Негізгі үй шаруасындағы кондитерлік қамырды рецепт

Ия, үйде керемет круассандар жасай аласыз! Бұл дәмді, ақшыл, сары май, француз паста кондитер өнімдерін дайындау кілті қалыпты ашытылған қамырға қарағанда басқаша өңделетін қамырға жатады. Краисант қамыры ( pate à croissants немесе pate levée feuilletée ) бірнеше салқындатылған сары май бар көп мөлшерде илеу мен қопсыту арқылы жасалады. Ламинаттау деп аталатын процесс қиын емес, бірақ уақыт өте қажет, себебі сары майдың берік болуын қамтамасыз ету үшін қамырды жиналмалы сеанстар арасында салқындату керек.

Сізге не қажет

• Starter Batter (Détrempe) үшін:
• 2 конвертке (шамамен 4 1/2 шай қасық) құрғақ ашытқыны (немесе 2 ас қасық таза ашытқы)
• 3/4 кесе (175 мл) жылы су
• 3/4 кесе (шамамен 100 г) ұн
• 1/2 кесе (120 мл) жылы сүт
• 2 ас қасық
• қант
• Ламинатталған қамыр үшін:
• 3 кесе (390 г) ұн
• 2 шай қасық тұз
• 12 унция. (340 г) 1/2 «(1,3 см) бөлікке бөлінетін салқын майланған май
• қамырды илеу үшін қосымша ұн
• жұмыртқа жуу 1 жұмыртқа мен 1 ас қасық судан жасалған

Қалай жасауға болады

Стартерді жасаңыз (Детрем)

1. Ашытқыны жылы суға араластырып, ерітілгенше араластырыңыз.
2. 3/4 кесе ұнтағы, жылу сүті мен қантпен тегіс тартпа жасау үшін үгітіңіз.
3. Ыдысты пластиктен жабыңыз да, қамырды 1-ден 2-ден 2 сағатқа дейін жылы, сызықсыз жерге орналастырыңыз. Осы уақыт ішінде қоспаның көтеріліп кетіп бара жатқанын байқайсыз.

4. Ұн мен май дайындау

5. Дайындау мерзімі біткен кезде ұнды және тұзды үлкен ыдысқа біріктіріңіз.

1. Кесілген сары майды қосыңыз (оның қатты және суық екендігіне көз жеткізіңіз) және сары майды ұнмен жабу үшін абайлап араластырыңыз.
2. Сары майларды басу және түзету үшін саусақтарыңызды пайдаланыңыз, бірақ оларды ұнға қосуға тырыспаңыз.
3. Сүтті шайғыш әзірлегенге дейін ұн мен май қоспасын салқындатыңыз.

Краисант қамырын жасаңыз

1. Қышқыл тартпасын мұзды ұн мен майға қосып, ұнды дымқылдататын және кішкене қамырды жасауға арналған резеңке шпатламен араластырыңыз. Май сыбағалары әлі де қатты болуы керек.
2. Қазір сіз қамырды ламинаттауға немесе жинауға көшуге дайынсыз. Бұл кем дегенде төрт рет жасалуы керек. Алғашқы бүктеу сәл қобалжытады, себебі қамыр аздап, сары майсыз.
3. Бірінші бүктегеннен кейін процесс оңайырақ болады.

Қамырды бірінші рет ламинаттаңыз

1. Жұқа қамырды үлкен, жақсылап ұнтақталған бетке айналдырыңыз. Қамырдың жоғарғы жағы дымқыл немесе жабысқақ болса, оны ұн себіңіз.
2. Қамырды қолыңызбен басыңыз немесе 12 «x 18» (30 см x 45 см) шамасында үлкен ұзартылған тікбұрышты пішіндеу үшін оны жылжымалы қаптамамен түртіңіз. Шеттерін қалыптастыруға көмектесу үшін қамырды қырғышты немесе қолыңызды пайдаланыңыз.
3. Ашытылған майға ұн қосып, содан кейін қамырды хатқа ұқсас үштен біріне салыңыз. Сіз оны қаттырақ қамырдың шеттерін көтеру қиынға соғуы мүмкін - мұны істеу үшін екі қамыр скрептерін қолданамын - бірақ бұл жерде көріністер туралы алаңдамаңыз. Қамыр тегістейді, келесі ұнтақтағынан кейін ұн қосылады.
4. Сары май әлі де қатты болса, екінші бүктеуді жалғастырыңыз. Егер сары май жұмсартылса және іске қосылса, қамырды пластикте жабыңыз және мұздатқышта 15 минут (немесе бір сағатқа тоңазытқышта) екінші рет жылжытпас бұрын оны суытыңыз.

Қамырды екінші, үшінші және төртінші рет ораңыз

1. Оны тазалау үшін жұмыс бетіңізді сүртіңіз, содан кейін оны көп ұнмен шаңсаңыз. Бүктелген қамырды қысқа, ашық жаққа қаратып қойыңыз.
2. Қамырды басқа 12 «x 18» (30 см x 45 см) тікбұрышқа салыңыз. Ашытылған майға себіңіз, артық ұнды щеткаңыз және қамырды тағы да үштен бірге бөліңіз. Екінші бүктемені аяқтайды.
3. Қамырды пластик және салқындатқышқа 15 минут бойы немесе сағатына тоңазытқышқа салыңыз.
4. Роликті қайталаңыз және екі рет төрт рет жинаңыз, сары майын ұстап тұру үшін сессиялар арасындағы қажеттілікке қарай қамырды салқындатыңыз. Соңғы қаптағаннан кейін қамырды пластиктен орап, тоңазытқышта кем дегенде екі сағат бойы немесе 24 сағатқа дейін демалуға кетеді.

Круассандарды пісіру және пісіру

1. Ұзын, өткір пышақпен дайындалған круассанның қамырын жартысына дейін кесіңіз. (Егер сіздің ас үйіңіз жылы болса, оны тоңазытқышқа салқындату үшін жартысын қайтарыңыз.)
2. Қамырдың бір бөлігін қалыңдығы 1/4 «(6 мм) қалың тіктөртбұрышқа салыңыз, төртбұрыштың тік бұрыштарын кесу үшін пышақ немесе пицца кескішті пайдаланыңыз, содан кейін ұзартылған үшбұрышты кесіңіз.
3. Үшбұрыштарды түбінен ұшына дейін бұраңыз да, круассандарды, ұшы жағын төменге, жұмсартылған пісірме табақтарға жіберіңіз. (Жеңіл тазалау үшін пергамент қағазды пайдаланыңыз.) Круассандар арасында кеңейту үшін көп орын қалдырыңыз.
4. Круассандарды пластмассамен жабыңыз және қамырдың әбден жастанғанша 1-ден 2 сағатқа дейін көтерілуіне жол беріңіз. (Немесе пішінделген круассандарды дереу мұздату керек, төменде Кеңес қараңыз).

1. Пешті 400 F (200 C) дейін қыздырыңыз.
2. Жұмыртқаны жуыңыз, бір жұмыртқаны бір ас қасық суымен бірге шайқаңыз. Жұмыртқаны жұмсақ круассандарға жағыңыз, содан кейін алдын ала қыздырылған пештің ортасында бір сауытты байытқанға дейін 15 минуттан 20 минутқа дейін пісіріңіз.
3. Круассандарды жұмыс істемес бұрын 10 минут бойы салқындату үшін сөреге қойыңыз.
4. Толығымен салқындатылған круассандар қажет болғанша мұздатуы мүмкін. Мұздатқыштан 375 ° F (190 ° C) пеште тікелей 10 минут бойы қыздыру керек.

Кейінірек пісіруге арналған пішінделген краустарды мұздату

1. Кейін піскенше, круассандар кейінірек пісіру үшін мұздатуы мүмкін. Круассандарды дәлелдеуге жол бермеңіз; орнына пішінді қамырды пластикті жабыңыз да, круассандар қатты болғанға дейін мұздатқышқа бірнеше сағат бойы қойыңыз.
2. Мұздатылған круассандарды мұздатқыш сөмкеге немесе пластикті сақтау контейнеріне тасымалдаңыз және мұздатқышта екі айға дейін сақтаңыз.
3. Пісіруге дайын болғанда, таңбаланбаған круассандарды пергамент қағазға салынған табаққа салыңыз, пластиктен босатыңыз және бөлме температурасында түнде немесе 12 сағатта дәлелдеуге қалдыңыз
4. Жоғарыда көрсетілгендей жұмыртқа жуу және пирожьдымен щеткаңыз.

Қосымша Ақпарат:

Ламинация көбіне қамыр ішіндегі салқындатылған таблетканы жинастыруды талап етеді - осы әдісті пирожныйлық қамырдың оқу құралында көруге болады - төмендегі рецепт оқулықта қалай көрсетілгендей, кішкене текше майды пайдаланады. Көптеген жылдар бұрын Bon Appetit рецептісінен бейімделген, мен оны негізгі круассандар немесе круассан қамырын шақыратын басқа да кондитер өнімдерін жасау үшін қолданамын.

Қамырды сол күні немесе келесі күні пісіруге болады, немесе круассандар кейінірек пісіру және пісіру үшін пішінделіп, кейін мұздатуы мүмкін.