Радиккио - көмескі түсініксіз көкөніс. Бұл салат емес, қырыққабат емес (кейде ол қызыл қырыққабатпен араласады), сондай-ақ бельгиялық эндумен байланысты аздап-ащы, сәл-дәмді хикораның нысаны.
Радиккио біраз уақытқа созылды: римдік натуралист Плиний Эльцена өзінің энциклопедиялық Naturalis Historia- дағы энциклопедиялық Naturalis Historia-де Венето өңірінің керемет қызыл жасырылған шырақтарын атап өтті, бұл дәмді болудан басқа, олар ұйқысыздыққа және қан тазарту; ол сондай-ақ, оның сиқырлы бабаларынан радиккион өсіретін мысырлықтар екенін айтады.
Орта ғасырларда монахтардың арасында әсіресе танымал болған, бұлар қарапайым, негізінен вегетариандық диеталар мен олардың тапсырыстары бойынша жазылған дәм мен дәмді қосады. Зауыт монастырлы аспен шектелмеген; 1537 жылы итальяндық Пьетро Аретино досына өзінің бақшасында оны «хош иістендірілмеген салат пен дәмді тағамға» жақындатып отырғызуды кеңес етті деп кеңес берді.
Дәмді болған кезде, бұл радикио біз білетін радиккио россымен бірдей болмады: қазіргі заманғы радиккио , 1860 жылдары француздардан дамыған, бельгиялық агроном Фрэнческо Ван Ден Боррмен әзірленген. Бельгиялық эндизді Тревизоның айналасында өсірілген өсімдіктерге ағарту үшін қолданылатын әдістер. Imbianchimento деп аталатын процесс өте қызықтырады : өсімдіктер күздің аяғында жиналады, олардың сыртқы жапырақтары кесіледі және тастайды, олар сым торға толтырылады және олар бірнеше күн бойы тамырларымен қараңғы сарайларда тұрып жатыр шамамен 15 C (60 F) температурада жерге түскен бұлақты суда тұрақты айналымда.
Олар шомылған кезде, радиккио өсімдіктерінің жүректерінің жапырақтары оларды ажырататын айқын қызғылт-қызыл түске ие болады (қызыл түстері неғұрлым тереңірек, өсімдікке жағымсыз). Бұл кезде фермер шабақтарды, сыртқы жапырақтарды алып тастайды, түбірі тегістейді (жердің төменгі деңгейінен тұншықтыратын бөлік дәмді) және радиккиді нарыққа жібереді.
Радиккионың көптеген түрлері бар; мұнда ең маңыздысы:
- Radicchio Rosso di Treviso. Ең жақсы, ол екі сортты: алдын ала кішкентай топтаманы құрайтын ақ қабырғалары бар сары қызыл жапырақтары бар, сондай-ақ әлдеқайда айқын қабырғалары мен жалпақ жапырақтары бар Твардио бар. Precoce алдымен маусымға келеді, бірақ қарауға әдемі болса да, tardivo әлдеқайда дәмді, күшті ащы екпінмен. Precoce және Tardivo енді IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication) мәртебесін пайдаланады, яғни Consorzio Radicchio di Treviso басшылығымен Treviso компаниясында өндірілген жағдайда ғана сатылуы мүмкін.
- Radicchio Variegato di Castelfranco да IGP мәртебесіне ие; ол салаттың дәстүрлі басы сияқты көрінеді, бірақ терең қызыл-қызыл сызықтары бар, сондай-ақ Жеміс гүлі деп те аталады. Бұл радикион мен дөңгелек бас сүйек арасындағы крест.
- Радиккио Россо ди Чиоггиа Ворегатодан алынған; ол ақ қабырғалары бар қара қызыл жапырақтары бар, бірақ Radicchio di Treviso қарағанда родитель; ол сондай-ақ ықшам болып табылады және нәтижесінде ол формадағы қырыққабат басшысы ұқсас. Қазіргі уақытта Италияда көбінесе өскен радиккио росс болып табылады, және ол (өкінішке қарай) Еуропаның басқа бөліктерінде радиккио ди Тревизо ретінде сатылады. Мен оны АҚШ-тағы ұрықтың каталогтарында көрдім.
- Radicchio Rosso di Verona 1950 жылы Рузсо-ди-Тревизодан алынған және оның ата-бабаларынан гөрі біршама ұзағырақ және ұзағырақ.
Радиккио, Италиядағыдай дерлік сияқты, маусым айының соңында нарықта пайда болып, қыста қалады; аяз басталғаннан кейін ең дәмді болады, сондықтан қыстың жұмсақ болғаны күтіледі. Ол сондай-ақ Калифорнияның Напа аңғарында таныстырылды және АҚШ-та танымал болды. Кішкентай қызық; бұл өте жақсы. Бұл сіз үшін де жақсы; радиккионың ащы қышқылдық пен асқорыту жүйесін ынталандыратын, қан мен бауыр үшін тоник ретінде әрекет ететін интибинге байланысты.
Енді сіз қандай да бір радиккио сатып алдыңыз, онымен не істеу керек?
Үйге келгенде, оны тоңазытқышыңыздың сынық бөлігіне қойыңыз. Ол бірнеше күн бойы сақталады, ал егер ол аздап көрінсе, оны бір стақан суда ұстаңыз - шұңқыр тамыры тек шоу үшін ғана емес; сонымен қатар жапырақтары бар қоректік заттар бар және суды сіңіруі мүмкін.
Радиккионды қолданар алдында түбірін кесіп жатқанда, оны тастамаңыз, оны шалғам немесе басқа түбірлік көкөністер сияқты қолданыңыз.
Оларды дайындаудың сүйікті жолы - өте қарапайым, қызарған және майсыздандырылған зәйтүн майы мен теңіз тұзы бар. Өте қарапайым, бірақ мен ешқашан дәмін татқан ең жақсы нәрселердің бірі.
Кейбір Radicchio Recipes:
- Гриль Treviso Radicchio - Көктемгі көкөністерді грильдеу үшін елестету мүмкін, бірақ оны байқап көріңіз - нәтиже керемет.
- Sauteed Radicchio
[Edited by Danette St. Onge]