Неміс Rohwurst шұжықтың түрлері

01-ден 05-ге дейін

Рохвурст

«Рохвурст» - бұл шикі ет дәмдеуіштермен, емдеу агенттерімен ( қызғылт тұзбен ), кейде емделген ет (бекон), содан кейін оны сақтау үшін ысталған немесе ферменттелген шұжық түрі. Кейде шұжық ысталған және сақталады.

Шұжыққа арналған ет тұзды тұзбен және жиі емдейтін тұзмен (әдетте натрий нитриттері) майдалап турайды. Пісетін процесте лактобакилл және олардың компаониттері бактериялар сүт қышқылына және екінші хош иістендіргіш қосылыстарға қант қышқылына ие болады . Сүт қышқылы сіңіретін рН мәнін төмендетеді, ол ет протеиндерінің су молекулаларын байланыстыруға мүмкіндік береді. Кейінгі су жоғалту шұжықтың тығыздығын арттырады және төменгі рН-мен бұзылу микробтары мен патогендер үшін антимикробтық орта жасайды.

Ашыту процесіне көмектесу үшін көптеген рецептер кесілген майға моно және дисахаридтерді (қарапайым қанттарды) қосады және жиі бактериялардың бастауыш мәдениетін қосады. Нитриттер ботулизмге әкелетін токсиндердің пайда болуына кедергі болу үшін қосылады. Олар сондай-ақ ет қызыл және айналдыруға әсер ететін күшті антиоксиданттар болып табылады. Үстел тұзы ет суларын алып тастайды және бүлінген бактерияларды тежейді. Бір қызығы, йогурттағы немесе крахмалда табылған сутегі қышқылдары бактерияларының екеуі де нитриттер мен тұзды тұзға төзімді ( көзі ).

Ашытудан кейін шұжық көбіне суық ысталған болады. Шегуге арналған ет үш әсерге ие: ол ет сақтайды, хош иіс қосады және ет немесе шұжықтың көрінісін өзгертеді.

05 02

Landjaeger - неміс құрғақ колбаса

«Landjäger» шұжық оңтүстік Германия мен Швейцарияға тән. Бұл ұзындығы 6-дан 8 дюйм, қимасы тікбұрышты және 80% сиыр және 20% бекон жасалған. Басқа ингредиенттер - қызыл шараптың нитриті, қиыршық тасты, бұрыш, кориандр және сарымсақ.

«Landjäger» шұжық оңтүстік Германия мен Швейцарияға тән. Бұл ет бірнеше рет ұсақтап турады, содан кейін бекон қосылады. Тұз соңғы қосылады. Содан кейін толтыру шошқалар немесе коллаген қаңылтырларына толтырылып, баспасөзде қабаттастырылған. Олар бес күн бойы сығылады, оның барысында емдеу процесі жүреді және шұжық қызыл түске айналады. Шұжық өнімдері содан кейін бес күнге дейін салқындатылған - пісетін (ашыту процесі) жалғасуда. Бұл шұжықтарды (қызыл бояғыштар мен стартерлі культуралар) өнеркәсіптік өндірісі баяу үрдісті баяу тамақ үрдісінде табылған сансыз дәмді азайтатын бірнеше күн бойы кесіп тастады.

Олар жұппен сатылады және әсіресе пикник шұжық ретінде сүйеді. Олармен жасалған арнайы ыдыс-аяқтар жоқ, бірақ олар Znuni немесе жорықтарға арналған нанның көмегімен қызмет етеді. (Көз)

03 05

Mettwurst шұжық

Mettwurst - шошқа еті мен сиыр еті жасалған «Rohwurst».

« Метт » солтүстіктегі Германияға ұсақталған етді білдіреді және шошқадан жасалған шикізаттың дәмі болып табылады, ол күн сайын сыра қайнатушыларында сатылады.

Жалпы алғанда, «Метвурст» сиыр және шошқа еті, кейде беконтан жасалған, сол сияқты сальмия жасалады. Ет тоңазытуға жақын, содан кейін туралған майға дейін салқындатылады. Содан кейін нитрат тұздары мен бұрыш қосылады. Жалпы дәмдеуіштер - пияз, пирожный және маржорам. Шұжық суық ысталған және ол бір апта бұрын жеуге дайын болғанша кептіріледі. «Mettwurst» ауданның мамандықтарына қарай әр түрлі өлшемдерде келеді.

«Mettwurst» сөзі көбінесе «Rohwurst» синонимі ретінде немесе «Knackwurst» және «Pinkel» үшін жиі пайдаланылады, ол дүкенде тапсырыс беруге болатын нәрсені шатастырады.

«Меттвурст» шұжық, немесе кесілген шұжыққа айналуы мүмкін.

Қасапханада көретін кейбір қатты түрлер:

• Гамбургтан « Aalrauchmettwurst » - ысталған бекон қосылады және толтыру толығымен қой қоймаларына толтырылады.
• « Hausmacher Mettwurst » шошқа етінің етінен жасалады және ет тартқышы арқылы ең кішкентай қондырғыға туралған, содан кейін тегіс құю үшін тамақ өңдеу процессоры арқылы жіберіледі.
• « Knoblauchwurs t» - көптеген сарымсақ жасалды.
• « Schinkenmettwurst » - бекон және шошқа шошқа етімен жасалды.
• « Rüuerenden » - «Mettwurst» шұжық шағын диаметрлі кәстрөлдерге толтырылған (суретті қараңыз).

Көптеген «Метвурст» нан немесе сэндвичте жейді. Сондай-ақ, олар сорпаларда және гарнир ретінде қолданыла алады.

04 04

Spreadable Mettwurst

Spreadable «Mettwurst» («Streichmettwurst») сорттары әдетте шошқа және беконтан жасалған және тұз, бұрыш, паприка және, бәлкім, брендимен дәмдеңіз. Олар суық ысталған және екі күнге дейін пісетін.

• « Braunschweiger Mettwurst » - шошқа еті мен сиыр еті жасалған шұжық.
• « Grobe Braunschweiger Mettwurst » тек ет тартқышы арқылы беріледі және біраз роммен хош иістендірілген.
• « Braunshweiger Ia » (айтылған «Линц-ах») шошқа етінен жасалған. Неміс тілінде «иа» - бұл жоғары сапалы тауарлардың белгілері.
• « Berliner Mettwurs t» сиырдан және кішкене шошқадан жасалған.
• « Zwiebelmettwurst » шошқа еті мен пияздан жасалған және нитриттің тұздары мен бұрышымен өңделген. Ол ашыған немесе ысталған емес және қысқа сақтау мерзіміне ие. Ол Mett сияқты, нанға жейді, немесе шұжық сынықтары сияқты рецептілерде қолданылады.

05 05

Teewurst - Шұжық

«Teewurst» - бұл бауырға ұқсайтын, бірақ бауыры жоқ шикі ет пен нитриттерден жасалған ширатылған шұжық. Көптеген адамдар ұнататын қытырлақ нан сияқты аздап қышқыл дәмі бар.

Шошқа және бекон, кейде сиыр еті өте жақсы, дәмдеуіштермен араласқан, шұжық қаңылтырларына толтырылған және жиі ысталған шыршалы ағаш. Содан кейін олар қышқыл дәмділерді дамыту үшін шамамен бір апта бойы ашытуға рұқсат етіледі. «Teewurst» - 30-40% май.

Шығыс Германиядағы Рюгенвальд Екінші дүниежүзілік соғысқа дейін «Teewurst» компаниясының негізгі өндірушісі болды және «Rügenwälder Teewurst» жапсырмалары әлі де нақты рецепті мен өндірісін білдіреді.