2 әдістеме, 2 түрлі нәтиже
Сіз жақында онлайн режимінде оқулықты немесе рецепттерді оқыған болсаңыз, карамелденген пиязды қамтитын рецептпен кездестіргеніңіз өте жоғары. Сэндвичтерде, тұздықтарда немесе стейктерде ұнтақталған. Өкінішке орай, сіз осы рецепттерді оқыған болсаңыз, оларды карамелизациялау туралы қайшылықты және шатасқан ақпаратты тапқаныңыздан да жақсы мүмкіндік бар.
Саңырауқұлақтардан кейін, кез-келген басқа өсімдікке қарағанда пиязды пісіру туралы көбірек шатасуға тура келеді.
Сіз қант, тұз немесе пісіру содасын шақыратын карамелизделген пияз рецептерін көресіз (немесе жоғарыда аталғандардың ешқайсысы жоқ); төменнен жоғарыға дейін өзгеретін жылу деңгейлері; және кез келген жерде 20 минуттан бір сағатқа дейін қабылданатын әдістер. Сіз карамелдеуге қолайлы қантты барынша арттыру үшін тәтті пиязды таңдауды жиі оқитын боласыз. Нақты оқиға қандай?
Пияз түрлері
Біріншіден, пиязды өсіруге қысқа жақтық сапар. (Бұл кейінірек не болып жатқанын айқындауға көмектеседі). Пияздың маңызды айырмашылығы - сары, ақ немесе қызыл деп санауға болады. Дұрыс емес. Бұл пияздың дәмін татып алуда шағын айырмашылықтар бар болса да, кез-келген түсті пияздың үлкен айырмашылығы көктемгі пияз мен сақтау пиязы арасында.
Көктемде көктемгі пияз , сіз ойлағандай, толық жетілгенге дейін жиналады. Олар салыстырмалы түрде жұмсақ болып табылады, себебі олар күкірт қосылыстарының аздығынан (пиязды сақтаумен салыстырғанда), олардың пиязын сіңіреді.
«Тәтті» пияз деп аталатын топырақта өсірілген сары көктемгі пияз, ол күкіртте әсіресе төмен, оларды жұмсақ ету үшін. Міне, себебі барлық дерлік маркадағы тәтті пияздар олар өсірілетін жерлерден аталады - мысалы, Vidalias (Грузия), Walla Walla (Вашингтон) немесе Мауи (Гавайи).
Сол жерлердегі күкіртсіз топырақсыз пияз жұмсақ болмас еді. Танымал нанымға қарамастан, бұл пияз сақтау пиязына қарағанда қант көп емес; бұл күкірттің жетіспеушілігі, бұл оларды кәдімгідей етеді.
Пияз күзде жиналып, жиналғанға дейін өседі. Олар көктемгі пияздан гөрі, олардан қорғайтын терінің қалың, сынғыш қабаттары бар. Олар күкірт қосылыстарынан тұратындықтан, көзіңізді суды сіңіргенде жасайды. Алайда, күкірттің көп мөлшері пиязды пісіргенде қалаған нәрсені білдіреді.
Caramelization және Maillard реакциясы
Енді сіз пияз өсіру бойынша сарапшы екеніңізді білесіздер, сіз оларды пісірумен не істеу керектігін білесіз. Карамелизаторға қандай пияз жақсы? Ал сіз қалай пиязды карамелиз етесіз?
Қысқа жауап - сен емес. Тұтастай алғанда, карамелизацию салыстырмалы жоғары температураға ұшыраған кезде қантқа жатады. Пиязды қыздырған кезде, қалай жасасаңыз да, сіз карамелдеуге қажетті температураға сирек жетесіз. Қарап көріп отырғаныңызда, ең алдымен, Maillard реакциясын тудырды, ол қант немесе басқа көмірсулар мен аминқышқылдар арасындағы реакция болып табылады. Maillard хош иістендіргіштері карамелизденген дәмден гөрі, аса күрделі және «қуырылған».
Пиязға қантты қосып, жоғары температура кезінде пісіруге болатын рецепттер біраз шынайы карамелдеуге әкелуі мүмкін, бірақ Maillard реакциясымен салыстырғанда аз. Сондай-ақ, тәтті пияздың пиязға қарағанда қант көп болмағандықтан, оларды сақтау камераларынан артық емес карамелиз жасауға болмайтындығы анық.
Шын мәнінде күкірт қосылыстарының жоқтығы, оларды қайнатып жатқанда, әсіресе ұзақ уақыт бойы пісіріп жатсаңыз, белгілі бір кедергі болып табылады. Қойылған пияздың күрделілігінен күрделіліктің көпшілігіне жауап беретін, пияздағы күкірт қосылыстары, олар шикізатта қатты және тітіркендіргіш болған кезде, жылу әсерінен өтеді. Онсыз сіз жеңіл жұмсақ, бірақ әйтпесе өте жұмсақ пиязбен аяқталады.
Қоңырды пияз
Қызғылт пияз үшін «карамелизированный» терминін пайдалану мәселесі дәлме-дәл емес.
Не туғызады, бұл термин екі түрлі әдістер мен нәтижелер үшін пайдаланылады. Өте баяу пісіруді қамтитын бірінші әдіс, ұяшықтары пісірген пияздың пайда болуына әкеліп соқтырады, олар паста құрастырады. Олар баяу және біркелкі, ішінен дерлік қызарады.
Екінші әдіс пиязды жоғары температурада тезірек пісіреді, сондықтан олар пешті бұзуға мүмкіндік берместен бұрын қоңыр түседі. Сіз өз пішінін және кейбір текстурасын сақтайтын қызарған пиязбен аяқталады. Олар сондай-ақ өздерінің көлемін сақтайды.
Сондықтан қандай әдіс жақсы? Жауап, әрине, байланысты. Кейде сіз жібек текстураның және қуырылған қызыл бұрыш сорпасындағыдай баяу пияздың күрделі, бірақ күрделі дәмін алғыңыз келеді. Кейде, мысалы, пастаны балқытылған сэндвичте, жылдам пісірілген әдіспен алынған пияздың дәмі мен тұтастығы неғұрлым көп. Француз пияз сорпасында сіз екеуін де пайдалана аласыз.
Екі әдіс де оңай. Сіз кез-келген типтегі үлкен партияларды жасап, рецептердің барлық түрлеріне қолыңызда ұстай аласыз.