Қызанақ туралы кеңестер, амалдар және техника

Бұл қызанақ маусымының соңы. Мұнда сіз қызанақ молдығын сақтауға және дайындауға қатысты кеңестер, кеңестер мен кеңестер берілген.

• 01 04

  Сіз қызанақты тоңазытасыз ба?

  Мен Прагматикалық ғылымға негізделген Cook's Illustrated журналы редакторы болғанмын және біз қызанақтарды сақтаудың ең жақсы әдісі бойынша көптеген сынақтар жасадық. Біздің барлық тестілеуден және біздің кейінгі нұсқауларымыздың негізі - бұл тоңазытқыш қызанақ қызанақтардағы негізгі дәмдік қосылыстарды бұзып, олардың кейбір жасушаларын жарылып кетуіне әкеп соқтырады, соның нәтижесінде жағымсыз сулы, жеңіл текстурасы пайда болады. Сондықтан біз оқырмандарға қызанақты ешқашан тоңазытуға кеңес бермедік - олар тіпті кесілгеннен кейін де - жартылай кесілген қызанақты кесілген тақтаға салып, бір күн ішінде қалдырыңыз.

  Альтон Браун сияқты басқа да танымал тағам-ғылым мамандары «ешқашан тоңазытқышты ешқашан тоңазытпайтын» кеңес берді, мен өзімнің өмір бойы тәжірибе жасаған кезде, тоңазытылған қызанақтар судың көп мөлшерін босатып, дәмді және дәмді болып өсетінін өз көзіммен көрдім.

  Бірақ соңғы уақытта кейбір маңызды жаңалықтар редакторлары осы нанымды бірнеше серпінді мақалаларға (иә, серия) қатыстырды, мен олардан ешкім күткен жоқ еді. «Томатокат» деп аталады. Олар сіз қызанақтарды тоңазытады деп ойладыңыз, әсіресе, егер оларды бірнеше күн бойы сақтауға жоспарласаңыз, бірақ, олардың сынақтарында олар күніне аз ғана уақытты салады.

  Ақыр соңында, сіз бұл туралы өз шешіміңізді жасай аласыз, бірақ ғылым мен өз дәмін татқандарым тоңазытқыштан ең жақсы әдіс екенін айтады - және менің қызанақ ешқашан үйде ұзақ уақытқа созылмайды!

  Алайда, егер сіз жазғы аяқталмаған қызанақты көп мөлшерде сақтауға тырысып жатсаңыз - онда мен мұздатуды немесе тоңазытуға жақсырақ консервілеуді ұсынамын.

• 02 04

  Тұқым қажет емес

  Cook's Illustrated-тің басқа сынақтарында, қызанақ тұқымдарын қоршап тұрған целлюлоза қызанақтың ішіндегі ең дәмді, үмми-толтырылған бөлігі екендігі анықталды, сондықтан рецепт сізге бұйрық берсе де, оларды тастағаны шынымен ұят. Егер текстура шынымен мәселе болса және жібек тұзды тұқымдарға келмесе, мысалы, дәмді целлюлозаны құрбандықсыз тұқымдарды алып тастау үшін азық-түлік диірменін немесе майлық торды қолдануға болады.

• 03 04

  Қандай өзегін және қызанақ қабығын аламын?

  Егер сізге рецептке арналған қызанақты пиллинг қажет болса, онда оларды пісіріп, оларды шикізатты қолданатын боласыз ба, мұның ең жылдам және ең оңай жолы - олардың негізіне (өткір пышақты пышақтың ұшты содан кейін бұрыштың аяғымен кесіп, конустық тәрізді бөлікті алып тастаңыз және оны тастаңыз), содан кейін қызанақ түбіндегі өткір пышақпен өте ұсақ X нысанын кесіңіз. Қызанақтарды шамамен 60 секунд бойы қайнаған суға құйып, қызанақтарды қысқа етіп қысыңыз, содан кейін оларды алыңыз (саңылаулы қасықпен немесе ұсақ торлы скиммермен) және оларды суық суға батырыңыз. Олар жеткілікті салқын болған кезде, «X» пішінінің айналасындағы теріні тазарту үшін саусақтарыңызды немесе пышақ пышақ ұшымен пайдаланыңыз - тері оңай кетуі керек.

• 04 04

  Консерві дұрыс

  Кейбір адамдар жаңа піскен қызанақ - томат тұздығын жасаудың жалғыз «шынайы» жолы және консервіленген қызанақты пайдаланып жатқаны немесе сапасыз нәтиже беретіні туралы пікірде. Бұл дұрыс емес, әсіресе шыңның қызанақ маусымынан тыс, консервіленген қызанақ супермаркет үлгісіне қарағанда жақсы нәтиже бере алады және іс жүзінде - бұл менің өз тәжірибеміммен және мұны талап ететін жаңа піскен томат тұздығы рецептімен дәлелдейді. қайнатуға, пісіруге және майыстырудың бірнеше өтуі - қызанақ пен томат пастасы қосылған піскен қызанақты пайдаланған кезде бере алатын бай, толық хош иісті дәмді алу үшін көп жұмыс болуы мүмкін, олар тіпті толық піскен және олардың ең дәмді, жиі көп суы бар. Көптеген итальяндықтар консервіленген қызанақтарды және пасата ди помодоронын (томат пюресі) өз тұздықтарына және басқа да рецепттерге негіз ретінде пайдаланады. Сондықтан консервіленген қызанақты пайдаланудан ұялмаңыз - ыңғайлы болу үшін немесе қызанақ маусымы болғандықтан. Барлық қызанақтар жиі жақсы текстурасы мен хош иісі бар болғандықтан, ұсақталған немесе қиылған емес, тұтас консервіленген қызанақты таңдау. Назар аударыңыз, тіпті жаңа піскен қызанақтарды пайдаланған кезде, ас қасық немесе екі қызанақ паста қосып, тереңірек, толық дәмін қалыптастыруға көмектеседі.