Егер құймақ құймақтарын пісіруге мүмкіндігіңіз болса, бәрі сізге жақсы рецептерді ұстану керек .
Бірақ, егер құймақ пушисты болып шыққанын түсінгіңіз келсе, онда біз ғылым саласына кіреміз. Бірақ алаңдамаңыз. Құймақ ғылымы зымыран ғылымы емес.
Пушистый құймақ - барлығы әуе қалталары туралы. Онсыз сіз тек кілегей жеп отырсыз.
Сусындық көпіршіктермен басталады
Бұл әуе қалталарын жасау, біріншіден, миксердегі көпіршіктердің пайда болуын, ал екіншіден, бұл көпіршіктердің қатаюын талап етеді.
Көпіршіктердің қалыптасуы газдың босатылуынан туындайды, бұл өз кезегінде сіздің ұнтақтағыңызға пісіретін ұнтақ қосқандығыңызбен байланысты. Пісіретін ұнтақ - активтендірілген кезде СО2 газын шығаратын химиялық қоспа. Бұл газ көпіршіктерді қалыптастырады.
Пісіру ұнтағын белсендіру екі кезеңде жүзеге асырылады. Бірінші ингредиенттер араласқанда пайда болады. Пісіретін ұнтақтағы химиялық заттар сұйықтықпен араласқанда, газдың бастапқы шығарылуына әсер етеді. Бұл бірінші шығарылым баяу жүреді.
Екінші үлкен газ жарылысы қыздырылған кезде пайда болады. Жылау көпіршіктердің тез жарылып кетуін тудырады, және бұл шын мәнінде олардың жұмсақтығы құймақ береді. Жылу неғұрлым жоғары болса, газдың босатылуы неғұрлым күшті. (Бұл жекелеген реакциялар пісіру ұнтағын «қос әрекетті» деп аталады).
Енді, көпіршіктер пісіргенде ұнтақтағы ұнтақтағыштан пайда болады. Глютендер ұзын белоктық молекулалар болып табылады.
Және бұл молекулалар дамып, олар серпімді болады. Егер нан пастасы созылып кеткенін көрген болсаңыз, онда бұл туралы айтылған икемділік.
Құймақ майы, глютендің икемділігі көпіршіктердің пайда болуына мүмкіндік береді. Олар созылып, кеңейе түскен шарикті сияқты, қамырдың кішкентай қалталарын да жасаңыз.
(Нақ сондықтан сіз глютенсіз ұнмен құйылған құймақ жасай алмайсыз.)
Келесі қадам: Батареяны жылыту
Қызу (aka «cooking») сондай-ақ көпіршіктердің қатаюына әкеледі.
Қуыршақтардың қуыршағы ыстық табақшаға немесе табақшаның бетіне соғылған кезде, ол тез қызады, бұл сіздің пісіру ұнтағыңыздың екінші реакциясы себебінен тез араластырғышта көпіршіктер жасайды.
Бір мезгілде көпіршіктердің поп-жиналуы үшін алынған уақыттан гөрі, сұйықтық бумен пісіреді, жұмыртқаның ақуыздары порцияланады, ал CO2 көпіршіктері әуе қалтасының желісіне қосылады. Бұл әуедегі интерьер - оның құймақ пюресі.
Сіздің тұздығыңыз пісіретін ұнтақты жылдам іске қосуға жеткілікті ыстық болуы керек, ол үлкен көпіршіктер мен осылайша жұмсақтықты тудырады. Сонымен қатар, ыстық пияз, қалтаға тез əзірленеді, сондықтан ауа қалталары құлаудың орнына өздерінің пішінін ұстап тұрады. Бұл өте маңызды. Жылудың өте төмен болуы көпіршіктердің құрылуын, сондай-ақ көпіршіктердің қатаюын бәсеңдетеді. Көптеген жағдайларда сіздің мақсатты температура 375 F болуы керек.
Қосымша Fluffiness Factors
Қант: қант судағы сумен байланыстырады және глютендің дамуын баяулатады.
Бұл ас қасық қант бар құймақ жұмсақ, аз резеңке, аз серпімді болады. Сондай-ақ, қант қайнатуға көмектеседі және ешқандай құймақсыз жасай алмайтын қытырлақ қыртыстарды береді. Жақсы нәтиже алу үшін, қантты жұмыртқаны ерітіңіз.
Тұз: Тұз сонымен бірге глютенді дамытуды баяулатады, бірақ ол сонымен бірге қатты қамырды шығарады.
Май: май глютендің шетін қысқартып, оны аз серпімді етеді. Мысалы, кішкентай кішкентай кукилердің қалай екендігін ойлаңыз. Демек, сүттің орнына қоюландыратын сүт, айталық, тығыз, аз жұмсақ құймаққа әкеледі.
Тұтқырлығы: Бұл сіздің қамырдың қалыңдығының тағы бір сөзі. Егер сіздің жалғыз сұйықтықыңыз сүт болса немесе жай сүт пен жұмыртқа болса, онда сіздің ұнтақ салыстырмалы түрде жұқа болады. Жіңішке маяк сізді жұқа құймақ сыйлайды. Осылайша жіңішке тартпа пушистые құймақтармен үйлеспейді.
Жұмыртқаны бар болу үшін қалыңдығы болуы керек.
Сіз аз сұйықтықты пайдаланып, қалың тартпаны шығара аласыз. Бірақ бұл жағдайда, қалың, ауыр, қорғасын құймақтарды ғана әкеледі. Мұның салдарынан, ұнның көп болуы сізді қалың шайырмен қамтамасыз етеді, бірақ қайтадан жақсы емес. Бұл кездейсоқ пайда болуы мүмкін, бірақ егер сіз ұнды дұрыс өлшерсеңіз. ( Ұныңызды салмаңыз, оны қопсытпаңыз .)
Екінші жағынан, қалың сұйықтықты жіңішке (немесе жіңішке бір бөлігін) алмастыратын болсаңыз, сіз қалың шайқауға дайындаласыз, бірақ ол әлі көтеріліп, орнатылады.
Мысал: Егер құймақ рецепті жарты сүт үшін 1/2 кесе кәдімгі йогуртпен ауыстырылса, 1 кесе сүтті талап етсе, қалың бәліш пен құйылған құймақ болады. Йогурттің қышқылдығы пісіретін ұнтақтың химиялық реакциясын арттырады, ол әлі де көп жұмсартады. (Егер сүттің кейбір немесе барлық сүтін алмастыратын болсаңыз да солай болады).
Қалың шайқауға пісіруге көп уақыт жұмсалатындығын есте сақтаңыз, сондықтан өртіңіздің күйіп кетуіне жол бермеу үшін тұздығыңыздың қызуын 25 градусқа төмендетіңіз.
Сіз айналдыру кезінде жұмсақ болыңыз!
Мұнда ең соңғы ақыл-кеңестің бірі, әсіресе, егер сіз өзіңіздің ұнтақты құрастыру үшін үлкен ұзындықтарға барсаңыз, жұмыртқа температурасын калибрлеу және тағы басқалар. Сіздің құймаңызды айналдырған кезде оны мүмкіндігінше жұмсақ етіп жасаңыз! Оларды үлкен соққымен айналдырып, көпіршіктерді сындырып, құймақтарды жақсы, құймаққа қарағанда тегіс етіп шығарады.