Ұнның, майдың және сұйықтықтың арақатынасына назар аударыңыз
Секция жасаудың бірнеше тәсілі бар: ол жүгері суспензиясымен қалыңдатылған болуы мүмкін, роусты қосу арқылы тегіс болады немесе жай табада тікелей сусын ретінде қызмет етеді. Gravy раухпен - май мен ұнның қоспасы - классикалық препаратты жасап, құс құсынан немесе қуырылған шұңқырдан жасалған. Рюкс сүйектен дәм мен сүйкімді текстураны қосады. Дегенмен, пешке тұтас қуыру немесе сиыр етін пісірмей жатқанда, күнделікті тауықты немесе Салисбери стейкіне дейін сары маймен май құйып алуға болады.
Рух анықталды
Русы майдың бір бөлігін маймен, маймен немесе қуырылған тағамның кескінінен, сондай-ақ ұндан біріктіреді. Бұл тұздықтың негізі ретінде немесе тұтқыр, макарон және ірімшік сияқты тағамдардағы қайнатқыш ретінде пайдаланылуы мүмкін.
Рух түсі бозғылт-қоңыр түске дейін созылады, оны ұзақ уақыт пісіреді. Ең жеңіл русы майдың, сары майдың немесе кастрюльдің сирағын немесе майшасын да сақтайды, ал қараңғы русы өздігінен, карамелизациалық сипатта болады. Сіз оны қалай пайдалануды жоспарлағаныңызға қарай қаншалықты роусты дайындауды шеше аласыз. Мысалы, жабысқақ шоколаның ақ, кремді түстерді сақтағанын қаласаңыз, бозғылт жылдам пісірілген русы жақсы жұмыс істейді. Гумбо, екінші жағынан, тереңірек, аса күрделі дәмді роухтен пайда көреді, сондықтан оны қараңғы жақсы болғанша пісіруге болады. Мерекеге арналған азық-түлік үшін, сіз, ең алдымен, жержаңғақ майының түстік ауқымында бір нәрсені көре аласыз.
Basic Roux Gravy формуласы
Майдың ұнға сұйыққа қатынасы рука негізіндегі гравияны жасау кезінде маңызды және сіздің сүйегі қаншалықты қалыңдығына байланысты май мен ұн мөлшерін реттеуге болады.
2 кг қасық майы, 2 ас қасық ұн мен 1 кесе сұйықтықтан бастаңыз. (Егер сіз жіңішке сүйекті ұнатсаңыз, май мен ұн мөлшерін 1 1/2 дейін азайтыңыз.) Сұйықтық сүт, сүт немесе ауыр қаймақ болуы мүмкін, сіздің дайын өнімнің қаншалықты бай және декантингіге байланысты.
Сондай-ақ, қосымша кептірілген немесе хош иістендіргіші үшін көп мөлшерде ауыр кілегей немесе шарапты сорпамен біріктіруге болады.
Roux Gravy жасау әдісі
Рюс сығындысын жасау өте қиын емес, тек дұрыс пропорциялардың бар екеніне көз жеткізу керек. Алдымен, қаншалықты қажет екенін анықтаңыз, содан кейін қажет болса, майдың мөлшерін жоғары немесе төмен деңгейде негізгі формулаға сәйкес реттеңіз. Торттарға немесе басқа ет бөліктеріне пісіргеннен кейін майдың майын немесе майдың мөлшерін өлшеңіз - барлық сұйықтықтарды сұйық өлшеуішке құйып, содан кейін қажет нәрсені алып тастаңыз немесе майдың мөлшерін ас қасық өлшеу қасық және жағына қойыңыз. (Қалған кептіргіштерді тастаңыз немесе басқа пайдалану үшін сақтаңыз.) Майдың көлемін ұлғайту қажет болса, сары майды, май пісіруді, майшабақ майын немесе майшасын қосыңыз.
Қуыруға арналған табада (ең алдымен, сізге қажетті сомадан асып кететін қосымша майды төгіп тастаңыз), бұл сіз түбіне дейін созылған хош иістің қоңыр биттерін сіңіруге мүмкіндік береді. Немесе қаласаңыз, кептіргіштерді таза кастрюльге немесе скважинаға жіберіңіз. Салқындаған кезде майдың орташа температураға дейін жеткізіңіз.
Ұнды шикі дәмін алу үшін, әмбебап немесе Wondra ұнының тең мөлшерін ыстық майға себіңіз және оны үздіксіз сығып, кем дегенде 5 минуттай шайқаңыз.
Сұйықтықты баяу қозғалтқышқа дейін көтеруді жалғастыра отырып, сұйықтықтың тиісті арақатынасын қосыңыз. Қажетті қалыңдығына жетпей тұрып, бұтақтардың алдын-алу үшін оны үздіксіз шайқаңыз. Саңырауқұлақтың қалыңдығымен жалғасып жатқанын есте сақтаңыз, сондықтан қосымша ұн қосу арқылы үдерісті тездетуге талпындырыңыз.
Roux Gravy-ке соңғы түзетулер
Рюс дәмі дайын болғаннан кейін дәм мен дәмді аздап өзгертуге болады. Сілекейін жұту үшін аздап көп сорпаны қосыңыз. Ағын сүтін қалыңдататын етіп, оны біраз ұзағырақ пісіріңіз. Егер сіз қатты ұнтақталған ет бөлігімен басталмаса, тұзды және бұрышты тұмшапештен шығармас бұрын қосуға болады. Жалпы ереже бойынша, сұйықтықтың әрқайсысы үшін 1/2 шай қасық тұзды араластырыңыз, бірақ алдымен дәмін татыңыз.
Майланған май көрінсе, май бөлгішті пайдаланыңыз.
Керемет тегіс сығынды үшін, оны сүзгіге немесе табаққа салыңыз.