Тұрақты өлшемді bistecca alla fiorentina қысқартуға дайын. Ет кесектерін және олардың есімдері Италиядан бір ғасыр бұрын өзгерді, бұл Pellegrino Artusi Bistecca alla Fiorentina классикалық кітабында Кукинадағы La Scienza кітабында: «Біздің bistecca сөзіміз ағылшын сиыр еті - бұл сиыр қабығын білдіреді, яғни бұл ет кесек қылшықтың қысқа бөлігінен кесілген сүйегі бар саусақпен саусақтардың бір бөлігі. Флоренцияның мылтықтары жаңа туған нәрестелер мен жануарларды екі жасқа дейінгі балапан деп атайды, соңғы сөз сөйлеуі мүмкін, көпшілігі сізді енді күйеуі емес, күйеуі және балалары да болған деп айтуға болады. «Бұл тағам өте жақсы, жан-жақты және дәмді, бүкіл Италияға таралмады, мүмкін, көптеген провинцияларда мылтықшылар тек қана ескі және жануарлардың жануарларымен жұмыс істейді. Бұл жағдайда олар тендерлік бөлік болып табылатын сүзгіні пайдаланады және шошқа үстінде бөтелкесін дайындаған сүзбе ролін дұрыс емес деп атайды «.» Bistecca alla Fiorentina «бүкіл Италияда белгілі, мұнда бейнеленген стейктер қалыпты өлшемдегі Bistecca alla Fiorentina-ді немесе итальяндық супермаркеттен табуға болады, тек қана шөгінділерден және үстелде бумен пісіруден, ағылшын тілінде сөйлейтін әлемдегі адамдар оны T-Bone немесе Porterhouse стейктері деп санайды.
02/07
La Fiorentina кесіп
Қалыпты өлшемді фиорентина, кесілген. Міне, бөліктерге кесілген сияқты: Міне, филе мен консервті бірнеше бөлікке бөліп, сүйек туралы кішкене салдарды тастайсыз. Конкурсқа қатысқан етді таңдағандар фильтірді қабылдайды, ал кішкене дәмді ұнататындар контрацепцияны қабылдайды, ал сүйек қызаруды ұнатады. Артушидің оны дайындауға арналған нұсқаулығы: «Оны жануардан шыққан сияқты ыстық көмірлерді дайындаңыз немесе ең көбі жуып, оны құрғатып қойыңыз, оны бірнеше рет бұрап, оны тұз және бұрышпен өңдеңіз, және оны майдың бір бөлігімен сылап қояды.Бәмді тағам өте жақсы дайындалмауы керек, өйткені тағамның әдемілігі ет кесілгенде шырыннан ағып кетеді, егер оны пісірер алдында тұзды суытып, Егер сіз оны маймен немесе басқа бір нәрсемен ауламасаңыз, онда олар майлы және дәмді болады. «Артюси оны ғасырлар бұрын орнатты, өйткені қазір техника еш өзгерген жоқ, сары май. Егер бірдеңе болса, олар лимон сынаулары бар Фиорентинаға қызмет етеді.
03 07
Және қалың фьорентина?
Қалың фьорентина.
Алдыңғы екі суретте көрсетілген стейктер - қазір итальяндық супермаркеттің ет бөлімінде табылған стандартты стейк; олар қалыңдығы 2,5-4 см және 2-3 фунт салмақ (1-ден 1,5-ке дейін).
Егер сіз жақсы қасапшыға барсаңыз, сіз жануардың барлық жағын (қабырғаларды, қысқа жүнді және сиырларды) дисплей жағдайында бір бөлікке табасыз және мисканға стейкті кесіп тастауды сұрай аласыз әсіресе егер сиыр еті өте үлкен жануарлар болып табылатын Кианина сиыры болса, қалыңырақ болыңыз.
Мұнда бейнеленген стейктерді Кьянтидегі Панзанодағы дүкенінен бүкіл әлемге стейктер мен басқа да кесектерді жеткізуді білдіретін мастер-касатель Дario Чечини кесіп тастады.
04 07
Ла Фьорентина: Дарио Чечини қалай пісіреді?
Қалың форентин, грильде. Дарио Чечини екеуі де керемет асқазан және керемет пісіруші болып табылады, сондықтан, репортер ЕЭК сүйекпен стейк сатуға тыйым салудан бас тартқан кезде стейк қалай дайындауды сұрауы керек. Оның нұсқаулары: ыстық көмірлер, ағаштан және гриль шамамен 4 дюйм. Үстіне жылтыратылғанша стейкті орнатыңыз және оны пісіруге рұқсат етіңіз. Оны аударып, оны бірнеше минут пісіріңіз ...
... Төменгі жағынан қыздыру үшін бірнеше минут бойы грильде сүйекке тік тұрыңыз. Қалай жасалса, Дари сирек кездеседі; стейктердің ақыл-парасаттылығын бағалаудың ең жақсы тәсілі - бұл тез сезіну (бұл жерде жылдам курс ) және егер сіз мұны өзіңіздің таңдағаныңыз көп болса.
Ескерту: Бұл ату біздің дәйектегі грильден дәйектіліксіз. Итальяндық мылтығы көбінесе сүйектердің жіңішке стейктерінен кейбір сүйектерді кесіп тастайды, егер сүйек болса, онда оны жеуге болмайды, сондықтан оны төлегім келмейді. Егер сіз стейкті көтеруді жоспарласаңыз, сүйек кесілген емес, себебі, егер ол жасаса, тік тұрмайды. Бұл стейктердің әрқайсысы 2 1/2 фунт (1,2 кг) аз болды.
07 07
La Fiorentina: Қызметке дайын болу
Қалың фьорентина кесу. Фьорентиннің жұқаруы оны кесудің көптеген нұсқаларын ұсынбайды; алайда сіз итальян тілінде таталиат деп аталатын нәрсені (кейбіреулер шашыраған аруголаны шашыратып, және, мүмкін, Parmigiano-ді тэглиата арқылы қырып тастайды, бірақ мен практиканың керемет жанкүйері емеспін) алу үшін оны астықтың үстіне өте аздап бөлуге болады. бұрынғы суретте бейнеленген ет, ең көп қойылған грильдегі саңырауқұлақ қақпақтарында. Мұнда дайындалған Dario Cecchini тәрізді стейктермен бірге асты астықпен кесу әлдеқайда мағынасы бар. Сиырдан сүзбе мен контра-флеттің қырылуын бастаңыз (етдің сирек екенін ескеріңіз), содан кейін бөліктерді жарты дюйм (1 см) тілімдерге қиып тастаңыз.
07 07
Қалың Фиорентина қызмет етеді
Қалың bistecca alla fiorentina, қызмет көрсетті.
Теңіз тұзын бүркіп, зәйтүн майы шелпек үстінде, олар дайын! Қандай? Chianti Classico және мен Villa Cafaggio's 1999 Riserva-нен ішкіздім. Шынында жақсы жұптасу және сіз мұнда дақ дәмін табасыз.