Monosodium glutamate немесе MSG - Азия тағамында қолданылатын дәмді күшейтетін тағамдық қоспа. Ол сондай-ақ жиі фастфудтарда және чиптер сияқты коммерциялық қаптамада бар. Кейбір адамдар азық-түліктегі МТГ тұтыну жанама әсерлер мен симптомдарды, соның ішінде бас ауруларын, жүрек айнуын және басқаларды тудыруы мүмкін деп санайды.
MSG глютамин қышқылы деп аталады , ол табиғи түрде саңырауқұлақтар, қарталған пармезан ірімшігі және соя тұздығы сияқты ферменттелген соя өнімдерінде кездеседі.
Глутамин қышқылы гамамидтер деп аталатын хош иістің көзі болып табылатын глутаматтар деп аталатын қосылыстардың кең санатына жатады.
MSG және Umami
Әртүрлі «сусындар», «еті» немесе «жер» деп сипатталғандай, үміті тәтті, тұзды, қышқыл және ащы қоспалардан басқа бесінші дәм ретінде танылды. Глютаматтар сияқты MSG дәмі umami немесе дәлірек (қант тәтті, ал лимон қышқыл болғандықтан), глутаматтар - umami.
Өзінің ерекше дәмімен қатар, umami сонымен қатар басқа да дәмдердің қасиеттерін жақсартады, оларға тереңдік пен толықтығын береді. Сондықтан, MSG синтетикалық глутамат болып табылады, сондықтан MSG-ны тамаққа қосып, екі нәрсе жасайды: ол басқа да дәмдердің, атап айтқанда, тұзды және қышқылдардың күшейтілуін және қарқындылығын арттырады.
MSG көмегімен пісіру
MSG дәстүрлі жапондық сорпа kombu dashi жасау үшін пайдаланылатын теңіз балдырларында глютамин қышқылын оқшаулау арқылы ойлап тапты. Глютаматтар ет пен сүтті жүгері мен бидайға дейін табиғи түрде пайда болғанымен, MSG қатаң тамақ қоспасы болып табылады.
Азиялық асханаларда асхана дайындау кезінде көкөніс тағамдары ретінде пайдаланылады, сондықтан Азия азық-түлік дүкендері таза MSG қаптарын сатады. Ол кристалды ақ ұнтақ түрінде пайда болады, содан кейін араластырғышқа және басқа препараттарға себіледі. Латын Америкасы мен Кариб теңізінің асханалары, сонымен қатар, әсіресе дәмдеуіштерде, МСГ-ға кіреді.
Ал АҚШ-та, екпін дәмін күшейткіш - әрдайым таза МСГ.
Азық-түлік өнімдеріндегі MSG
MSG фаст-фуд мейрамханаларында, әсіресе тауық тағамдары мәзірінде көптеген элементтерде бар. Сонымен қатар, MSG көптеген коммерциялық тамақ өнімдеріне қосылады:
- Хош иісті (әсіресе ірімшік хош иістендірілген) чипсы және крекер
- Консервіленген сорпа
- Лезде кеспе
- Сорпа және майысқақ қоспасы
- Тұздық тұзы
- Букон текшелері
- Салаттар таңғыштары
- Саңырауқұлақтар араласады немесе алдын-ала жасалған гравиялар
- Суық кесектер мен ыстық иттер, соның ішінде соя негізіндегі (вегетариандық) сорттары
Сонымен қатар, MSG бар барлық оралған тағамдар жапсырмада анық айтылмайтынын ескеріңіз. Гидролизделген протеин, автоклюсленная ашытқы және натрий казеинат сияқты компоненттер - бұл MSG үшін барлық псевдонимдер. МСГ-ге аллергиясы немесе сезімталдығы бар адамдар аталмыш конвенциялардың түрлеріне қатысты болуы керек.
Қауіпсіздік мәселелері бойынша MSG
MSG «әдетте қауіпсіз деп танылған» немесе FDA-мен GRAS, бірақ бұл барлық адамдар үшін қауіпсіз дегенді білдірмейді. Кейбір адамдар оған үлкен сезімталдықты сезінеді, ал басқа адамдарда толық аллергиясы бар. Егер глютаматты қолдануға болмайтын болса, онда сізде MSG-дан айналысу керек. Көптеген адамдар MSG-ке реакция жоқ деп санайды.
МСГ жанама әсері
Кейбір адамдар, әсіресе көп мөлшерде, MSG тұтынатыны әртүрлі жанама әсерлер мен симптомдарды тудыруы мүмкін деп санайды, соның ішінде (бірақ онымен шектелмей):
- Бас аурулары
- Айнау
- Бас айналуы
- Жылдам немесе тұрақты емес жүрек соғысы
- Жуылдау немесе артық терлеу
- Тері бөртпесі
- Ұйқылық
- Қарқынды шөлділік
- Lethargy немесе ұйқысыздық
- Қоңырау құлақтары
- Ауызда жүру
Қандай көп мөлшерде? АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмектермен күрес басқармасы үшін бұл үш грамм MSG-дан асатын немесе шай қасықтан аз. Бұл қуырылған күріштің бес порциясын немесе ет фунтына дейін дәмдеу үшін ұсынылатын мөлшер. Бірақ мұндай шағын өлшемдермен мейрамхана мейрамханасының кішкене кездейсоқ бортқа қалай түсетінін көруге болады.