Аспаздық өнерінде, глазьдер қарапайым қорлардың шоғырландырылған азаюы болып табылады, ол соустарды нығайтуға және басқа ыдысқа дәмді қосуға арналған. Олар мұздатқышта жақсы сақталады, сондықтан сіз шұңқырға су қосып, қайтадан қораға айналдыра аласыз.
Олар сондай-ақ жасау үшін қысқа болып табылады - қалың, ширатылған глазурь өндіретін сұйықтың көпшілігі буланғанға дейін қорды азайтады (яғни, оны қайнатыңыз ).
Glace de volaille деп аталатын бұл глаза рецепті - тауық қорының концентрациялы азаюы, сондықтан сіз тауықпен бірге қызмет етуге болатын дәмді соустар немесе басқа ыдыс-аяқтар үшін керемет.
Есіңізге сала кетейік, бұл глазиннің түрі (француз тілінде айтылғандай және «жарқыраған» деп аталады), оны қуырып жатқанда, сіз вакуумға қолданылатын тәтті глазурен ерекшеленеді. Бұл глазури қант немесе басқа да дәмдеуіштерді қосудан гөрі, олардан шыққан тауық етінің бай дәмін шоғырландырудың нәтижесі болып табылады.
Зауыт туралы: Егер сіз дүкеннен сатып алынған тауықтың қоржынынан жасалған тауық етегін жасасаңыз, онда оны толтырылмағанына көз жеткізіңіз. Әйтпесе, сіздің дайындалған қызғылт-сары шелегейлі тұзды болады.
Сонымен қатар, дүкеннен сатып алынған тауық сорпасын азайту арқылы тауық еті жасауға тырыссаңыз, ол шынайы тауық қорынан жасағандай шырынды емес. Бұл коллагеннің жетіспеушілігінен болатындықтан, қалған қуырылған тауықтағы керемет өткір заттар шығаратын ақуыз. Тауықтың дұрыс қорабы сол сияқты ериді, демек оны азайтқан кезде денеңіз одан да көп болады.
Бақытымызға орай, өзіңіздің тауық қорыңызды жасау өте оңай. Шынында да, тауық еті - сіз өзіңіз жасай алатын ең жеңіл қор. Сіз коллагенмен қотарылған қанат кеңестерін немесе аяқтарын пайдалана аласыз немесе қуырылған тауықтан жасалған қаңылтырды жай пісіруге болады.
Төменде келтірілген рецепт қордың квартасымен басталады және тауықтың глазурасы туралы бір шыныаяқ шығарады.
Міндетті уақыт: шамамен 1 сағат
Мұнда қалай:
- Ірі, ауыр негізді кастрюльде қоректі қайнатып, содан кейін жылуды ортаға дейін төмендетіңіз. Қойма бордақылап тұрғанда, бетіңізге немесе басқа қоспаларға жер бетіне шығып кетуіңіз мүмкін. Бұл қоспаларды шөмішпен тастаңыз.
- Қойма жартысынан сәл азайғаннан кейін, оны кішкене кастрюльге құйылған тор торымен құйыңыз. Қызуды аздап төмендетіп, қажет болғанда скимирлеуді жалғастырыңыз.
- Сұйықтықтың шамамен төрттен біріне азайған кезде глазурь аяқталды, ол қалың және сиропты. Сіз оны араластырған кезде, глазин қасықтың артқы жағын жабуы керек.
- Глазинді суытып алыңыз, оны қақпақпен контейнерге өткізіп, тоңазытқышпен немесе мұздатып қойыңыз.