшінші күнмен бірге, және қалған тұзды салқындатыңыз. Ол таңғажайып мұздатады. Егер сіз лазаньяны жасасаңыз немесе мұздатуға қосымша қажет болса, рецепті екі есеге оңай немесе үш есе аласыз.
Егер сіз жердегі тұзды таба алсаңыз, тұздықтың үш түрдегі ет қоспасы жақсы екенін байқадым - бұл жағдайда 4 унцияны қолдануға болады. жер сиыры, 2 унция. жер үсті және 2 оз. шошқа еті.
Бұл тұздық, әрине, макаронға керемет, әсіресе жаңа пицеллелли немесе томлиателле , бірақ ол сондай-ақ кішкентай шаршы немесе қызыл қуырылған полананың дөңгелек кесектерінің үстіне антипастро немесе партиялық саусақ тамағы ретінде немесе тіпті шағын раунд нанды немесе crostini . Сіз сондай-ақ оны қуырылған arancini күріш шарларына немесе каннеллониге немесе толтырылған макарон қабығының басқа түріне, содан кейін besciamella соусымен және кейбір уылдырық Parmigiano- Reggiano - нан және алтынға дейін пісіруге пайдалануға болады.
* ЕСКЕРТПЕ: «дәстүрлі емес» дәстүрлі емес ингредиенттерге қатысты Gillian Riley's Oxford Companion-қа итальяндық тағамға арналған епті қамтитын жазба осы ескертумен аяқталады:
«Біздің ғылыми ойларымызға ие болған шеф-аспазшылардың біреуінің (Blumenthal, 2007) барлық күш-жігерін жұмсартуға тырысып, өте қуатты нұсқасы бар ортағасырлық және Ренессанс Италияның салт-дәстүрлерінде дәмдеуіштерді қолданып (бұл жағдайда жұлдыз анис, кориандр, қалампыр), сондай-ақ, тай балық соусы, Worcestershire соусы және Табаскодан бір тамшы немесе екі таблетка дәмін тататын элементтер. . «
Мен Хестон Блюмамбаль өз кезегінде тай балық соусын және Вустерсрейн тұздығын қосымша қабылдағанын білетініме таңқалдым. Тамақ өнімдерін сақтауға арналған бұлшық еттер бұл екеуінің ең үлкен үміті екенін білетіндіктен, таңқаларлық емес. - әлемдегі хош иісті күшейткіш ингредиенттер, сондықтан олардың тіпті кішкене бөлігі қосалқы етіне қосып, томат тұздығына оң әсерін тигізуі мүмкін.
Сізге не қажет
- Soffritto үшін:
- 2 ас қасық зәйтүн майы
- 1 кесе пияз (ұсақ кесілген, шамамен 1 пияз)
- 1/2 шыныаяқ сәбіз (ұсақ кесілген, шамамен 1 сәбіз)
- 1/2 шыныаяқ балдыркөк (ұсақ кесілген, шамамен 1 балдыркөк сабағы)
- Рагу үшін:
- 2 ас қасық томат пастасы ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 унция / 250 грамм құрғақ порцини саңырауқұлағы (15 минут жылы суға малынған)
- 1,5 унция / 43 грамм просүту (шамамен 4-5 қағаздың жұқа тілімі)
- 4 унция / 113 грамм шошқа еті (1/4 фунт немесе 1 тәтті итальяндық шошқа шұжықы, қаптамасы алынған)
- 4 унция / 113 грамм сиыр еті (1/4 фунт)
- 1/2 кесе қызыл шарап
- 12 унция / 350 грамм томат пюресі (1 1/2 шыныаяқ пасата ди помодоро - шыны ыдыстарда түрі бар)
- Тамаша теңіз тұзы
- Қара бұрыш дәміне қарай (жаңа жер)
- Шымшық мускат жаңғағы (жаңа жер)
- Dash Worcestershire соусы (ескертуді қараңыз)
- 1/4 шай қасық тамари соусы (немесе соя соусы, ескертуді қараңыз)
- Міндетті емес: 1-ден 2-ге дейінгі балық саңырауқұлағы (ескертуді қараңыз)
- 1/4 - 1/2 шай қасық лимон дәмі (ұсақ үгітілген)
Қалай жасауға болады
Кептірілген порсинді софротты жасаған кезде жұмсартуға арналған жұмсақ сумен араластырыңыз және 15 минутқа жуыңыз . Саңырауқұлақтар жұмсартылған кезде, оларды төгіп тастаңыз - бірақ бөлек ыдысқа сіңіп тұрған суды сақтаңыз - және оларды майдалаңыз.
Софритты жасау үшін:
Зәйтүн майыдағы кішкентай қуырылған көкөністерді орташа, төменгі температурада жұмсақ, төмендегенше және пияз сәл карамельденгенше шамамен 20 минутқа дейін үлкен, ауыр негізді ыдысқа қойыңыз.
( Софртты жасау бойынша толық, қадамдық нұсқаулар, фотосуреттермен бірге .)
Ragù жасау үшін :
Томат пастасын софритетке қосып, паста қалыңдататын және қараңғыға дейін шамамен 2 минут пісіріңіз.
Процутты және жердегі етлерді қосып, оларды қызартып, ағаш қасықпен жиі араластырыңыз.
Шарапты қосып, спирт иісінің көпшілігінің булануына дейін, шамамен 1 минуттай араластырыңыз да, кастрөлдің түбіне жабыстырылған кез келген биты босатып, ериді.
Туралған порцинаны және томат пюресін қосып, араластыру үшін жақсы араластырыңыз. Таза тұз және бұрыш дәміне қарай дәм татыңыз, жаңа піскен мускат жаңғағымен, Worcestershire соусының (бұл жерде менің нестододоксальды емес ингредиенттерім келеді! «1» немесе «2» тамшысын ғана білдіреді). , tamari немесе соя соусы (tamari - бай, күшті дәмі бар соя соусының жапон нұсқасы, бірақ мұнда кез-келген соя тұздығын қолдануға болады), сондай-ақ балық немесе екі балық соусын қолдануға болады. [Ия, бүкіл әлемдегі оқырмандардың терісін олар мұны оқып жатқанда сезінемін, бірақ бұл барлық супер умами - ингредиенттерді жаңартады, ол сіздің соустарыңызды керемет дәмді етеді. Сіз олардың жеке дәмін тұздықта анықтауға немесе итальяндық рагудың дәстүрлі дәмдік бейінін өзгертуге мүмкіндік бермейсіз. Әрине, егер сізде олардың бірде-біреуі болмаса, мұны өзіңізге әкеле алмайсыз немесе дәмді жек көресіз, мускат жаңғағымен тоқтап, Вустерсшир, тамари және балық соусын өткізбеңіз.] *
Енді кастрюльді жабыңыз және жылуды төмендетіңіз. Тұздықты кем дегенде 1 сағат, жақсырақ 2 немесе 3 етіп қайнатыңыз.
Кейде оны тексеріп көріңіз, егер ол өте құрғақ болса, сіз саңырауқұлақ суланған суды қосуға болады. Кеңес : саңырауқұлақтарды томат пюресі қайнатпасына дейін суытып, оны ешбір пюре жұмсамаңыз!
Тұтқырлыққа қол жеткізгенде, сіздің тұздықтарыңыз біткеннен кейін оны қызудан алып тастағаннан кейін лимон дәмін жақсылап араластырыңыз. Бұл сондай-ақ естен кетпес естіледі, мен сенімдімін, бірақ жарықтықты ұстау ет салонының ауыр байлығын шынымен теңдестіреді және басқа да дәмділерді біріктіреді. Оны көріңіз!