Хорхуф - Канария - кардионы
Мороккалық араб: خرشوف
Француздар: кардон
Марокканалық тағамдар мені АҚШ-та кездестірмеген, бірақ Мароккодағы тағамдарды тамақтандырған өте жаңа және көне жұмбақ көкөністерді таныстырды. Олардың ішінде кардиондар болды. Бірнеше жыл бойы мен оларды мароккандар араб тіліндегі хорхоф (немесе қархуф ) мен канарии деп танып білдім, ал мен Мароккалық тамақ туралы жаза бастағанға дейін француз және ағылшын тілдерінде не аталатындығын білмей тұрдым.
Сонымен, кардиондар нені білдіреді?
Кароондар - Анықтама
Жерорта теңізіне жатқызылған кардинон ( Cynara cardunculus ) - балдыркөктің үлкен бұтақтарына ұқсайтын биік, шыршаға ұқсас өсімдік. Балдыркөк сияқты, сабақтар негізге бекітілген шелектерде өседі. Мароккода және Солтүстік Африкадағы басқа жерлерде кардиондарды жабайы өсімдіктер ( канария немесе кардонная собак ), сондай-ақ өсірілген көкөніс ( хорхуф) ретінде табуға болады.
Карелдің балдыркөкті көрнекі ұқсастығына қарамастан, екі көкөністің дәмі бойынша мүлдем бірдей емес, сондықтан рецепт бойынша бір-бірімен алмастырылмайды. Карбондар жақын туыстары болып табылатын артишоктарға өте ұқсас.
Мароккаларды пісірудегі кардиондар
Кароондар жыл бойына өседі, бірақ олар әдетте Мароккодағы көктемде күзде, қыста және көктемнің басында көкөніс ретінде сатылады. Одан басқа, олар өте ащы болып келеді. Осы суық айларда Марокканалық кардиондар оңай қол жетімді және арзан (тек 1 килограмға арналған бірнеше дирхам), бірақ олар көбінесе өсімдік емес, сәндік өсімдік ретінде қарастырылатын АҚШ пен Ұлыбританияда олар қиын болуы мүмкін қолжетімділік пен баға бойынша келуі керек.
Гүл бүйрекі жеуге жарамды болса да, бұл көбінесе Мароккалық аспаздық препараттарда пайдаланылатын жапырақты сабақтар, әдетте Кебу немесе Сиыр еті бар Кароондар немесе Тауық Тагины бар кардиондар сияқты шырын тәріздес тегтерде қолданылады. Олар кейде кусскусқа қосылады. Бюллерде қажетті баяу күйге жету үшін ұзағырақ пісіру уақыты талап етіледі; сондықтан одан әрі пісіруге арналған ыдысқа қосар алдында жиі парафилдеу қажет (төменде қараңыз) .
Кардиондарды таңдау және өңдеу
Карбондарды сатып алған кезде, жіңішке немесе майысқан емес, қатаң сезінетін сабақтарды таңдаңыз. Зауыттың біріктіріліп, бланшанғанын білдіретін бозғылт сабақтар табиғи, жоғары хлорофилл белсенділігіне байланысты ащы болып келетін байыртқыларға қарағанда артық. Жіңішке, жас бұтақтар да қартайған, үлкенірекше қарағанда, тегіс және едәуір нәзік болады.
Жыртқыш кароондар өсірілген сорттарға қарағанда әлдеқайда көп шірікке ие; дегенмен, тіпті оларды жинау және алдын ала жинау кезінде оларды да қамқорлықпен қарау керек. Бөрене жапырақтарын және майысқан шеттерін алып тастау оларды сымға ұқсас теріге қажетті бөлшектеу үшін қауіпсіз етеді. Бұл үрдіс кардиондарды тазарту әдісі туралы суретте көрсетілген. Қаратылған кардоның сабақтарының тез тотығататынын ескеріңіз; тазартылған сабақтардың ыстық су немесе лимон шырынын тез арада байланыста болуын қамтамасыз ету, қатты қызаруға жол бермейді. Карбондарды өңдеу кезінде ас үй қолғаптарын кию сіздің саусақтарыңыздың боялуына жол бермейді.
Қаншалықты карбиондар
Лимон шырынын тазалап, қапталғаннан кейін, кардиондар тығыз жабылады және тоңазытқышта бірнеше күн бойы немесе пісіруге қажет болғанша қалдырылады. Оларды тазарту үшін бір лимон шырынын екі ас қасық ұн мен біраз тұз және бұрыш қосыңыз.
Шамамен екі литр су ағып, қайнатыңыз. Кардиондарды шайып, қайнаған суға қосып, тендерге дейін қайнатыңыз, әдетте 30 минут немесе одан да көп. Қажет болса, төгіп тастаңыз.