Пектин жылуды, қант пен қышқылды орнатуды талап етеді
Суда еритін талшықтың пектині жемістердің көпшілігінде табиғи түрде кездеседі, ол қабығы немесе терісінде ең жоғары концентрациясы бар; ол желе гельін жасайды, кептелістерді олардың жайылмалы консистенциясын береді және сақтауға арналған қорғаныштар береді. Құрамында қант молекулаларынан құрылған полисахарид немесе ұзын тізбекті көмірсулар, пектин молекулалары сорғыш тәрізді қалтадағы сұйықтықты ұстап тұратын желілерде біріктіріліп, олардың жемісі жемістерді сақтайды.
Толығымен піскен жемістер, алайда әдеттегідей дәмді және дәмді болса, жоғары пектин немесе төменгі пектиндік санатта болсын, сәл кем піскен жемістерден кем пектинді қамтиды.
Pectin қалай жұмыс істейді
Пектиннің төменгі жемістері, әдетте, жақсы гель алу үшін жоғары пектин жемістерімен жұптасуы керек. Сондай-ақ, табиғи түрде аз соманы өтеу немесе процесті тездету үшін коммерциялық немесе үй пектинін қосуға болады.
Табиғи немесе қосылып тұрған Pectin, жылуды, қант пен қышқылды белсендіруді талап етеді. Лимон гелі сияқты пектиннің жоғары деңгейлері бар кейбір қышқыл жемістер көп күш жұмсамайды. Кіші қышқылдық, құлпынай сияқты төменгі пектин жемістері оларды таралуға болатын кондитерлік өнімдерге айналдыруға талпындырады. Лимон шырыны көптеген жидек рецептілерінде қажетті қышқылды қамтамасыз етеді, ал классикалық құлпынай және қызыл қарақат рецепті төмен және жоғары пектин жемістерін біріктіреді (бұл мезгілде мезгіл болғанына көмектеседі).
Пектинмен жұмыс істеу
Классикалық желе, кептеліс және консервілеу піскен жемістермен басталады, ол тұздықтың дәйектілігіне дейін бұзылғанша дайындалады.
Бұл процесс пектиндік тізбектерді жемістің жасушалық қабырғаларынан босатып, оларды сұйық ерітіндіде ерітуге мүмкіндік береді. Оларды біріктіре отырып, артық ылғалды сіңіретін қант қосып, пектин молекулаларын пеште қайтадан автоматты түрде байланыстыруға жол бермейтін теріс электр зарядын бейтараптандыратын қышқыл компоненті қажет.
Табиғи пектинадан анағұрлым тез және күшті байланыстыратын және Jell-O тепе-теңдікке әкелетін коммерциялық пектинді қосу кезінде рецептті ұстаныңыз. Түрлі рецепттер пектиннің әр түрлі пішіндерін шақырады, сондықтан нұсқаулықты мұқият оқып шығыңыз.
Жаңа піскен жемістердің орнына жаңа піскен жемістерді қолдануға болады, бірақ шырындардың көпшілігінде жаңа піскен жемістерге қарағанда табиғи пектин бар, сондықтан сіз әрдайым қосымша пектинге, коммерциялық алуан түріне немесе үйге қажет. Пектин салқындаған кезде гелін жалғастырады, сондықтан сіз әдетте пештің жеміс консервілерін қасықтың арт жағына салып, аяқтаған бір тамшыға біріктіретін нүктеден тартасыз.
Пектинді жемісіне қосу ұзын қайнатуға қажеттілікті жойып, жаңа дәм мен құрылымды сақтай алады. Қарапайым мұздатқыш рецепт рецепті жаңа піскен жемістерді қантпен және концентрацияланған пектинмен араластырады, сосын пектин желісі пайда болып, жеміс-жидекке әкеледі.
Жоғары пектин жемісі
- тартпа, асқақталған алма
- жусан емес
- лимон, лайм
- краб алма
- мүкжидек
- қарақат
- қарлыған
- қара өрік (бірақ итальяндық емес)
- жүзім (Шығыс Конкорд сортты)
хинымдар
Орташа-пектин жемісі
- піскен алма
- піскен жаңғақ
- қышқыл шие
- шокексеріктер
- қоңыздар
- грейпфруттар
- жүзім (Калифорния)
- апельсиндер
Төмен пектин жемісі
- өрік
- көкөністер
- піскен шие
- Итальяндық өріктер
- шабдалы
- алмұрт
- Гуавас
- ананас
- таңқурай
- құлпынай