Моносодия глутаматы (MSG) - бұл адамдар оны жақсы көреді немесе оны жек көреді. Бірақ қалайша жеке талғамсыз шағын ақ кристалл көп таласқа түсе алады?
MSG дегеніміз не?
MSG глютамин қышқылының тұзды нұсқасы. Глутамин қышқылы ақуыз молекуласын құрайтын 20 аминқышқылдарының тізбегінің бірі болып табылады. Бұл маңызды емес амин қышқылы, бұл орган қажетті нәрсенің пайда болуын және біздің диетамызда оны жасаудың қажеті жоқ дегенді білдіреді.
Миы глютамин қышқылын нейротрансмиттер ретінде пайдаланады.
Глютамат - глютамин қышқылы, ол ферменттеу, пісіру немесе басқа әдістер арқылы бөлінеді. Моносадия глутаматы глютаматты тұзбен және сумен араластыру арқылы жасалады.
MSG тарихы:
Азиялық аспаздар ғасырлар бойы глутаматтың дәмді күшейтетін қасиеттерін пайдаланады. Қытай немесе жапон алғаш рет теңіз балдырынан жасалған сорпа тағамның табиғи дәмін жақсартқанын анық емес. Бірақ 1908 жылға дейін Токио университетінің профессоры Икеда бірінші құрғақ Конбу кемпірімен жасалған сорпадан глутаматты оқшаулап алды. (Ол Monosodium glutamate немесе MSG патенттерін құруға және шығаруға кірісті ).
MSG бүгін қалай жасалды?
Бүгінгі күні дүкен сөрелерінде табылған МСГ әдетте қант қызылшасы немесе қант қамысы сірне, соя тұздығы жасалатын тәсілге ұқсас процесс арқылы жасалады.
Неге MSG соншалықты танымал ?:
Мұның бәрі біздің дәмдік бүйрегімізге түседі.
Тәтті, қышқыл, тұзды және ащы болып табылатын төрт негізгі талғам бар. Қазір «умами» деп аталатын бесінші дәмі бар. Умами - қызанақ және піскен ірімшік сияқты тағамдардың табиғи түрде пайда болатын дәмдік дәмі. Шоколадты шоколады біздің тіліміздегі тәтті дәмді рецепторларды ынталандыратын сияқты, MSG-мен қолданылған тағамдарды тамақтандырып, бұл тағамдардың керемет дәмін жақсартатын глутаматты немесе «умами» рецепторларын ынталандырады.
MSG пісіруді пайдалануда:
MSG жапондық ас дайындауда кеңінен пайдаланылады, онда ол Ajinomoto брендімен және қытай мейрамханасында тамақ өнімдерімен сатылады. Алайда, MSG-ді пайдалану азиялық асханамен шектелмейді. Ajinomoto - бұл Солтүстік Америкада өте танымал дәмдеуіш, ол Accent брендімен сатылады. Азық-түлік өнеркәсібінде, MSG сорпалар, тұздықтар, тұздықтар және жылдам тағамдар сияқты оралған тағамдардың дәмін қосудың кең таралған тәсілі болып келеді.
Денсаулыққа қатысты қандай мәселелер бар?
Көптеген мамандар «Қытай мейрамханасының синдромы» - бас ауруы, бас айналуы және кеудесін қытайлық мейрамханада тамақтанғаннан кейінгі кейбір адамдарға ауырсыну үшін MSG-ті айыптайды. Ғылыми қауымдастық арасында МСГ-ның кінәлі екендігі туралы пікірталас бар. АҚШ-тың FDA компаниясы MSG жалпы қауіпсіз деп мәлімдегенімен, кейбіреулер үшін тұздықтар проблема тудыруы мүмкін екенін мойындайды. Атап айтқанда, астигматика және аз мөлшерде, бірақ үлкен емес мөлшерде төзімді адамдар МСГ тәуекеліне ұшырауы мүмкін.
MSG пайдалану керек пе?
Тіпті жағымсыз әсерлерге ұшырамасаңыз да, қытай тағамдарын дайындап жатқанда MSG-ды пайдаланудың қажеті бар ма? Тағы да, сарапшылар келіспейді. Кейбір аспаздар жаңа піскен көкөністерді пайдаланып, жақсы дайындалған тағамның жақсаруын қажет етпейтінін айтады.
Басқалары оны кейде пайдаланады. Алайда, менің ойымша, осы тақырып бойынша соңғы сөзді екі сарапшыға қалдырамын деп ойлаймын. Біріншіден, қытай тамағының кілті авторы Ирен Куо, көптеген адамдар қытайлық тағамды пісіру үшін нақты нұсқаулық деп санайды:
«Дәмі-маңызы» қытай мұрасы болған кезде, ол ешқашан гастрономия элиталық қоғамы тарапынан қабылданбады, онда тағам дайындау дағдылары мен табиғи ингредиенттерді лайықты пайдалану мәні болып табылады Бүгінгі нұсқасы - моносадия глутаматы немесе МСГ деп аталатын химиялық қоспа ол дәмді жақсарту үшін ешнәрсе жасамайды, керісінше, бұл тағамға ерекше дәмді тағам береді, ол өте жағымсыз, ал кейбір адамдарға жағымсыз жанама әсері бар ».
Танымал телевизиялық шеф-аспаз Кен Хом және көптеген қытайлық аспаздық кітаптардың авторы: «Ғалымдар әлі күнге дейін бұл химиялық зат қалай жұмыс істейтініне күмәнданбайды, бірақ тамақ өнімдерінің табиғи тұз дәмін шығаратын көрінеді және ол жануарларды жандандыруға немесе жандандыруға көмектеседі. Дәмді тағамдар мен көкөністердің дәмі ... Ең жақсы аспаздар, аспаздар мен мейрамханалар, алайда, MSG-ны аулақ ұстап, орнына, олар жақсаруды қажет етпейтін ең жаңа және ең жақсы ингредиенттерге сүйенеді «. ( Қытай дәмі ).
Егер сіз MSG-ны қолданбастан ыдыс-аяқты дәмдеңіз келсе, оның орнына қанттың біразын қосып көріңіз. Егер Сіз MSG пайдалануды таңдасаңыз, мұнда Сізге арналған рецепт:
Теңіз балдырларындағы бұршақ шелпектер - суда табылған қуырылған теңіз балдырымен жасалды
Қатысты мақала:
Дәмнің мәні - төрт дәмі немесе бесеуі бар ма? Сіздің сарапшыңыздан